Usa l'antipasto scartato per ottenere un brownie deliziosamente fondente, ricco e complesso, dolce, leggermente salato e brillante in superficie

Durante il lockdown mi sono affezionato (e lo sto diventando sempre più) emotivamente al mio lievito madre.Come un Tamagotchi o una pianta d'appartamento per un Millennial appena maturo, il mio antipasto è diventato una pratica pratica per prendersi cura di un altro essere vivente.

Come sono sicuro che mia madre possa attestare, tuttavia, mantenere questi esseri viventi può essere un'impresa dispendiosa.Nel processo della pasta madre è insita la necessità di scartare la pasta madre: fa spazio per nutrire il lievito, rinfrescandolo e rafforzandolo.

Allora cosa fare con la pasta madre che stai “scartando”?Innanzitutto, è importante notare che gli scarti della pasta madre non sono un prodotto di scarto non commestibile, come suggerisce il nome.Se stessi cuocendo una pagnotta ogni giorno, non ci sarebbe bisogno di scartarla: l'atto di utilizzare il tuo antipasto conta come uno scarto.

Esistono molti modi per utilizzare gli scarti: cuocere una pagnotta, preparare dei cracker, aggiungerli al banana bread o preparare dei pancake.Ciò che conta è che il tuo antipasto è più sano quando viene costantemente utilizzato e aggiornato.

Quindi, nello spirito di usarlo o perderlo, perché non preparare i brownies?Il sapore piccante della pasta madre compensa sottilmente l'intensa dolcezza, lasciandoti il ​​brownie più deliziosamente fondente, ricco e complesso che tu abbia mai mangiato.

Questa ricetta utilizza un lievito madre di farina di riso bianco pregiato senza glutine con un'idratazione di circa il 110%.Se hai un antipasto abituale, Izy Hossack di Top With Cinnamon ha una ricetta di brownie che sarà perfetta per te.Ha anche un'opzione vegana.

La pasta madre dovrebbe essere densa e piena di bolle, una consistenza da poter essere spalmata.Se è un antipasto nuovo o molto liquido, conservalo per pancake o cracker.Questi brownies sono incredibilmente morbidi e un antipasto acquoso corre il rischio di rovinare un lotto.

Consiglio di utilizzare un cioccolato fondente che si aggiri intorno al 45%.Idealmente, dovrebbe contenere grassi e solidi del latte, una discreta quantità di zucchero e un emulsionante come la lecitina di soia.Non ho ben capito perché questi ingredienti siano parte integrante di un brownie dalla superficie lucida, ma i miei esperimenti fino ad oggi suggeriscono che creano la parte superiore più brillante possibile.

Per quanto riguarda la scienza dei brownie, ho scoperto aneddoticamente che l'uso del cacao lavorato olandese in questa ricetta crea una parte superiore del brownie con sfumature arancioni, più delicata e nel complesso più lucida.Utilizzando il cacao si ottiene una superficie più opaca, simile a una meringa (ma comunque lucida).Puoi sperimentare e vedere cosa preferisci.

Il sale è necessario.Fidati di me.La pasta di baccelli di vaniglia aggiunge anche un'incredibile profondità di sapore, anche se potresti usare l'estratto al suo posto se non riesci a trovare la pasta.Può anche essere omesso, ma crea un brownie più completo.

Consiglio vivamente, ove possibile, di preparare i brownies in anticipo.In un mondo ideale questi brownies verrebbero preparati la sera prima, o almeno la mattina.Perché?Perché allo stato fresco sono essenzialmente pastella per torte fusa.Questo fa parte di ciò che li rende così deliziosi e ricchi, ma significa anche che sono molto difficili da maneggiare freschi.Consiglio di prepararli la sera prima e lasciarli raffreddare sul banco o in frigorifero.Il vantaggio aggiuntivo è che i sapori si svilupperanno ulteriormente durante la notte, dando vita a brownies ancora migliori.

100 g di burro scuro70 g di zucchero di canna chiaro110 g di zucchero semolato200 g di cioccolato fondente (io uso il 45%, vedi note) 2 uova extra large 16 g di cacao di buona qualità 2 cucchiai di acqua bollente (o 1 cucchiaio di caffè espresso e 1 acqua)130 g di pasta madre densa senza glutine scartare 1 cucchiaino di pasta di baccelli di vaniglia Un pizzico di sale fino (¼ + ⅛ cucchiaino)

Preriscaldare il forno a 180°C.Foderare una teglia quadrata da 24 cm con carta da forno, lasciando i bordi lunghi in modo da avere una maniglia per estrarre i brownies.

Per rosolare il burro, metterlo in un pentolino a fuoco medio-basso.Usa una spatola di silicone per mescolare di tanto in tanto, evitando che i pezzetti dorati aderiscano alla pentola.Continuare a cuocere finché il burro non avrà un forte odore di nocciola e non verranno a galla macchie marroni scure di solidi del latte.

Versa il burro nella ciotola del robot da cucina con l'accessorio frusta.Aggiungi gli zuccheri nella ciotola e sbatti finché non saranno appena amalgamati.A questo punto dovrebbe apparire come sabbia chiara, marrone e bagnata.Una volta amalgamato, spegnete il mixer e lasciate raffreddare un po’ il burro.

Riempi a metà il pentolino che hai usato per rosolare il burro con acqua (risparmia sui piatti!), mettici sopra una ciotola resistente al calore e mettila a fuoco medio-basso.Non deve toccare l'acqua: ciò potrebbe bruciare il cioccolato e farlo grippare.Sciogliere il cioccolato fino a renderlo completamente liscio prima di togliere dal fuoco.

Accendete la planetaria a velocità medio-alta e aggiungete le uova una alla volta.Smetti di raschiare i lati e il fondo della ciotola prima di tornare a una velocità medio-alta.Abbastanza rapidamente, la miscela dovrebbe schiarirsi di colore e assumere l'aspetto e la consistenza di una meringa.Sarà un colore marrone chiaro con una lucentezza.Sbattere il composto per circa tre o quattro minuti o finché non sarà visibilmente leggero e soffice.A questo punto ho già diviso il composto in precedenza e, anche se non ho capito esattamente il motivo, non rovinerà i brownies, quindi puoi procedere normalmente se ciò accade.

Mentre il mixer è in funzione, aggiungere il cacao e l'acqua bollente al cioccolato fuso.Usa una spatola per unire semplicemente: ancora una volta e la miscela si irrigidirà.L'acqua bollente viene utilizzata per far fiorire il cacao e conferire un sapore di cioccolato più pronunciato (puoi anche utilizzare 1 cucchiaio di caffè espresso e 1 cucchiaio di acqua per amplificare ulteriormente il gusto del cioccolato).

Abbassate la velocità del mixer e aggiungete il composto di cioccolato.Sbattere a una velocità inferiore fino a quando non sarà completamente combinato.Spegnere il mixer per aggiungere il lievito madre, il sale e la pasta di semi di vaniglia: la pasta si incastra nella frusta se si muove.

Sbattere nuovamente per amalgamare prima di rimuovere la ciotola dal supporto.Versare l'impasto dei brownie nello stampo preparato e picchiettarlo alcune volte sulla panca per eliminare eventuali bolle d'aria in eccesso.

Metti il ​​brownie nel forno per 20 minuti: otterrai un brownie incredibilmente soffice.Puoi cuocerlo un po' più a lungo se preferisci il brownie ben cotto.

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