Il temperaggio è la fase finale della produzione e ha un impatto importante sull'esperienza finale del cioccolato per i consumatori.Ti è mai capitato di avere una tavoletta di cioccolato friabile e con una pellicola bianca opaca all'esterno?O il temperaggio non è stato fatto bene oppure c'era qualcosa che non andava con gli ingredienti
Per comprendere la radice di questo problema, è necessario conoscere un po’ i grassi presenti nel cioccolato.Il burro di cacao rappresenta il 48%-57% del peso delle fave di cacao.È la sostanza che rende il cioccolato insolubile in mano (solido a temperatura ambiente) solubile solo in bocca (inizia a sciogliersi a temperatura corporea).Mettere un pezzetto di cioccolato sulla lingua e sentirlo sciogliersi lentamente in bocca è una delle qualità più seducenti del cioccolato, tutto merito del burro di cacao.
Il burro di cacao è polimorfico, ciò significa che, in diverse condizioni di solidificazione, forma diversi tipi di cristalli, che possono essere stabili o instabili.I cristalli stabili sono strettamente imballati e hanno punti di fusione più elevati rispetto ai cristalli instabili.Dobbiamo temperare bene il cioccolato in modo che quando lo assaporate sia ancora liscio fuori e morbido dentro come l'abbiamo fatto noi.
Il burro di cacao è un polimorfo, identificato come avente 5 diverse forme cristalline di tipo 1, y (Gamma), che si forma mediante raffreddamento rapido a bassa temperatura.È una forma cristallina estremamente instabile e il suo punto di fusione è di circa 17°C2, il tipo a (Alfa), il tipo y può evolversi rapidamente in un tipo, il suo punto di fusione è tra 21~24°C, ma si trasforma lentamente in B 'forma cristallina 3, B' (Beta-prime), ha due forme cristalline B'1 e B'2, il punto di fusione della forma cristallina B'2 è compreso tra 27 e 29°C.
4. Forma bicristallina, il suo punto di fusione è di circa 33°C.La Forma B' si trasforma lentamente nella Forma B
La forma B è la forma cristallina più stabile e il suo punto di fusione è di circa 34 ~ 35°C.
Inoltre, alcune persone credono che i cristalli di burro di cacao abbiano 6 forme cristalline, rappresentate dai numeri 1~6, e i punti di fusione di questi 6 tipi siano: 173 23 3% 25 5% 265% 33 836,4°.Le forme cristalline da 1 a 4 sono fondamentalmente le stesse da 1 a 4 delle cinque forme cristalline sopra menzionate e sono tutte forme cristalline instabili.La differenza è che la quinta forma cristallina B è la forma cristallina più stabile con una normale regolazione della temperatura.si trasformerà lentamente nella sesta forma cristallina più stabile.
Il temperaggio serve a garantire che il burro di cacao e il burro di cacao formino la forma cristallina più stabile, quindi lo raffreddano correttamente in modo che il cioccolato abbia una buona lucentezza e nessun fenomeno di sbiancamento per lungo tempo.
Di solito il metodo di temperare il cioccolato prevede i seguenti passaggi
1. Sciogliere completamente il cioccolato
2. Raffreddare fino al punto di temperatura di cristallizzazione
3. Produrre la cristallizzazione
4. Sciogliere i cristalli instabili
Melanger
Nella fase di temperaggio, il cioccolato viene riscaldato, raffreddato e poi riscaldato delicatamente ad una temperatura precisa per ottenere cristalli stabili di burro di cacao.In questo modo, puoi ottenere un aspetto liscio e brillante quando si solidifica, e la sensazione in bocca è perfetta, e puoi ancora sentire il suono frizzante quando rompi la barretta di cioccolato.
Nella produzione effettiva, la temperatura del cioccolato raffinato è generalmente superiore a 45, e anche la temperatura del cioccolato mantenuto caldo nel serbatoio isolante è compresa tra 40 e 45, e non si verifica alcuna cristallizzazione di grasso.Pertanto, la prima fase del temperaggio consiste nel rimuovere il calore sensibile che influisce sulla cristallizzazione del grasso, ovvero nel raffreddare la massa di cioccolato da 40 a 50 a 32 mediante raffreddamento.Nella seconda fase di regolazione della temperatura, il materiale continua a raffreddarsi da 32° a circa 27°C e l'olio inizia a formare la forma cristallina B stabile e la forma cristallina B" instabile. La terza fase di regolazione della temperatura è l'ultima fase di regolazione della temperatura, nota anche come Nella fase di recupero della temperatura, la temperatura del materiale aumenta da 27 a 30 ~ 32. Lo scopo del recupero è sciogliere ripetutamente la forma cristallina B instabile mediante riscaldamento, lasciando la forma cristallina B più stabile.
La temperatura può essere regolata manualmente, ma la temperatura deve essere precisa.Scegliereuna temperatrice per il cioccolatoche controlla con precisione la temperatura con una differenza di temperatura inferiore a ±0,2 può aiutarti molto bene.Anche il temperaggio dei diversi cioccolatini è del tutto incoerente:
Macchina per temperare il cioccolato
Orario di pubblicazione: 28 novembre 2022