01
למה צריך לטמפרר שוקולד
קודם כל, לפני שנמשיך עם כל פעולות יישום השוקולד, דבר אחד שעלינו להבין הוא:
למה צריך לטמפרר שוקולד?
מרכיב הליבה של השוקולד הוא חמאת קקאו.בסופו של דבר, טמפרור שוקולד הוא לטמפרור חמאת הקקאו.
חמאת קקאו היא שמן מאוד קסום.הוא עצמו מורכב ממגוון של חומצות שומן, ויחס ההרכב שלו שונה מאוד משומנים אחרים.
עקומת אינדקס השומן המוצק של חמאת קקאו תלולה מאוד, מתחילה להתרכך ב-28 מעלות צלזיוס, וב-33 מעלות צלזיוס, תכולת המוצקים הופכת במהירות לנוזל.
טווח צר זה של נקודת התכה אך קרוב למאפיינים של טמפרטורת גוף האדם יוצר חוויה חושית ייחודית שבה שוקולד יכול לשמור על צורה מוצקה קשה בטמפרטורת החדר, להתפרק בעת נגיסה, אך להמיס מיד לאחר שנכנס אליו.

לחמאת קקאו יש צורות גבישיות רבות ושונות של חמאה מוצקה, ובדרך כלל ישנן 4 נפוצות.

צורות גבישים אלו יעברו המרת צורה גבישית בתנאי טמפרטורה שונים, וצורות גבישים ויחסי שילוב שונים יפיקו טעמים וצורות שונות של שוקולד.

לכן, מטרת התאמת הטמפרטורה שלנו היא להשיג את הפולימורפיזם ההומוגני האידיאלי ביותר על ידי התאמת הטמפרטורה, כך שהטעם של השוקולד יהיה טוב יותר והמראה טוב יותר.

02

שיטות טמפרור שוקולד נפוצות

לאחר מכן, מה שעלינו לדעת הוא מהן השיטות לטמפרור שוקולד?

ניתן לחלק באופן גס את שיטות הטמפרור השוקולד לארבעה סוגים: שיטת זרעים, שיטת מיקרוגל, שיטת טמפרור שיש ושיטת קירור מים;לא משנה באיזו שיטה נבחר, שלושת האלמנטים המשפיעים על טמפרטורת השוקולד זהים: טמפרטורה, זמן וערבול.פעולה.

בין ארבע שיטות החיסום, הנפוצה ביותר היא שיטת החיסום השיש.בעיקרון, בבתי מלון רבים, כולל תחרויות שוקולד מקצועיות בינלאומיות, שיטת הטמפרור הנפוצה ביותר היא גם זו.

עכשיו בואו ניקח לדוגמה את שוקולד החלב, בואו נסתכל על השלבים הספציפיים של שיטת הטמפרור השיש.

שלב 1- חימום

ממיסים את השוקולד, בדרך כלל בחימום ל-40 מעלות במים (ניתן להשתמש גם במיקרוגל, ויש להפעיל אותו מספר תקופות קצרות כדי למנוע חריכה של השוקולד כשהטמפרטורה גבוהה מדי).במהלך ההמסה יש לערבב ללא הרף, ולהיזהר שלא ייכנסו אדי מים לשוקולד..

שלב 2- להתקרר

מוציאים שני שליש מהשוקולד המומס באופן שווה ושופכים אותו על שולחן השיש.השתמש במרית כדי לחתוך שוב ושוב ובמהירות.מצננים עד שהשוקולד נהיה סמיך ונדבק למרית ולא יכול לזרום למטה.

הטמפרטורה בזמן זה היא כ-25 מעלות צלזיוס, והשוקולד יצר גבישי שמן עדינים.בשלב זה, עליך לגרד מיד את השוקולד על משטח השיש בחזרה לתוך 1/3 השוקולד הנותר כדי למנוע מהטמפרטורה להמשיך לרדת ולייצר גבישים גרועים (אם אם הטמפרטורה נמוכה מדי, הטמפרטורה חייבת להיות מותאם מחדש מהשלב הראשון).

שלב 3- חימום

מגרדים את כל השוקולד על שולחן השיש בחזרה לתוך 1/3 השוקולד הנותר כדי לערבב אותו במלואו עם השוקולד הלא מקורר.הטמפרטורה בזמן זה היא כ-30 מעלות צלזיוס (כלומר טמפרטורת ההפעלה, שניתן להשתמש בה למילוי תבניות, כיסויים אחוריים והכנת קישוטים. רגע).

אם הטמפרטורה של השוקולד נמוכה מ-30 מעלות צלזיוס, הוא יהיה צמיג מכדי להמשיך לשלב הבא.בשלב זה, ניתן לחמם מעט עד 30 מעלות צלזיוס במים (שלב זה יש להיזהר, אם הטמפרטורה גבוהה מדי, גבישי השמן יימסו שוב, לאחר מכן יש להתאים מחדש את הטמפרטורה מהשלב הראשון) .

אם תבצע את השלבים לעיל כדי להשלים את הפעולה בצורה נכונה, תוכל להשתמש בשוקולד שעבר מזגן כדי להמשיך בפעולות הבאות כגון הזרקה, טבילה ועיצוב.

אך יש לציין שעדיף להשתמש בציוד לשימור חום לשליטה בטמפרטורה (כגון סיר לשימור חום שוקולד).ברגע שהטמפרטורה קרה מדי והשוקולד מתמצק, יש לחזור על כל השלבים.

עקומת טמפרטורת טמפרטורת של שוקולדים שונים

מה שאנחנו גם צריכים לדעת הוא שככל שתכולת שומן החלב במרכיבי השוקולד עולה ב-5%, נקודת ההיתוך של השוקולד תרד ב-1 מעלות צלזיוס.

לכן, עקומת הטמפרור של מותגים שונים ואחוזים שונים של שוקולד שונה.עדיף להסתכל על האריזה לפני השימוש.

https://youtu.be/YeVEUYBKrbw

לבירור מכונת טמפרור שוקולד אנא צור קשר:

email:suzy@lstchocolatemachine.com

וואטסאפ: +8615528001618

www.lstchocolatemachine.com