פולי הקקאו המיובשים נשלחים למפעל, ומתחילים רשמית את מסע השינוי שלו... משעועית מרירה ועד לשוקולד טעים, נדרשת סדרה של תהליכי עיבוד.על פי תהליך העיבוד, ניתן לחלק אותו באופן גס ל-3 תהליכים, עיסת כבישה, טחינה עדינה וזיקוק, התאמת טמפרטורה ודפוס.
כעת, מקומות רבים בעולם עדיין שומרים על הדרך המקורית של עיבוד מלאכותי של פולי קקאו, אך בעבודת יד מפולי קקאו לשוקולד, הטעם יהיה מחוספס.אז המאמר הזה מדבר בעיקר עלכיצד להשתמש במכונות להשלמת סדרת עיבוד זו
1. טחינה ו Pמתיחה
פולי קקאו נכתשים ולוחצים כדי להשיג ליקר קקאו, חמאת קקאו ואבקת קקאו.
לפני העיסה והכבישה, עליו לעבור תהליך של בחירת שעועית, שטיפת שעועית, קלייה, זריקה וריסוק.בחירת שעועית, כפי שהשם מרמז, היא לסנן פולי קקאו לא מתאימים או מקולקלים.לשטוף שעועית, לשטוף ולייבש.לאחר מכן מתחילים לאפות, לקרוץ, לכתוש ולטחון דק לקבלת משקה קקאו, ומסת ליקר הקקאו מקוררת לקבלת עיסת ליקר קקאו.ליקר הקקאו נלחץ דרך בית בד כדי לחלץ את חמאת הקקאו.אבקת קקאו היא עוגת הקקאו שנשארת לאחר סחיטת נוזל הקקאו להסרת שמן, ולאחר מכן מרסקים, טוחנים ומסננים לקבלת אבקה אדומה חומה.
1.1 אפייה - מכונת צליית קקאו
פולי הקקאו נצלים בטמפרטורות גבוהות בין 100 ל-120 מעלות צלזיוס.כל התהליך לוקח 30 דקות כדי להבטיח שכל פולי קקאו מוציא טעם קקאו עשיר לאחר הקלייה.
1.2 כיבוש וריסוק - מכונת פיצוח קקאו
לאחר הקלייה, פולי הקקאו הופכים לכהים יותר, קרובים יותר לצבע החום הכהה של השוקולד עצמו.פולי הקקאו מתקררים במהירות, ויש להסיר את הקליפות הדקות שהופכות לשבירות כל כך במהלך הצלייה, מה שמצריך מאווררים לפוצץ את הקליפות.את הציפורניים, החלק השמיש של פולי הקקאו, משאירים וטוחנים לציפורנים.שלב זה נקרא כיבוש וריסוק, וישנן מספר שיטות שונות, שהמסובכת שבהן היא להיפטר מהעור לחלוטין מבלי לאבד את השעועית הטחונה.אם יש עור עקשן מעורבב עם שוקולד, זה יביא טעם לוואי.
תהליך זה יכול להיעשות גם בשלב טרום הצלייה לפני הצלייה.יש לצלות את כל השעועית בסביבה של 400 מעלות צלזיוס למשך 100 שניות, כך שקל לפולי הקקאו להשיל את עור השעועית לאחר תהליך זה.לאחר מכן הוא נמעך לגרגירים קטנים מאוד, כל קליפות הקקאו מוסרות תוך כדי, לפני הצלייה.
ברוב המפעלים תהליך זה נעשה באמצעות "מגרסה מאווררת", מכונה ענקית המפוצצת את הגופים.המכונה מעבירה את השעועית דרך קונוסים משוננים כך שהם נשברים ולא נמעכים.במהלך התהליך, סדרה של מסננות מכניות מפרידות את החלקים לחלקיקים בגדלים שונים, בעוד המאווררים מפוצצים את הקליפה החיצונית הדקה הרחק מהחתיכות העיסתיות.
