Il cioccolato è un alimento popolare, ma i semi di cacao trasformati in barrette di cioccolato o altre caramelle a volte hanno un sapore o un odore sgradevole, rendendo il prodotto finale di cattivo gusto.Tuttavia, quasi nessuno sa quali siano i composti legati a questi odori.Dopo che le fave di cacao saranno adeguatamente fermentate, avranno un dolce profumo floreale.Ma se il processo di fermentazione va storto o le condizioni di conservazione non sono buone e vi crescono microrganismi, emetteranno un odore sgradevole.Se questi chicchi di caffè entrano nel processo di produzione, il cioccolato risultante emetterà un odore sgradevole, che alla fine porterà a reclami e richiami da parte dei consumatori.I ricercatori hanno utilizzato la gascromatografia, i test olfattivi e la spettrometria di massa per identificare 57 molecole che costituiscono le caratteristiche olfattive delle comuni fave di cacao e delle fave di cacao ammuffite.Tra questi composti, 4 hanno concentrazioni più elevate nei campioni con sapore sgradevole.Dopo i test, il gruppo di ricerca ha stabilito che la geosmina, correlata agli odori di muffa e barbabietola rossa, e il 3-metil-1H-indolo, correlato all'odore di feci e palline di canfora, è responsabile dell'odore di muffa e di muffa del cacao, fattore principale.Infine, hanno scoperto che la geosmina si trova principalmente nella buccia dei fagioli e può essere rimossa durante la lavorazione;Il 3-metil-1H-indolo si trova principalmente nella punta del chicco, da cui viene trasformato il cioccolato.