3. Miscelazione, macinazione fine e raffinazione
(1) misto
Quando si produce il cioccolato, la prima cosa da fare è mescolare i vari ingredienti del cioccolato, come massa di cacao, cacao in polvere, burro di cacao, zucchero e latte in polvere, ecc., in una salsa di cioccolato uniforme.La produzione di questa salsa al cioccolato avviene tramite un mixer.Sì, il dispositivo del mixer include le funzioni di miscelazione, impasto, quantificazione e alimentazione.Secondo la formula, dopo la quantificazione e l'alimentazione, viene miscelato per formare una massa lipidica liscia.Il burro di cacao diventa una fase continua e si disperde tra gli altri materiali.Combinare i vari ingredienti in modo uniforme e fornire condizioni favorevoli per il normale funzionamento del raffinatore
Esistono due tipi di impastatrici: una è un'impastatrice a doppio albero e l'altra è un'impastatrice a doppio braccio di tipo Z.Su ciascun albero dell'impastatrice a doppio albero sono presenti una serie di foglie premi inclinate.I due alberi ruotano nella stessa direzione.Le foglie premie sui due alberi vengono inserite alternativamente nelle foglie premie dell'albero adiacente.C'è un certo divario quando ci si avvicina e si parte.In questo modo si genera un flusso a forma di cuneo.Il materiale corre parallelo all'asse lungo la parete della vasca dell'impastatrice.Ogni volta che raggiunge l'estremità della parete del vaso, la direzione del flusso cambierà improvvisamente, il che può garantire completamente il funzionamento ad alta velocità del materiale.Il flusso parallelo puro produce un movimento a spirale del materiale tra l'albero e le foglie premiate
Tutte le impastatrici sono dotate di dispositivi di isolamento interstrato per garantire una temperatura costante durante la miscelazione e l'impasto, nonché di dispositivi quantitativi.Vicino all'impastatrice vengono installati i silos o serbatoi per lo zucchero, il latte in polvere, il liquore di cacao e il burro di cacao.La pesatura e la quantificazione del mangime possono garantire l'accuratezza degli ingredienti.Una volta completata la miscelazione, viene avviato al processo successivo tramite alimentazione continua.L'intero processo di alimentazione, miscelazione e alimentazione può essere gestito da un quadro di controllo manuale o controllato da un programma per computer.
(2) macinazione fine
Quando negli ingredienti viene utilizzato lo zucchero a velo, la pasta di cioccolato può essere alimentata direttamente alla raffinatrice a cinque rulli dopo essere stata miscelata.Se lo zucchero viene utilizzato per miscelarsi direttamente con altre materie prime di cioccolato, è necessario prima macinarlo o premacinarlo e poi macinarlo finemente., ovvero il metodo di macinazione in due fasi sopra descritto può ridurre la quantità di burro di cacao dell'1,5~3% quando si mescolano materiali di cioccolato e la quantità di grasso è inferiore, principalmente perché la superficie dello zucchero cristallino è inferiore a quella di zucchero a velo.Più fine è lo zucchero a velo, maggiore è la superficie, maggiore è la quantità di olio dispersa continuamente nella sua interfaccia, quindi la macinazione in due fasi può far risparmiare olio
Secondo i requisiti del processo di macinazione, il contenuto totale di grassi della salsa di cioccolato mista deve essere di circa il 25%, quindi la quantità di grasso aggiunta deve essere controllata durante la miscelazione in modo che la salsa di cioccolato non sia troppo secca o troppo bagnata. in modo da garantire che il cilindro d'argento sia normale durante la macinazione.
La salsa di cioccolato miscelata viene inviata alla tramoggia del macinatore primario tramite un trasportatore a coclea, oppure inviata direttamente al macinatore primario tramite un nastro trasportatore.I mulini primari o fini sono dotati di tramogge di alimentazione automatica e di un dispositivo che impedisce alla macchina di funzionare a secco e di provocare usura meccanica.Il macinino principale è una macchina a due sollevamenti, mentre il macinino fine è una macchina a cinque rulli che può essere collegata in serie per una macinatura fine, che non solo riduce la quantità di olio utilizzato, ma anche le particelle di salsa strette e piccole dopo la preparazione. -la macinazione è più favorevole alla macinazione della macchina a cinque rulli e alla raffinazione a secco del raffinatore.
Generalmente, la finezza del materiale di cioccolato prima della macinazione è di circa 100-150 um, e il diametro della massa dell'impasto di cioccolato dopo la macinazione fine deve essere di 15-35 um.Le fabbriche con cioccolato di buona qualità utilizzano generalmente una raffinatrice a cinque rulli, caratterizzata da un'elevata produttività e uno spessore uniforme.La produttività della macchina a cinque rulli varia in base alla lunghezza del rullo e il modello viene determinato anche in base alla lunghezza di lavoro del rullo.I modelli sono 900, 1300 e 1800, e la lunghezza di lavoro del rullo è di 900 mm, 1300 mm e 1800 mm.400 mm, come il modello 1300, quando la finezza del cioccolato è 18-20um, la produzione è di 900-1200 kg/ora.
(3) Raffinazione
I complessi cambiamenti fisici e chimici nel materiale del cioccolato durante il processo di raffinazione non sono stati ancora completamente compresi.Pertanto, molti produttori di cioccolato nel mondo lo considerano ancora un segreto ben nascosto, ma il ruolo del processo di raffinazione e i cambiamenti nel materiale del cioccolato sono molto importanti.ovviamente.
La raffinazione ha i seguenti effetti evidenti: l'umidità del materiale del cioccolato viene ulteriormente ridotta e gli acidi volatili residui e non necessari nella salsa di cacao vengono rimossi;la viscosità del materiale di cioccolato viene ridotta, la fluidità del materiale viene migliorata e il colore del materiale di cioccolato viene migliorato.I cambiamenti di sapore, fragranza e gusto rendono ulteriormente il materiale del cioccolato più fine e liscio.
Processo e metodo di raffinazione
Il metodo di raffinazione del cioccolato ha subito grandi cambiamenti con lo sviluppo della produzione.Al fine di migliorare l'efficienza della raffinazione e ottenere il miglior sapore e gusto del cioccolato, il metodo di raffinazione è stato continuamente migliorato e migliorato e si preferisce il metodo di raffinazione del tempo, della temperatura, della raffinazione a secco e della raffinazione a umido.Varietà:
tempo di raffinazione
Nel metodo di raffinazione tradizionale, il materiale del cioccolato si trova allo stato di fase liquida a temperatura ambiente per una raffinazione a lungo termine, che richiede dalle 48 alle 72 ore, e il ciclo di produzione è lungo.Come abbreviare il ciclo e mantenere inalterata la qualità originale è una moderna macchina di raffinazione che utilizza la raffinazione in fase liquida secca.Di conseguenza, il tempo di raffinazione può essere ridotto a 24-48 ore.È stato inoltre proposto che il materiale del cacao possa essere pretrattato mediante sterilizzazione, disacidificazione, alcalinizzazione, esaltazione dell'aroma e tostatura, che è il cosiddetto reattore PDAT, e il tempo di raffinazione può essere ridotto della metà.Tuttavia, il tempo di raffinazione è ancora un fattore importante per mantenere la qualità del cioccolato, ed è necessario un certo tempo per soddisfare il gusto delicato e morbido del cioccolato.Diversi tipi di cioccolato richiedono tempi di raffinazione diversi.Ad esempio, il cioccolato al latte necessita di un tempo di raffinazione più breve, di circa 24 ore, mentre il cioccolato fondente ad alto contenuto di cacao richiede un tempo di raffinazione più lungo, circa 48 ore.

