3. ערבוב, טחינה עדינה וזיקוק
(1) מעורב
בהפקת שוקולד, הדבר הראשון שצריך לעשות הוא לערבב מרכיבים שונים של שוקולד כמו עיסת קקאו, אבקת קקאו, חמאת קקאו, סוכר ואבקת חלב וכו' לרוטב שוקולד אחיד.ייצור רוטב השוקולד הזה נעשה על ידי מיקסר.כן, המכשיר של המיקסר כולל את הפונקציות של ערבוב, לישה, כימות והאכלה.על פי הנוסחה, לאחר כימות והאכלה, מערבבים אותו ליצירת מסת שומנים חלקה.חמאת הקקאו הופכת לשלב מתמשך ומתפזרת בין חומרים אחרים.שלבו מרכיבים שונים באופן שווה וספקו תנאים נוחים לפעולה תקינה של הזיקוק
ישנם שני סוגים של מיקסרים: האחד הוא לישה כפולת פירים, והשני הוא לישה מסוג Z כפול זרוע.יש סדרה של עלי פרסים נוטים על כל פיר של הלישה כפולה לערבב.שני הצירים מסתובבים באותו כיוון.דפי הפרס על שני הפירים מוכנסים לסירוגין לתוך דפי הפרס של הפיר הסמוך.יש פער מסוים כשמתקרבים ויוצאים.בדרך זו נוצרת זרימה בצורת טריז.החומר עובר במקביל לציר לאורך דופן הסיר של הלישה.בכל פעם שהוא מגיע לקצה קיר הסיר, כיוון הזרימה ישתנה לפתע, מה שיכול להבטיח לחלוטין את הפעולה המהירה של החומר.זרימה מקבילה טהורה מייצרת תנועה ספירלית של חומר בין הפיר לעלי הפרס
לכל הלישה יש התקני בידוד בין-שכבתיים כדי להבטיח טמפרטורה קבועה במהלך הערבוב והלישה, כמו גם התקנים כמותיים.הממגורות או המיכלים לסוכר, אבקת חלב, ליקר קקאו וחמאת קקאו מותקנים ליד הלישה.שקילת מזון וכימות יכולים להבטיח את דיוק המרכיבים.לאחר השלמת הערבוב, הוא נשלח לתהליך הבא באמצעות הזנה רציפה.כל תהליך ההאכלה, הערבוב וההאכלה יכול להיות מופעל על ידי ארון בקרה ידני או לשלוט על ידי תוכנת מחשב.
(2) טחינה עדינה
כאשר משתמשים באבקת סוכר במרכיבים, ניתן להזין את משחת השוקולד ישירות לזיקוק חמש הגלגלים לאחר ערבוב.אם משתמשים בסוכר כדי לערבב ישירות עם חומרי גלם אחרים של שוקולד, יש צורך לטחון אותו קודם או לטחון מראש, ולאחר מכן לטחון אותו דק.כלומר, שיטת הטחינה הדו-שלבית לעיל יכולה להפחית את כמות חמאת הקקאו ב-1.5~3% בעת ערבוב חומרי שוקולד, וכמות השומן קטנה יותר, בעיקר בגלל ששטח הפנים של הסוכר הגבישי קטן מזה של אבקת סוכר.ככל שאבקת הסוכר עדינה יותר, שטח הפנים גדול יותר, כך יותר שמן מתפזר ברציפות בממשק שלה, כך שחיקה בשני שלבים יכולה לחסוך שמן
בהתאם לדרישות תהליך הטחינה, תכולת השומן הכוללת של רוטב השוקולד המעורב נדרשת להיות כ-25%, ולכן יש לשלוט בכמות השומן המווספת במהלך הערבוב כך שרוטב השוקולד לא יהיה יבש מדי או רטוב מדי, כדי להבטיח שהגליל הכסוף תקין במהלך ההשחזה.
רוטב השוקולד המעורב נשלח אל ההופר של המטחנה הראשונית באמצעות מסוע בורג, או נשלח ישירות אל המטחנה הראשית דרך מסוע.לטחנות ראשוניות או עדינות יש מטעני הזנה אוטומטיים והתקן המונע מהמכונה להתייבש ולגרום לבלאי מכני.המטחנה הראשונית היא מכונת שתי הרמה, והמטחנה העדינה היא מכונת חמישה גלילים הניתנת לחיבור בסדרה לטחינה עדינה, מה שמפחית לא רק את כמות השמן בשימוש, אלא גם את חלקיקי הרוטב הצרים והקטנים לאחר טחינה. טחינה תורמת יותר לטחינה של מכונת חמש הגלילים ולזיקוק היבש של הזיקוק.
באופן כללי, העדינות של חומר השוקולד לפני הטחינה היא בערך 100-150um, וקוטר המסה של תמיסת השוקולד לאחר טחינה עדינה נדרש להיות 15-35um.מפעלים עם שוקולד באיכות טובה משתמשים בדרך כלל בזיקוק חמש גלילים, המתאפיין בתפוקה גבוהה ובעובי אחיד.התפוקה של מכונת החמש גלילים משתנה עם אורך הרולר, והדגם נקבע גם לפי אורך העבודה של הרולר.הדגמים הם 900, 1300 ו-1800, ואורך העבודה של הרולר הוא 900 מ"מ, 1300 מ"מ ו-1800 מ"מ.400 מ"מ, כגון דגם 1300, כאשר עדינות השוקולד היא 18-20um, התפוקה היא 900-1200 ק"ג לשעה.
(3) זיקוק
השינויים הפיזיקליים והכימיים המורכבים בחומר השוקולד במהלך תהליך הזיקוק טרם הובנו במלואם.לכן, יצרני שוקולד רבים בעולם עדיין רואים בו סוד חבוי ביותר, אך תפקידו של תהליך הזיקוק והשינויים בחומר השוקולד חשובים מאוד.מובן מאליו.
לזיקוק ההשפעות הברורות הבאות: הלחות של חומר השוקולד מופחתת עוד יותר, ומוסרות שאריות החומצות הנדיפות והמיותרות ברוטב הקקאו;צמיגות חומר השוקולד מופחתת, נזילות החומר משתפרת וצבע חומר השוקולד משתפר.השינויים בטעם, בניחוח ובטעם הופכים את חומר השוקולד לעדין וחלק יותר.
תהליך ושיטת חידוד
שיטת זיקוק השוקולד עברה שינויים גדולים עם התפתחות הייצור.על מנת לשפר את יעילות הזיקוק ולקבל את טעם וטעם השוקולד הטובים ביותר, שיטת הזיקוק שופרה ושופרה ללא הרף, ומועדפת שיטת הזיקוק, הטמפרטורה, הזיקוק היבש והזיקוק הרטוב.מגוון:
זמן זיקוק
בשיטת הזיקוק המסורתית, חומר השוקולד נמצא במצב שלב נוזלי בטמפרטורת החדר לצורך זיקוק ארוך טווח, האורך 48 עד 72 שעות, ומחזור הייצור ארוך.כיצד לקצר את המחזור ולשמור על האיכות המקורית ללא שינוי היא מכונת זיקוק מודרנית המשתמשת בזיקוק שלב נוזלי יבש.כתוצאה מכך, ניתן לקצר את זמן הזיקוק ל-24 עד 48 שעות.כמו כן, הוצע שניתן לטפל מראש בחומר הקקאו על ידי עיקור, הסרת חומצה, אלקליזציה, שיפור ארומה וקלייה, שהוא מה שנקרא כור PDAT, וניתן להפחית את זמן הזיקוק בחצי.עם זאת, זמן הזיקוק הוא עדיין גורם חשוב בשמירה על איכות השוקולד, ונדרש פרק זמן מסוים כדי לעמוד בטעם העדין והחלק של השוקולד.סוגים שונים של שוקולד דורשים זמן זיקוק שונה.לדוגמא, שוקולד חלב זקוק לזמן זיקוק קצר יותר של כ-24 שעות, בעוד ששוקולד מריר בעל תכולת קקאו גבוהה לוקח זמן זיקוק ארוך יותר, כ-48 שעות.

