Le fave di cacao essiccate al sole vengono inviate alla fabbrica, iniziando ufficialmente il suo percorso di trasformazione... Dalle fave amare al delizioso cioccolato, sono necessari una serie di processi di lavorazione.In base al processo di lavorazione, può essere suddiviso approssimativamente in 3 processi: pressatura della pasta, macinazione e raffinazione fine, regolazione della temperatura e stampaggio.
Ora, molti posti nel mondo mantengono ancora il modo originale di lavorare artificialmente le fave di cacao, ma fatte a mano dalle fave di cacao al cioccolato, il gusto sarà ruvido.Quindi in questo articolo si parla principalmentecome utilizzare le macchine per completare questa serie di lavorazioni
1. Macinazione e Pressing
Le fave di cacao vengono frantumate e pressate per ottenere liquore di cacao, burro di cacao e cacao in polvere.
Prima di essere spappolato e pressato, deve passare attraverso il processo di selezione dei chicchi, lavaggio, tostatura, vagliatura e frantumazione.La selezione dei chicchi, come suggerisce il nome, consiste nell'eliminare le fave di cacao non qualificate o rovinate.Lavare i fagioli, sciacquarli e asciugarli.Quindi iniziare a cuocere, vagliare, frantumare e macinare finemente per ottenere il liquore di cacao, e la massa di liquore di cacao viene raffreddata per ottenere la massa di liquore di cacao.Il liquore di cacao viene pressato attraverso un frantoio per estrarre il burro di cacao.La polvere di cacao è la torta di cacao che rimane dopo che il liquido di cacao è stato spremuto per eliminare l'olio, quindi frantumato, macinato e setacciato per ottenere una polvere rosso-brunastra.
1.1 Cottura al forno - Macchina per tostare il cacao
Le fave di cacao vengono tostate ad alte temperature tra 100 e 120°C.L'intero processo richiede 30 minuti per garantire che ogni fava di cacao emani un ricco sapore di cacao dopo la tostatura.
1.2 Vagliatura e frantumazione - Macchina per la frantumazione e la vagliatura del cacao
Dopo la tostatura, le fave di cacao diventano di colore più scuro, più vicino al colore marrone scuro del cioccolato stesso.Le fave di cacao si raffreddano rapidamente e i gusci sottili che diventano così fragili durante la tostatura devono essere rimossi, richiedendo l'uso di ventilatori per soffiare via le bucce.I pennini, la parte utilizzabile della fava di cacao, vengono lasciati e macinati in pennini.Questo passaggio è chiamato vagliatura e frantumazione e esistono diversi metodi, il più complicato dei quali è eliminare completamente la buccia senza perdere i chicchi macinati.Se c'è una pelle ostinata mescolata al cioccolato, porterà un sapore sgradevole.
Questo processo può essere effettuato anche nella fase di pre-tostatura prima della tostatura.Tutti i chicchi devono essere tostati in un ambiente di 400 ° C per 100 secondi, in modo che i chicchi di cacao possano perdere facilmente la buccia dopo questo processo.Viene poi frantumato in chicchi molto piccoli, durante la lavorazione vengono rimosse le eventuali bucce di cacao, prima di essere tostato.
Nella maggior parte delle fabbriche, questo processo viene eseguito con un "frantoio a ventola", un'enorme macchina che soffia via gli scafi.La macchina fa passare i chicchi attraverso coni seghettati in modo che vengano rotti anziché schiacciati.Durante il processo, una serie di setacci meccanici separano i pezzi in particelle di diverse dimensioni mentre i ventilatori soffiano via il sottile guscio esterno dai pezzi polposi.
1.3 Macinazione fine - Mulino colloidale e melanger
In una moderna fabbrica di cioccolato, puoi scegliere di utilizzare un mulino colloidale o un mulino a pietra per macinare i chicchi tritati fino a ottenere un impasto liquido.
Il principio di funzionamento del mulino colloidale è il taglio, la macinazione e l'agitazione ad alta velocità.Il processo di macinazione avviene in movimento relativo tra due denti, uno rotante ad alta velocità mentre l'altro rimane fermo.Oltre alle vibrazioni ad alta frequenza e alle correnti parassite ad alta velocità, il materiale tra i denti è soggetto anche a forti tagli e usura.Il materiale verrà uniformemente polverizzato, disperso ed emulsionato.
I mulini a pietra utilizzano due rulli in granito per la macinazione continua.Anche il burro di cacao contenuto nelle fave di cacao viene rilasciato lentamente dopo essere stato macinato finemente durante un lungo periodo di laminazione continua, formando un impasto denso, che si condensa in grumi dopo il raffreddamento.
Infatti, quando si arriva alla fase di macinazione fine e raffinazione, non si tratta altro che passare a un "frullatore di macinazione" più fine per la macinazione continua.
Il burro di cacao agisce come lubrificante poiché lo zucchero e il cacao in polvere vengono macinati in particelle più piccole.La bocca umana può assaporare particelle più grandi di 20 micron.Poiché tutti amano gustare un cioccolato super morbido e ricco, dobbiamo assicurarci che tutte le particelle di materiale nel cioccolato siano più piccole di queste dimensioni.Vale a dire, il cacao in polvere deve essere macinato a meno di 20 micron, che è il passaggio successivo di raffinazione e raffinazione, quindi deve continuare a macinare per un tempo più lungo.
