Dai minatori in cerca di oro ai produttori che raffinano i fagioli, il nostro cioccolato locale ha una ricca storia e, inoltre, dove trovare i regali più dolci oggi

Se scendi fino a Ghirardelli Square, cosa che ovviamente la gente del posto fa raramente, e ti imbatti in quella lunga fila di turisti, puoi sentirne l'odore: cioccolato nell'aria.Ghirardelli in realtà non produce più cioccolato a San Francisco, ma ciò non diminuisce lo splendore dell'originale Gelateria e Cioccolata Ghirardelli, con i suoi mattoni a vista, binari in ottone e due livelli di attrezzature e divertimento d'altri tempi fatti storici.Per non parlare delle appiccicose coppe al cioccolato fondente.Sciolto quotidianamente dai wafer, il fondente è ultra liscio, con la lucentezza rivelatrice di emulsionanti e stabilizzanti e un aroma che si espande sulla piazza nello stesso modo in cui la cannella Cinnabon profuma un centro commerciale.

Il cioccolato ha una ricca storia a San Francisco, dai primi minatori che cercavano l'oro ai moderni produttori che raffinavano i chicchi.Prima assapora quella tradizione, poi, giusto in tempo per San Valentino, continua a scorrere fino in fondo per alcuni suggerimenti sui regali dell'ultimo minuto.

È un fatto divertente che Ghirardelli sia la più antica fabbrica di cioccolato a conduzione continua negli Stati Uniti.Oltre a ciò, una volta che inizi a raschiare il fondo della ciotola, puoi quasi assaporare l'intera cronologia dell'eredità del cioccolato americano, a partire dai tempi della corsa all'oro, quando gli immigrati francesi e italiani iniziarono per la prima volta a produrre cioccolato su larga scala, e passando alla rivoluzione dei piccoli lotti di Scharffen Berger alla fine del millennio.Poi c'è la nuova scintillante fabbrica di Dandelion, la cui sensibilità californiana – ricercare gli ingredienti migliori e trattarli nel modo più leggero possibile – sta contribuendo a guidare oggi il movimento del cioccolato artigianale.In questo modo, fare un giro tra le fabbriche di cioccolato di San Francisco è come setacciare gli archivi del cioccolato in America.

Ghirardelli è stata fondata nel 1852, ben prima di Hershey's nel 1894 o Nestlé Tollhouse nel 1939. Domingo (nato Domenico) Ghirardelli era un immigrato italiano arrivato durante la corsa all'oro, aprendo prima un emporio a Stockton, poi un negozio di dolciumi a Kearny.Nel 1893 la fabbrica si trasferì nel Pioneer Woolen Building sul lungomare, dove oggi si trova Ghirardelli Square.Straordinariamente sopravvisse al terremoto del 1906, riprendendo l'attività dopo soli 10 giorni.Tuttavia, i suoi giorni come piccola azienda locale a San Francisco sono ormai lontani: ora l'azienda è di proprietà di Lindt, un gigante globale, e il suo cioccolato è dolce al latte e prodotto in serie nei suoi stabilimenti a San Leandro.

Ciò che è meno noto è che San Francisco ospita anche una delle più antiche fabbriche di cioccolato a conduzione familiare del paese: Guittard, che è riuscita a rimanere indipendente e addirittura ad evolversi nel corso dei secoli.L'azienda è stata fondata nel 1868, solo 16 anni dopo Ghirardelli, e da allora tutti confondono le G originali rivali.Etienne ("Eddy") Guittard era un immigrato francese che arrivò un po' tardi per la fretta, e invece trovò le sue fortune nel settore della macinazione, mantenendo i minatori nel caffè, nel tè e nel cioccolato.La sua fabbrica originale a Sansome bruciò nel terremoto e la famiglia ricostruì a Main, vicino all'allora lungomare dove le navi scaricavano i fagioli.Facendo posto a un'autostrada senza pedaggio, la fabbrica si trasferì finalmente a Burlingame nel 1954, ed oggi è gestita dalla quarta e quinta generazione della famiglia.

