Il cioccolatiere Pete Hoepfner ha un soprannome: "l'uomo delle caramelle".Alcuni pasticceri troverebbero questo soprannome lusinghiero.Hoepfner no.

In qualità di titolare di Pete's Treats, i tartufi al cioccolato sono la specialità di Hoepfner.Come il fungo rotondo da cui prendono il nome, i tartufi richiedono un tempo sorprendentemente lungo per prendere forma.Lavorare su un lotto di 2.400 tartufi richiede a Hoepfner di stare in piedi per 30 ore alla volta davanti a una macchina per temperare il cioccolato, sia capo che dipendente di un'azienda sfruttatrice individuale.

Durante la scuola di specializzazione, Hoepfner trovò lavoro nei ristoranti.Ha continuato a lavorare come chimico, sviluppando veleno per topi per i Bell Laboratories, e come peschereccio con palangari, trasportando pesci e polpi fuori dal Mare di Bering.L'operosità del cuoco, la precisione dello scienziato e la pazienza del pescatore: tutte e tre necessarie per trasformare cioccolato crudo, panna e burro in un vassoio di tartufi.

"Posso sopportare praticamente qualsiasi cosa dopo aver aspettato per anni", ha detto Hoepfner.“Essendo un pescatore, il tuo tempo non conta… In tutto quello che faccio, o devo dare a qualcuno un pesce oppure devo dargli una scatola di tartufi.Questo è l’unico modo in cui vengo pagato: devo consegnare fisicamente qualcosa a qualcuno”.

Ogni tartufo inizia come un pezzo di ganache delle dimensioni di una pallina da golf, al cioccolato fondente o aromatizzato con menta, jalapeño, Kahlua, champagne, caramello o un concentrato di frutti di bosco.Anche in questo caso, Hoepfner sceglie il metodo meno rapido possibile, cercando bacche selvatiche da alimentare nel suo spremiagrumi a vapore e creando il suo burro alla menta piuttosto che fare affidamento su estratti acquistati in negozio che trova troppo stucchevoli.

Quando il caramello salato divenne il sapore del giorno, Hoepfner iniziò a salare i suoi tartufi, prima con sale marino semplice e poi con sale affumicato con legno di ontano, conferendo un sapore familiare a chiunque sia stato all'interno di un affumicatoio.Hoepfner si è anche dilettato con il sale ai funghi al tartufo, anche se i tartufi aromatizzati al tartufo devono ancora apparire nel menu.I cristalli di sale dovrebbero essere grandi e piatti, ha detto Hoepfner: scaglie che si sciolgono immediatamente invece di restare sulla lingua.

Sfortunatamente per Hoepfner, il suo perfezionismo non si estende alle sue pratiche commerciali.Veloce nel concedere sconti e felice di ricevere pagherò, Hoepfner è chiaramente a disagio all'idea di spremere denaro dai suoi clienti.I tartufi Pete's Treats di dimensioni normali vengono venduti a $ 3,54 ciascuno.Hoepfner si definisce “il peggior uomo d'affari del mondo”, un po' per scherzo.

"I miei prezzi sono tutti incasinati", ha detto Hoepfner.“Voglio dire, quanto ti fai pagare per queste cose pericolose?Questo è il problema.Non è che io voglia fare un sacco di soldi con Cordovans, ma poi, quando vai in qualsiasi altro posto, una scatola da quattro costa $ 10, mentre io faccio pagare $ 5. "

Nonostante tutta la sua ossessione per i dolciumi, Hoepfner è una presenza disinvolta nella cucina dell'Ilanka Community Health Center.Le uniche cose che sembrano irritarlo seriamente sono le pretese o le truffe sui prezzi da parte di altri cioccolatieri.Un pasticcere alla moda di Seattle distribuisce cioccolato spezzettato in pezzi irregolari: lo chiamano rustico, Hoepfner lo definisce pigro.

"Il ragazzo vende sacchetti di cioccolato, 2,5 once per $ 7", ha detto Hoepfner."Tutto quello che fa questo tizio è prendere del cioccolato temperato, versarlo e buttarci dentro delle noccioline!"

Con l'aiuto di tre operai dell'industria conserviera, Hoepfner produce ogni anno circa 9.000 tartufi.Hoepfner riconosce la necessità di aumentare i propri margini di profitto e forse anche di aprire un negozio.Ma gli piacerebbe rimandare queste decisioni, e restare perso nel piacere del mestiere, ancora per un po'.

"C'è del potenziale qui", ha detto Hoepfner.“C'è un affare qui da qualche parte!E almeno nel frattempo mi tiene fuori dai guai.

suzy@lstchocolatemachine.com

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