1.3 טחינה עדינה - Colloid Mill&Melanger
במפעל שוקולד מודרני, אתה יכול לבחור להשתמש בטחנת קולואיד או בטחנת אבן כדי לטחון את השעועית המרוסקת לכדי תמיסה.
עקרון העבודה של טחנת הקולואידים הוא גזירה, שחיקה וערבול במהירות גבוהה.תהליך ההשחזה מתרחש בתנועה יחסית בין שתי שיניים, האחת מסתובבת במהירות גבוהה ואילו השנייה נשארת נייחת.בנוסף לרטט בתדר גבוה וזרם מערבולת מהיר, החומר בין השיניים נתון גם לגזירה ובלאי חזק.החומר יהיה מפורק באופן שווה, מפוזר ותחליב.
מפעלי אבן משתמשים בשני גלילי גרניט לטחינה רציפה.גם חמאת הקקאו הכלולה בקוביות פולי הקקאו משתחררת באיטיות לאחר שנטחנה דק במהלך תקופה ארוכה של גלגול ללא הפסקה, ויוצרת תמיסת פאזה עבה, שמתעבה לגושים לאחר הקירור.
למעשה, בכל הנוגע לשלב הטחינה והזיקוק העדין, מדובר בלא יותר ממעבר ל"בלנדר טחינה" עדין יותר לטחינה רציפה.
חמאת קקאו משמשת כחומר סיכה שכן הסוכר ואבקת הקקאו נטחנים לחלקיקים קטנים יותר.הפה האנושי יכול לטעום חלקיקים גדולים מ-20 מיקרון.מכיוון שכולם אוהבים ליהנות משוקולד סופר חלק ועשיר, עלינו לוודא שכל חלקיקי החומר בשוקולד קטנים מהגודל הזה.כלומר, יש לטחון את אבקת הקקאו עד פחות מ-20 מיקרון, שזה השלב הבא של הזיקוק והזיקוק, ולכן היא צריכה להמשיך לטחון זמן רב יותר.
מלנגר
קולואיד מיל
1.4 מכונת עיתונות שמן ומכונת טחינת אבקה
חמאת קקאו ואבקת קקאו מכילים את נוזל הקקאו או המסה הנוזלית המופקת לאחר העיסה, שיש לחלץ בכבישה.סוחטים את ליקר הקקאו כדי להפריד את חמאת הקקאו, בעלת תכולת שומן של 100%, ולאחר מכן טוחנים את עוגת השעועית שנותרה להכנת אבקת קקאו, עם תכולת שומן של 10-22%.
הכניסו את נוזל הקקאו למכבש השמן האוטומטי, והוא יורם על ידי הבוכנה של גליל השמן, והשמן יזרום החוצה ממרווח האגרוף, ויכנס לחבית השמן דרך צלחת קבלת השמן כדי לאגור שמן.
יש כמה סטים של סכינים נעים (או מנסרות או ראשי פטיש) בגלגל המסתובב בתוך הטחנה, וסט של סכינים קבועים בגלגל השיניים.במהלך התנגשות החיתוך בין הסכין הנעה לסכין הקבועה, החומר נמעך.במקביל, תא הריסוק מייצר זרימת אוויר, המפיקה את החום יחד עם המוצר המוגמר מהמסך.
2. מכונת זיקוק-שוקולד
במרדף אחר שוקולד מריר טהור, אין צורך להוסיף חומרי עזר, אפילו את הסוכר הבסיסי ביותר, אבל בכל זאת זו הבחירה של המיעוט.מלבד עיסת קקאו, חמאת קקאו ואבקת קקאו, לייצור שוקולד פופולרי צריך גם מרכיבים כמו סוכר, מוצרי חלב, לציטין, חומרי טעם וריח וחומרי שטח.זה דורש חידוד ועידון.השחזה והזיקוק הם למעשה המשך לתהליך הקודם.אמנם עדינות חומר השוקולד לאחר הטחינה הגיעה לדרישה, אך הוא אינו משומן מספיק והטעם אינו משביע רצון.חומרים שונים עדיין לא שולבו במלואם לטעם ייחודי.טעם לא נעים עדיין קיים, ולכן נדרש חידוד נוסף..
