Il burro di cacao è composto da una varietà di acidi grassi e il suo rapporto di composizione determina direttamente la differenza rispetto ad altri oli e grassi solidi.Il burro di cacao esiste in forma cristallina e le forme cristalline hanno forme e dimensioni diverse a diverse temperature, una caratteristica nota come polimorfonoicristallizzazione.Ci sono4 tipi di cristallidi burro di cacao:

Cristallo di tipo γ: il punto di fusione è 16~18°C e si trasforma in tipo α in circa 3 secondi.È estremamente instabile e difficile da utilizzare, quindi viene direttamente ignorato.

Cristalli di tipo α (tipo I e tipo II): il punto di fusione è 17~23°C e si trasforma in cristalli di tipo β' in un'ora a temperatura ambiente.La consistenza morbida, friabile, facile da sciogliere non è adatta all'uso.

Cristallo di tipo β' (tipo III e tipo IV): il punto di fusione è 25~28°C e si trasforma in cristallo di tipo β a temperatura ambiente per un mese.La consistenza è compatta, non fragile e si scioglie facilmente.

Cristalli di tipo β (tipo V e tipo VI): il punto di fusione è 33~36°C e la consistenza è dura e fragile.Tra questi, il cristallo di tipo V è la struttura di alta qualità più ideale, perché è relativamente stabile e ha un aspetto brillante;il cristallo di tipo VI più stabile con il punto di fusione più alto presenta particelle grossolane, cattivo gusto e sulla superficie appariranno macchie d'olio.Dopo molto tempo apparirà la superficie del cioccolatohbrina.

Oltre ai cristalli di tipo V, altri cristalli hanno forma irregolare, non hanno la capacità di incastrarsi efficacemente, hanno strutture interne deboli e allentate e una rete di grasso irregolare, che non riesce a mantenere uno stato stabile, rendendo il cioccolato finito fragile e opaco, e persino peggio.solidifica o si scioglie al di sopra della temperatura ambiente.La forma del cristallo a V è un esagono esagonale, che può essere efficacemente disposto e combinato per formare uno stretto allineamento, rendendo così stabile e dura la struttura del cioccolato.Questo è il ruolo chiave della regolazione della temperatura.

Lo scopo del temperaggio del cioccolato è precristallizzare il burro di cacao nel cioccolato, fondamentale per la lavorazione del cioccolato.Durante il processo di temperaggio, il burro di cacao presente nel cioccolato forma una cristallizzazione polimorfa stabile.Il prodotto finito avrà quindi un colore brillante e una consistenza più dura.Inoltre aiuta il cioccolato a restringersi durante il raffreddamento, rendendolo più facile da sformare.

Se il cioccolato inizia a raffreddarsi fino alla temperatura di lavoro corretta subito dopo lo scioglimento (40-45°C), il prodotto finito non avrà un colore brillante.Se ti prendi il tempo necessario per raffreddare adeguatamente il cioccolato alla temperatura di lavoro corretta, otterrai sicuramente la finitura desiderata.

Le temperatrici discontinue e le temperatrici continue LST sono progettate in base allo stato di cristallizzazione del burro di cacao.L'effetto di regolazione della temperatura è buono, controllo PLC e la temperatura di regolazione della temperatura può essere impostata in base a diversi prodotti, ad esempio cioccolato nero da 45-50°C a 28-29°C, di nuovo a 30-31°C, cioccolato al latte da 45-48°C a 27-28°C di nuovo a 29-30°C, cioccolato bianco da 45-48°C a 26-27°C tornare a 28-29°C.La prossima notizia presenta in dettaglio le temperatrici discontinue e le temperatrici continue.