Temperatura di raffinazione
Esistono due tendenze nel controllo della temperatura del processo di raffinazione: una è la raffinazione a una temperatura relativamente bassa di 45-55°C, chiamata "concaggio a freddo", e l'altra è la raffinazione a una temperatura relativamente alta di 70-80°C. °C, detto “concaggio caldo”.Raffinazione (Concaggio a Caldo). Questi due metodi di raffinazione possono essere applicati a diversi tipi di cioccolato come il cioccolato fondente e il cioccolato al latte. Ma generalmente il cioccolato al latte viene raffinato a 45-50°C, mentre il cioccolato fondente viene raffinato a 60-70° C. Quando il cioccolato al latte viene raffinato a 50°C, il suo contenuto di acqua diminuisce lentamente dall'1,6-2,0% allo 0,6-0,8% e anche la diminuzione del contenuto di acido totale è relativamente piccola se la temperatura di concaggio viene aumentata di 5°C , si può ottenere un miglioramento della viscosità e ridurre il tempo di concaggio; quando la temperatura di concaggio viene aumentata da 50°C a 65°C, il risultato è un miglioramento dell'aroma, della viscosità e del risparmio di grassi, senza alterare l'aroma unico del cioccolato al latte. Pertanto, la raffinazione del cioccolato al latte al di sotto dei 60°C non è né economica né ragionevole, e i paesi europei generalmente adottano temperature di raffinazione più elevate.