Melanger
Mulino colloidale
1.4 Macchina per la pressatura dell'estrazione dell'olio e rettificatrice per polveri
Il burro di cacao e il cacao in polvere contengono il cacao liquido o la massa liquida prodotta dopo la spappolatura, che deve essere estratta mediante pressatura.Spremere il liquore di cacao per separare il burro di cacao, che ha un contenuto di grassi del 100%, quindi macinare la torta di fagioli rimanente per ottenere cacao in polvere, con un contenuto di grassi del 10-22%.
Metti il cacao liquido nel frantoio automatico e verrà sollevato dal pistone del cilindro dell'olio e l'olio uscirà dallo spazio di perforazione ed entrerà nel barile dell'olio attraverso la piastra di ricezione dell'olio per immagazzinare l'olio.
Ci sono diversi set di coltelli mobili (o prismi o teste di martello) nella ruota rotante all'interno del mulino e un set di coltelli fissi nella corona dentata.Durante la collisione di taglio tra il coltello mobile e il coltello fisso, il materiale viene frantumato.Allo stesso tempo, la camera di frantumazione genera un flusso d'aria che scarica il calore insieme al prodotto finito dal vaglio.
2. Concatrice per raffinazione del cioccolato
Alla ricerca del cioccolato fondente puro, non è necessario aggiungere alcun materiale ausiliario, nemmeno lo zucchero più elementare, ma dopotutto questa è la scelta di una minoranza.Oltre alla massa di cacao, al burro di cacao e al cacao in polvere, la produzione popolare di cioccolato necessita anche di ingredienti come zucchero, latticini, lecitina, aromi e tensioattivi.Ciò richiede raffinazione e raffinazione.La macinazione e la raffinazione sono in realtà una continuazione del processo precedente.Sebbene la finezza del materiale del cioccolato dopo la macinazione abbia raggiunto il requisito, non è sufficientemente lubrificato e il gusto non è soddisfacente.Vari materiali non sono stati ancora completamente combinati in un sapore unico.È ancora presente un sapore sgradevole, quindi è necessario un ulteriore affinamento.
Questa tecnologia è stata inventata da Rudolph Lindt (il fondatore della Lindt 5 grammi) alla fine del XIX secolo.Il motivo per cui viene chiamato "Concaggio" è perché in origine era una vasca circolare a forma di conchiglia.La conchiglia (conche) prende il nome dallo spagnolo "concha", che significa conchiglia.Il materiale liquido del cioccolato viene girato più e più volte dal rullo per lungo tempo in tale vasca, spingendo e sfregando per ottenere una lubrificazione delicata, fusione di aromi e gusto dal sapore unico, questo processo è chiamato "macinazione e raffinazione"
Durante la raffinazione possono essere aggiunti vari materiali ausiliari.
3.Temper&Moulds-Tempra Macchina&Moulding
Il temperaggio è la fase finale della produzione e ha un impatto importante sull'esperienza finale del cioccolato per i consumatori.Vi è mai capitato di mangiare un cioccolato friabile con una pellicola bianca opaca all'esterno?O il temperaggio non è stato fatto bene oppure c'era qualcosa che non andava con gli ingredienti.
Per andare a fondo di questa domanda, devi sapere alcune cose sul burro di cacao.Il burro di cacao rappresenta il 48%-57% del peso delle fave di cacao.È la sostanza che rende il cioccolato insolubile in mano (solido a temperatura ambiente) solubile solo in bocca (inizia a sciogliersi a temperatura corporea).Mettere un pezzo di cioccolato sulla lingua e sentirlo sciogliersi lentamente in bocca è una delle qualità più seducenti del cioccolato, ed è tutto grazie al burro di cacao.
Il burro di cacao è polimorfico, ciò significa che, in diverse condizioni di solidificazione, forma diversi tipi di cristalli, che possono essere stabili o instabili.I cristalli stabili sono strettamente imballati e hanno punti di fusione più elevati rispetto ai cristalli instabili.Pertanto, dobbiamo regolare la temperatura per garantire che il burro di cacao e il burro di cacao formino la forma cristallina più stabile, quindi raffreddarla correttamente in modo che il cioccolato abbia una buona lucentezza e non fiorisca per lungo tempo.Di solito il metodo di temperare il cioccolato prevede i seguenti passaggi
1. Sciogliere completamente il cioccolato
2. Raffreddare fino al punto di temperatura di cristallizzazione
3. Produrre la cristallizzazione
4. Sciogliere i cristalli instabili
La temperatura può essere regolata manualmente, ma la temperatura deve essere precisa.Scegliere una temperatrice per cioccolato che controlli con precisione la temperatura con una differenza di temperatura inferiore a ±0,2 può aiutarti molto bene.Anche il temperaggio dei diversi cioccolatini è del tutto incoerente:
Una volta che la salsa di cioccolato è stata opportunamente temperata, deve essere immediatamente modellata, quindi raffreddata per fissare la struttura e trasformarla in uno stato solido stabile.Può essere versato a mano o a macchina.Il versamento manuale negli stampi non è preciso quanto il versamento automatico, quindi la salsa in eccesso deve essere raschiata via.Dopo il raffreddamento, può essere sformato trasformandosi in un bellissimo cioccolato.
Orario di pubblicazione: 28 novembre 2022