Gary Guittard, l'attuale presidente e quarta generazione della famiglia, ricorda ancora quando aveva 6 anni vagabondando per la vecchia fabbrica sulla Main, inseguendo suo fratello attraverso lo stretto e tortuoso edificio di mattoni a tre piani e venendo indotto con l'inganno ad assaggiare l'amaro liquore al cioccolato."È stato fantastico.Darei qualsiasi cosa per avere [quell'edificio] ancora oggi", dice Guittard."Riesci a immaginare?Era buio e non era affatto grande.Ricordo soprattutto gli odori.Abbiamo arrostito al terzo piano, e solo l'odore del posto."

Ma mentre il cioccolato americano è stato a lungo liquidato dal resto del mondo perché eccessivamente lattiginoso e dolce, Scharffen Berger ha fatto irruzione in città alla fine del millennio e ha aperto la strada a uno stile di cioccolato fondente domestico audace e saporito.Robert Steinberg, un ex medico, e John Scharffenberger, un enologo, hanno fondato l'azienda nel 1997, apportando all'azienda il palato di un enofilo.A differenza dei produttori precedenti, prendevano il cioccolato tanto sul serio quanto il vino.Scharffen Berger iniziò a tostare e macinare i chicchi in piccoli lotti, esaltandone il sapore più scuro e deciso.In particolare, l’azienda afferma di essere stata la prima a mettere le percentuali di cacao sulle etichette, almeno negli Stati Uniti, aprendo la strada all’intero paese.

Scharffenberger si è presto fatto degli amici che la pensano allo stesso modo nella scena locale del cioccolato.Michael Recchiuti è un pasticcere locale che non produce lui stesso il cioccolato, ma lo scioglie e lo modella in tartufi e caramelle, una competenza distinta.("In Francia, sarei chiamato fondeur o fonditore", chiarisce.) Ha avviato la propria attività lo stesso anno di Scharffen Berger, vendendo dolci aromatizzati con qualsiasi cosa, dalla verbena fresca di fattoria ai grani di pepe rosa al Ferry Building. .Mentre apriva un negozio, quando venne a sapere cosa stava facendo Scharffenberger."Ero tipo, è fantastico, nessuno fa il cioccolato", dice.“È un po' come la carta igienica: tutti danno per scontato il cioccolato.Nessuno pensa veramente da dove venga”.Recchiuti dice che non dimenticherà mai quando Scharffenberger si presentò alla sua porta con una delle prime grandi tavolette di cioccolato a dargli un gusto potente.

"L'arrivo sulla scena di John Scharffenberger ha davvero cambiato la nostra filosofia", afferma Guittard."Mi ha aperto gli occhi sul sapore del cioccolato."Guittard si rese conto che se l'azienda del suo bisnonno voleva competere nel prossimo millennio, doveva evolversi.Cominciò a volare in Ecuador, Giamaica e Madagascar per incontrare personalmente gli agricoltori, dove occasionalmente si imbatteva in Steinberg in aeroporti lontani.Dice che ci sono voluti sei o sette anni per capire finalmente come produrre un cioccolato migliore.“Abbiamo cambiato tutto: tempo, temperatura, sapore.Abbiamo riqualificato l'intero team e inserito parametri molto più severi in ogni passaggio, per tirare fuori il meglio da ogni chicco.Modifichiamo in base al chicco, perché non puoi arrostire e macinare un Ecuador come un Madagascar.Dipende totalmente da cosa piace a quel fagiolo.

