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Perché il cioccolato deve essere temperato?

Il cioccolato è ottenuto dai semi dell'albero del cacao.I baccelli di cacao vengono fermentati, essiccati e tostati per ottenere fave di cacao, che contengono circa dal 51% al 55% di grasso, chiamato "burro di cacao".

Il burro di cacao è un olio davvero magico.È composto da una varietà di acidi grassi e il suo rapporto di composizione è molto diverso da quello degli altri grassi.Come mostrato nella figura seguente, la sua curva dell'indice dei grassi solidi viene confrontata con burro, burro e altri grassi.È molto ripido.Inizia ad ammorbidirsi a 28 gradi Celsius e il contenuto solido si trasforma rapidamente in liquido a 33 gradi Celsius.

Perché il cioccolato a temperatura ambiente può rimanere duro e solido, croccante quando viene morso ma si scioglie in bocca?

Perché il cioccolato a temperatura ambiente può rimanere duro e solido, croccante quando viene morso ma si scioglie in bocca?

È lo stretto punto di fusione del burro di cacao, vicino alla temperatura del corpo umano, a creare il gusto del cioccolato.

Collegamento perfetto della temperatura!Come può esserci la sensazione che l'esistenza del cioccolato serva a soddisfare il desiderio umano di cibo?

Nello specifico, il burro di cacao ha una varietà di diverse forme cristalline di burro solido.

Esistono generalmente 4 tipi comuni, vale a dire γ, α, β', β.In diverse condizioni di temperatura, la conversione della forma cristallina è mostrata nella figura seguente:

Il punto di fusione del cristallo di tipo γ è 16~18℃, che è molto instabile e si trasformerà in cristallo di tipo α in circa 3 secondi.Ignorabile.

Le strutture degli altri tre cristalli sono mostrate nella figura seguente:

Cristalli di tipo α (tipo I e II): punto di fusione 17~23 ℃, si trasformerà in cristalli di tipo β' in un'ora a temperatura ambiente.La consistenza è morbida, fragile e facile da sciogliere.

Cristalli di tipo β' (tipo III e IV): punto di fusione 25~28℃, si trasformerà in cristalli di tipo β nel mese successivo a temperatura ambiente.La consistenza è dura, non fragile e facile da sciogliere.

I cristalli di tipo β più stabili (tipo V e tipo VI) hanno un punto di fusione di 33~36°C, con una consistenza dura e fragile e una temperatura di fusione vicina alla temperatura del corpo umano.Tuttavia, le particelle di cristallo di tipo VI più stabili e con il punto di fusione più alto sono grossolane e di cattivo sapore, e produrranno una fioritura di grasso sulla superficie (ecco perché uno strato di “brina” si formerà sulla superficie del cioccolato dopo un lungo periodo di cottura). tempo), quindi è più metastabile I cristalli a forma di V che sono stabili e hanno un aspetto lucido sono diventati la struttura del grasso più ideale.

Lo scopo della regolazione della temperatura è sciogliere il cioccolato e regolare la temperatura per ottenere il polimorfismo omogeneo più ideale, conferendo al cioccolato un gusto croccante e setoso e un bellissimo aspetto lucido.

Tornando alle quattro temperature sopra menzionate, perché il secondo punto di raffreddamento del cioccolato agrodolce è fino a 28°C?

Questo per evitare la formazione di altri cristalli indesiderati nel burro di cacao, che influenzeranno la qualità del cioccolato finito.

Inoltre, anche la pasta di cacao e lo zucchero nel cioccolato avranno un impatto sul processo di cristallizzazione, ma relativamente parlando non è così grande come la regolazione della temperatura, quindi per il momento non ne parlerò qui.

Quindi, come accelerare il raffreddamento per produrre cristalli a forma di V?

Come dovrebbe essere regolata la temperatura?

Prendiamo ad esempio il cioccolato al latte più popolare:

FASE 1: Generalmente, per sciogliere il cioccolato si utilizza il metodo del riscaldamento in acqua.Come mostrato nella figura seguente, viene riscaldato a 40°C in acqua.Durante questo periodo è necessario mescolare continuamente e fare attenzione a non far entrare vapore acqueo nel cioccolato.

STEP2: Esistono molti modi per raffreddare, come il raffreddamento ad acqua, il tablage, la semina, ecc.

Questi metodi consistono nel raffreddare rapidamente il cioccolato per evitare la formazione di cristalli VI con particelle grossolane e cattivo gusto.

Prendiamo ad esempio il metodo di raffreddamento del tavolo in marmo più comunemente usato e più bello.Versare due terzi del cioccolato fuso uniformemente sul tavolo di marmo.

Utilizzare una spatola per raschiare e tagliare ripetutamente finché il cioccolato non diventa denso e inizia ad attaccarsi alla spatola e non riesce a scendere.L'immagine qui sotto è un esempio.

In questo momento la temperatura è di circa 25°C e si sono formati fini cristalli di olio.È necessario raschiare immediatamente tutto il cioccolato sul tavolo nella pentola originale e la temperatura non dovrebbe continuare a diminuire per produrre cristalli di tipo β' o addirittura cristalli di tipo α.

Se la temperatura è troppo bassa, è necessario regolare nuovamente la temperatura dal primo passaggio.

FASE 3: riscaldamento.Raschiare tutto il cioccolato sul tavolo nella pentola originale e mescolarlo con il cioccolato non raffreddato.La temperatura in questo periodo è di circa 30°C.Se il cioccolato è troppo viscoso sotto i 30°C per il passaggio successivo, può essere riscaldato leggermente a 30°C in acqua.

Bisogna fare attenzione a questo passaggio, se la temperatura è troppo alta, i cristalli d'olio si scioglieranno di nuovo e la temperatura dovrà essere regolata nuovamente dal primo passaggio.

Successivamente, il cioccolato che è stato temperato può essere utilizzato per continuare le operazioni di stampaggio a iniezione, immersione e modellatura.

Ma bisogna comunque prestare attenzione, è meglio utilizzare apparecchiature di conservazione del calore per controllare la temperatura, una volta che la temperatura è troppo fredda, il cioccolato deve essere impostato nuovamente.

Pertanto, il cioccolato è una cosa molto delicata.È molto sensibile alla temperatura e all'umidità.Se si verifica qualche negligenza nel processo di regolazione della temperatura, è necessario riavviarlo completamente, il che è molto problematico.