Gli appassionati di pasticceria sapranno che la chiave per ottenere un alimento ricoperto di cioccolato perfetto è il processo di miscelazione.
Il temperaggio è un metodo per riscaldare e raffreddare il cioccolato per renderlo stabile, in modo che possa renderlo liscio e lucente.Inoltre impedisce agli ingredienti di sciogliersi rapidamente a portata di mano.Da un punto di vista più scientifico, questo è il processo di cristallizzazione di vari gliceridi di acidi grassi nel burro di cacao e cioccolato.
Quando il cioccolato non temperato si scioglie, i cristalli di acidi grassi si separano e, una volta raffreddati, diversi tipi di acidi grassi si solidificano a temperature diverse.Il temperaggio costringe gli acidi grassi nel burro di cacao a cristallizzare in una forma stabile.Questo è il motivo per cui la velocità di scioglimento del cioccolato ammorbidito non è così elevata: ora gli acidi grassi strettamente legati richiedono temperature più elevate per separarsi.
Non c'è dubbio che il temperaggio sia la chiave per preparare dolci come fragole ricoperte di cioccolato o coni gelato.Pertanto, quando i negozi di dolci hanno bisogno di un temperaggio rapido, si rivolgono alla temperatrice semiautomatica del cioccolato di Bakon USA e ad altre attrezzature.
La macchina necessita solo di eseguire pochi semplicissimi passaggi per funzionare.Nel video dimostrativo, lo chef preme il pulsante di avvio e poi getta nella macchina decine di pezzetti di cioccolato fondente.Impostò la temperatura di fusione a 45 gradi Celsius e poi chiuse il coperchio.Dopo che il cioccolato si è sciolto, ha avviato la ruota per mescolare e stabilizzare il cioccolato raffreddandolo a 32 gradi Celsius.
Successivamente, ha aggiunto i “semi”, che sono gocce di cioccolato precondizionate per aiutare il nuovo lotto di cristallizzazione.I cristalli di acidi grassi dei pennini temperati attirano i cristalli sciolti nel nuovo cioccolato, innescando il processo di cristallizzazione.
Una volta completata questa fase, il cioccolato può essere frullato ed è pronto per l'uso.Lo chef lascia che la macchina faccia gocciolare il cioccolato nello stampo per un utilizzo futuro.
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