Vent'anni dopo, Dandelion Chocolate è il prossimo luminare, prendendo quel forte sapore di cioccolato e suddividendolo in profili distinti.Dandelion ha aperto la sua splendida nuova struttura sulla 16th Street lo scorso anno e onora la tradizione delle fabbriche di cioccolato che l'hanno preceduta, completa di mattoni a vista, grandi travi e dettagli in ottone.Ma l'ossessione di Dandelion sono le origini singole: ogni tavoletta di cioccolato, avvolta come un biglietto d'oro, presenta un tipo di chicco proveniente da un luogo particolare.Il dente di leone utilizza solo semi di cacao e zucchero, quindi non c'è nulla che possa mascherare il sapore puro dei semi.A differenza dei grandi produttori, come Hershey's o Ghirardelli, che estraggono la maggior parte dei loro chicchi dall'Africa, li arrostiscono tutti alla stessa temperatura elevata e poi aggiungono molti additivi per renderli buoni, si tratta di un approccio molto più finemente calibrato.E oltre a mettere le percentuali sulle etichette, stanno aggiungendo note di degustazione, dai brownies alle banane, ai frutti rossi aspri e al tabacco sensuale.

"Ci sono così tanti profili di sapori unici con cui posso lavorare", afferma la chef Lisa Vega, che realizza tutte le offerte di dessert nel ristorante e nel negozio.“Ad esempio, supponiamo che tu voglia preparare una torta di mele.Vai al mercato degli agricoltori e provi tutte le diverse mele, che hanno tutte note di degustazione e consistenze diverse, siano esse aspre o croccanti.Finalmente puoi sperimentare il cioccolato in quel modo, quando hai accesso a tutte queste diverse origini.Se hai mangiato solo i quadratini di cioccolato al latte Ghirardelli, dare il primo morso a una barretta di dente di leone è un'esperienza completamente diversa.Dandelion descrive il sapore di una barretta ricavata da un'unica tenuta in Costa Rica come avente "note di caramello dorato, ganache e cono di cialda".Un altro, dal Madagascar, evoca la frutta aspra, sotto forma di “cheesecake ai lamponi e scorza di limone”.

Ghirardelli e Scharffen Berger sono ora entrambe di proprietà di aziende più grandi, Ghirardelli di Lindt e Scharffen Berger di Hershey's.(Robert Steinberg morì nel 2008 all'età di 61 anni, pochi anni dopo che John Scharffenberger vendette l'azienda, nel 2005.) Guittard e Dandelion portano avanti la tradizione locale."Personalmente, sento che molte aziende bean-to-bar si stanno basando su ciò che ha fatto [Scharffenberger]", riflette Guittard."Penso che Dandelion sia un'esperienza di vendita al dettaglio e di ristorazione, il che è positivo per il cioccolato e ottimo per consentire alle persone di comprendere meglio il processo."Nel cuore della Dandelion Factory, il Bloom Chocolate Salon è un ristorante con posti a sedere che serve colazione, tè pomeridiano, una serie di torte al cioccolato, una serie di gelati e, naturalmente, cioccolata calda.Se Scharffenberger è stato il pioniere, Dandelion sta finalmente portando maggiore attenzione all'artigianato, mostrando il processo di produzione del cioccolato in una fabbrica letteralmente trasparente, con finestre di vetro che consentono ai clienti di osservare il processo di produzione della barretta.

Tornando indietro nel tempo, ci sono ancora tanti modi per assaporare la ricca storia del cioccolato di San Francisco: immergersi in un gelato al cioccolato caldo a Ghirardelli Square, cuocere un'infornata di brownies con i quadratini scuri di Scharffen Berger, preparare biscotti con le pluripremiate gocce di cioccolato di Guittard. , o assaporando le barrette di Dandelion a base di fagioli che circondano l'equatore.E se vuoi una scatola di cioccolatini per la tua dolce metà o per te stesso, puoi andare a trovare Recchiuti al Ferry Building.Recchiuti, come la maggior parte dei cioccolatieri e pasticceri, preferisce Valrhona, il marchio francese che è il gold standard nelle cucine professionali.Ma si diletta anche con Guittard, che vende anche a una manciata di altri ristoranti, panetterie e caseifici locali, tra cui Mister Jiu's, Che Fico, Jane Bakery e Bi-Rite Creamery.

"Molti panettieri casalinghi ci conoscono dal reparto pasticceria", afferma Amy Guittard, che si unisce a suo padre come quinta generazione della famiglia."Ma dico sempre che probabilmente stai mangiando più cioccolato di quanto pensi."

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