Metodo di raffinazione
Il metodo di raffinazione si è sviluppato dalla raffinazione liquida alla raffinazione liquida a secco e alla raffinazione liquida a secco, plastica, in tre modi:

Raffinazione liquida:
Noto anche come raffinazione in fase liquida.Durante il processo di raffinazione, il materiale del cioccolato viene sempre mantenuto allo stato liquefatto sotto riscaldamento e conservazione del calore.Attraverso il movimento alternativo a lungo termine dei rulli, il materiale del cioccolato viene costantemente strofinato e portato a contatto con l'aria esterna, in modo che l'umidità venga ridotta, l'amarezza scompaia gradualmente e si ottenga il perfetto aroma di cioccolato.Allo stesso tempo, il cioccolato è uniforme. La fusione fa sì che il burro di cacao formi una pellicola grassa attorno a ciascuna particella fine, migliorando la lubrificazione e la fusione.Questo è il metodo di raffinazione tradizionale originale, che oggi viene utilizzato raramente.

Raffinazione secca e liquida:
Nel processo di raffinazione, il materiale del cioccolato attraversa successivamente due fasi, ovvero lo stato secco e la fase di liquefazione, ovvero le due fasi di raffinazione a secco e raffinazione liquida vengono eseguite insieme.Innanzitutto, il contenuto totale di grassi nella fase secca è compreso tra il 25% e il 26% e viene raffinato sotto forma di polvere.Questa fase serve principalmente ad aumentare l'attrito, la rotazione e il taglio per volatilizzare l'acqua e le sostanze volatili.Nella seconda fase, olio e fosfolipidi vengono aggiunti e raffinati allo stato liquido per omogeneizzare ulteriormente il materiale, rendendo il plasmide più piccolo e liscio e migliorandone l'aroma e il gusto.

Raffinazione in tre fasi: fase secca, fase plastica e fase liquida:
Fase di concaggio a secco: riduzione dell'umidità e dei composti indesiderati come acidi volatili, aldeidi e chetoni rimasti nella fava di cacao a un livello ideale senza alterare il gusto finale del cioccolato.
Fase di affinamento plastico: Oltre ad eliminare i materiali agglomerati, produce nuovamente l'effetto di miglioramento della qualità al palato come l'affinamento tradizionale.
Fase di raffinazione in fase liquida: la fase di raffinazione finale, per migliorare ulteriormente l'effetto di raffinazione della fase precedente e formare l'aroma più adatto con la migliore fluidità.
Una volta completata questa fase, la salsa di cioccolato diventa fine e unta, ha un profumo fragrante e ha una lucentezza lucida.Può essere utilizzato per riscaldare, temperare, modellare o preparare altri dolci al cioccolato.