שוקולד חלב אהוב על צרכנים בכל העולם בגלל המתיקות והמרקם הקרמי שלו.את הקינוח הזה אפשר למצוא בכל סוגי החטיפים, אבל הוא לא לגמרי בריא.לעומת זאת, שוקולד מריר מכיל רמות גבוהות של תרכובות פנוליות, שיכולות לספק יתרונות בריאותיים נוגדי חמצון, אך זהו גם שוקולד קשה ומריר יותר.כיום, חוקרים מדווחים על שיטה חדשה לשילוב שוקולד חלב עם פסולת קליפות בוטנים וחומרי פסולת אחרים כדי לשפר את תכונותיו נוגדות החמצון.
החוקרים הציגו את תוצאותיהם בכנס הוירטואלי והאקספו של האגודה האמריקאית לכימיה (ACS) בסתיו 2020. הכנס שהסתיים אתמול הציג מגוון רחב של נושאים מדעיים, עם יותר מ-6,000 הרצאות.
"הרעיון של הפרויקט התחיל בבדיקת הפעילות הביולוגית של סוגים שונים של פסולת חקלאית, במיוחד קליפות בוטנים", אמרה ליסה דין, החוקרת הראשית של הפרויקט."המטרה הראשונית שלנו הייתה לחלץ פנולים מהעור ולמצוא דרך לערבב אותם עם מזון."
כאשר יצרנים צולים ומעבדים בוטנים להכנת חמאת בוטנים, סוכריות ומוצרים אחרים, הם משליכים את העור האדום הנייר שעוטף את השעועית בקליפתם.אלפי טונות של קליפות בוטנים נזרקות מדי שנה, אך מכיוון שהם מכילים 15% תרכובות פנוליות, הם מהווים מכרה זהב פוטנציאלי לפעילות ביולוגית נוגדת חמצון.נוגדי חמצון לא רק מספקים יתרונות בריאותיים אנטי דלקתיים, אלא גם מסייעים במניעת קלקול מזון.
למעשה, הנוכחות הטבעית של תרכובות פנוליות מעניקה לשוקולד מריר טעם מר.בהשוואה לשוקולד חלב בן דוד, יש בו פחות שומן וסוכר.זנים כהים הם גם יקרים יותר מזני חלב בגלל תכולת הקקאו הגבוהה שלהם, כך שתוספת של פסולת כמו קליפות בוטנים יכולה לספק יתרונות דומים וזולה.קליפות בוטנים אינן פסולת המזון היחידה שיכולה לשפר את שוקולד החלב בדרך זו.החוקרים בוחנים גם דרכים להפקת ולשלב תרכובות פנוליות מפסולת קפה, פסולת תה ושאריות מזון אחרות.
כדי ליצור את שוקולד החלב המוגבר בנוגדי חמצון שלהם, דין והחוקרים שלה בשירות המחקר החקלאי של ארצות הברית (USDA) עבדו עם חברת הבוטנים כדי להשיג קליפות בוטנים.משם, הם טוחנים את העור לאבקה ואז משתמשים ב-70% אתנול כדי לחלץ את התרכובות הפנוליות.הליגנין והצלולוז הנותרים יכולים לשמש כמזון לבעלי חיים לחומרי גלם.הם גם עובדים עם קליית קפה ויצרני תה מקומיים כדי להשתמש בשיטות דומות למיצוי נוגדי חמצון מחומרים אלה כדי להשיג טחון קפה משומש ועלי תה.לאחר מכן מערבבים את האבקה הפנולית עם תוסף המזון הנפוץ מלטודקסטרין כדי להקל על השילוב במוצר שוקולד החלב הסופי.
כדי להבטיח שהקינוח החדש שלהם יעבור את פסטיבל האוכל, יצרו החוקרים שוקולד מרובע בודד שריכוז הפנולים בו נע בין 0.1% ל-8.1% ולכל אחד יש חוש מאומן לטעום.המטרה היא להפוך את האבקה הפנולית בטעם שוקולד חלב לבלתי ניתנת לזיהוי.בודקי טעם מצאו שניתן לזהות ריכוזים של יותר מ-0.9%, אך שילוב של שרף פנולי בריכוז של 0.8% בהחלט יפגע ברמות גבוהות של פעילות ביולוגית מבלי לוותר על הטעם או המרקם.למעשה, יותר ממחצית מבוחני הטעם העדיפו 0.8% שוקולד חלב פנולי על פני שוקולד חלב בלתי נשלט.לדגימה זו פעילות נוגדת חמצון כימית גבוהה יותר מרוב השוקולדים המרירים.
למרות שתוצאות אלו מעודדות, דין וצוות המחקר שלו גם מודים בכך שבוטנים הם בעיה מרכזית באלרגיה למזון.הם בדקו את האבקה הפנולית העשויה מעור על נוכחותם של אלרגנים.למרות שלא נמצאו אלרגנים, הם אמרו שעדיין יש לסמן מוצרים המכילים עור בוטנים כמכילים בוטנים.
בשלב הבא, החוקרים מתכננים להמשיך ולחקור את השימוש בקליפת בוטנים, טחון קפה ומוצרי פסולת אחרים למזונות אחרים.בפרט, דין מקווה לבדוק האם נוגדי החמצון בקליפת הבוטנים יכולים להאריך את חיי המדף של חמאות אגוזים, שעלולות להירקב במהירות בגלל תכולת השומן הגבוהה שלהן.למרות שההיצע המסחרי של השוקולד המשופר שלה עדיין רחוק וצריך לרשום פטנט על ידי החברה, הם מקווים שהמאמצים שלהם בסופו של דבר ישפרו את שוקולד החלב במדפי הסופרמרקט.

suzy@lstchocolatemachine.com
www.lstchocolatemachine.com
טל/וואטסאפ:+86 15528001618(סוזי)