טמפרטורת זיקוק
קיימות שתי מגמות בבקרת הטמפרטורה של תהליך הזיקוק: האחת היא זיקוק בטמפרטורה נמוכה יחסית של 45-55 מעלות צלזיוס, הנקראת "קונכייה קרה", והשנייה היא זיקוק בטמפרטורה גבוהה יחסית של 70-80. °C, הנקרא "קונכייה חמה".זיקוק (חם קונצ'ינג)". ניתן ליישם שתי שיטות זיקוק אלו לסוגים שונים של שוקולד כגון שוקולד מריר ושוקולד חלב. אך בדרך כלל שוקולד חלב מזוקק ב-45-50 מעלות צלזיוס, בעוד ששוקולד מריר מזוקק ב-60-70 מעלות. ג. כאשר שוקולד חלב מזוקק ב-50 מעלות צלזיוס, תכולת המים שלו יורדת באיטיות מ-1.6-2.0% ל-0.6-0.8%, וגם הירידה בתכולת החומצה הכוללת קטנה יחסית אם מעלים את טמפרטורת הקונכייה ב-5 מעלות , ניתן להשיג את השיפור בצמיגות ולקצר את זמן הקונכייה כאשר מעלים את טמפרטורת הקונכייה מ-50°C ל-65°C, התוצאה היא שיפור בארומה, צמיגות וחיסכון בשומן, מבלי להשפיע על הארומה הייחודית של שוקולד חלב; לכן, זיקוק שוקולד חלב מתחת ל-60 מעלות צלזיוס אינו חסכוני ואינו סביר, ומדינות אירופה מאמצות בדרך כלל טמפרטורות זיקוק גבוהות יותר.