טכנולוגיה זו הומצאה על ידי רודולף לינדט (מייסד לינדט 5 גרם) בסוף המאה ה-19.הסיבה לכך שהיא נקראת "קונכייה" היא כי במקור זה היה טנק עגול בצורת קונכייה.הקונכייה (קונכיה) נקראת מהספרדית "קונצ'ה", שפירושה קליפה.החומר נוזלי השוקולד הופך שוב ושוב על ידי הרולר במשך זמן רב במיכל כזה, דוחפים ומשפשפים לקבלת שימון עדין, מיזוג ארומה וטעם טעם ייחודי, תהליך זה נקרא "טחינה וזיקוק"
בזמן הזיקוק ניתן להוסיף חומרי עזר שונים.
3. מזג ותבניות-טמפרור מכונה ודפוס
טמפרור הוא השלב האחרון בייצור ויש לו השפעה גדולה על חווית השוקולד הסופית עבור הצרכנים.האם אי פעם אכלת שוקולד שהיה פירורי והיה לו סרט לבן אטום מבחוץ?או שהטמפרור לא נעשה נכון או שמשהו לא בסדר עם המרכיבים.
כדי לרדת לעומקה של השאלה הזו, אתה צריך לדעת כמה דברים על חמאת קקאו.חמאת קקאו מהווה 48%-57% ממשקל פולי הקקאו.זה החומר שהופך את השוקולד לבלתי מסיס ביד (מוצק בטמפרטורת החדר) למסיס רק בפה (מתחיל להמיס בטמפרטורת הגוף).לשים חתיכת שוקולד על הלשון ולהרגיש שהיא נמסה לאט בפה היא חלק מהתכונות המפתות ביותר של השוקולד, והכל בזכות חמאת הקקאו.
חמאת קקאו היא פולימורפית, כלומר, בתנאי התמצקות שונים, היא יוצרת סוגים שונים של גבישים, שיכולים להיות יציבים או לא יציבים.גבישים יציבים ארוזים היטב ויש להם נקודות התכה גבוהות יותר מאשר גבישים לא יציבים.לכן, עלינו להתאים את הטמפרטורה כדי להבטיח שחמאת הקקאו וחמאת הקקאו יהוו את צורת הגביש היציבה ביותר, ולאחר מכן לקרר אותה בצורה נכונה כדי שלשוקולד יהיה ברק טוב ולא יפרח לאורך זמן.בדרך כלל שיטת הטמפרור השוקולד כוללת את השלבים הבאים
1. ממיסים את השוקולד לגמרי
2. מצננים עד לנקודת טמפרטורת ההתגבשות
3. לייצר התגבשות
4. ממיסים גבישים לא יציבים
ניתן לכוונן את הטמפרטורה באופן ידני, אך הטמפרטורה חייבת להיות מדויקת.בחירה במכונת טמפרור שוקולד השולטת במדויק את הטמפרטורה עד להפרש טמפרטורה של פחות מ-±0.2 יכולה לעזור לך מאוד.גם הטמפרור של שוקולדים שונים אינו עקבי לחלוטין:
לאחר שרוטב השוקולד עבר מזגן כראוי, יש לעצב אותו מיד, ולאחר מכן לקרר כדי לקבע את המבנה ולהפוך אותו למצב מוצק יציב.ניתן למזוג ביד או במכונה.מזיגה ידנית לתבניות אינה מדויקת כמו מזיגה במכונה, ולכן יש לגרד את עודפי הרוטב.לאחר הקירור, ניתן לפתוח אותו לשוקולד יפהפה.
זמן פרסום: 28 בנובמבר 2022