שיטת זיקוק
שיטת הזיקוק התפתחה מזיקוק נוזלי ליובש, זיקוק נוזלי וזיקוק יבש, פלסטי, נוזלי בשלוש דרכים:

זיקוק נוזלי:
ידוע גם בשם זיקוק שלב נוזלי.במהלך תהליך הזיקוק, חומר השוקולד נשמר תמיד במצב נוזלי תחת חימום ושימור חום.באמצעות תנועה הדדית ארוכת טווח של הגלילים, חומר השוקולד נשפשף כל הזמן והופך למגע עם האוויר החיצוני, כך שהלחות פוחתת, המרירות נעלמת בהדרגה ומתקבלת ארומת השוקולד המושלמת.יחד עם זאת, השוקולד אחיד ההמסה גורמת לחמאת הקקאו ליצור סרט שומן סביב כל חלקיק עדין, מה שמשפר את הסיכה וההמסה.זוהי שיטת הזיקוק המסורתית המקורית, שכיום משתמשים בה לעתים רחוקות.

זיקוק יבש ונוזלי:
בתהליך הזיקוק עובר חומר השוקולד שני שלבים ברצף, כלומר המצב היבש ושלב ההנזלה, כלומר שני שלבי הזיקוק היבש והזיקוק הנוזלי מתבצעים ביחד.ראשית, תכולת השומן הכוללת במצב הפאזה היבשה היא בין 25% ל-26%, והיא מזוקקת בצורת אבקה.שלב זה נועד בעיקר להגביר את החיכוך, הסיבוב והגזירה להנדפת מים וחומרים נדיפים.בשלב השני, מוסיפים שמן ופוספוליפידים ומזינים במצב נוזלי כדי להומוג את החומר, מה שהופך את הפלסמיד לקטן וחלק יותר ולשפר את הארומה והטעם.

זיקוק בשלושה שלבים: שלב יבש, שלב פלסטי ושלב נוזלי:
שלב הקונכייה היבשה: הפחתת הלחות ותרכובות לא רצויות כגון חומצות נדיפות, אלדהידים וקטונים שנותרו בפולי הקקאו לרמה אידיאלית מבלי להשפיע על טעם השוקולד הסופי.
שלב זיקוק הפלסטיק: בנוסף לחיסול החומרים המצטברים, הוא שוב מייצר אפקט של שיפור איכות התחושה בפה כמו זיקוק מסורתי.
שלב זיקוק שלב נוזלי: שלב הזיקוק הסופי, לשיפור השפעת הזיקוק של השלב הקודם, ויצירת הטעם המתאים ביותר בנזילות הטובה ביותר.
לאחר השלמת שלב זה, רוטב השוקולד הופך עדין ומשומן, מריח ריחני ובעל ברק מבריק.ניתן להשתמש בו לחימום, טמפרור, עיצוב או הכנת קינוחי שוקולד מתוקים אחרים.