La maestra cioccolatiera Carolina Quijano ci guida attraverso il processo di produzione artigianale di prelibatezze complesse, pure e dolci nel suo negozio, Exquisito Chocolates, a Miami

Carolina Quijano, che all'epoca lavorava come consulente a Wall Street, si fermò a bere una bevanda dolce mentre visitava la Ville Lumière."Non riuscivo a smettere di pensare a quanto fosse semplice e volevo solo portare negli Stati Uniti qualcosa di simile a quello che avevo assaggiato all'estero."Dopo aver trascorso due anni cercando di ricreare quel momento magico e cioccolatoso nel suo monolocale pur continuando a lavorare a tempo pieno, è partita per aprire la sua fabbrica di cioccolato a Miami: Exquisito Chocolates.

Ora, Quijano affronta il processo lungo settimane che lei e i suoi dipendenti intraprendono per produrre il cioccolato.Spiega come ogni azienda agricola, regione e paese produce diverse varietà di fave di cacao che presentano sapori diversi, dal fruttato al nocciolato, al terroso e oltre.Dopo aver ricevuto sacchi di fave di cacao direttamente da Perù, Ecuador e Guatemala, Quijano ci mostra come usa la sua esperienza per selezionare e selezionare manualmente le migliori fave, che vengono poi tostate.Successivamente, una macchina separa la buccia dal pennino, da cui proviene il cioccolato vero e proprio.Mentre alcuni negozi scartano le bucce, Exquisito Chocolates le dona ai produttori di birra e ai coltivatori di tè, che le usano per aggiungere sapori complessi ai loro prodotti.Quijano poi macina a mano i pennini per trasformarli in una pasta grossa.La pasta entra in un raffinatore – una macchina a forma di vasca che leviga e aera il cioccolato – per trasformarlo in un liquido.In questa fase vengono aggiunti lo zucchero e talvolta il latte in polvere (a seconda se si tratta di cioccolato al latte o fondente), quindi il tutto viene lasciato solidificare.Per ottenere la corretta cristallizzazione, il cioccolato solido viene nuovamente fuso, temperato, raffreddato e levigato per ottenere la giusta consistenza."Questo è estremamente importante", osserva Quijano."Puoi produrre il cioccolato dal sapore migliore al mondo, ma in base alla consistenza, non sarà buono come quando hai un buon carattere."Da qui, il cioccolato può essere trasformato in barrette, ganache, bon bon e altro ancora.

Quijano sottolinea come fa tutto ciò che è in suo potere per mantenere l'integrità dei chicchi e dei sapori naturali del cioccolato."Realizzare a mano un prodotto come questo, che richiede così tanto lavoro, ci aiuta a controllare maggiormente il processo dall'inizio alla fine", afferma.“Quando arrostiamo e analizziamo, prestiamo più attenzione a ciò che stiamo facendo invece di alimentare tutto attraverso una macchina.È un processo molto lungo e dietro ogni barra c'è un agricoltore e una storia... e vogliamo davvero essere sicuri di onorarlo.

Gli agricoltori che menziona e la provenienza dei fagioli sono parte integrante di ciò che rende unico Exquisito Chocolates.Quijano sostiene sempre direttamente i produttori e gli agricoltori di fagioli, poiché molti agricoltori vivono meno di un dollaro al giorno.“Per noi è davvero importante sostenere questi produttori che stanno investendo tempo e denaro per fare qualcosa di meglio.Dovrebbero essere ricompensati per quello che fanno.Non stiamo parlando di “commercio equo e solidale”, stiamo andando oltre quello che è il commercio diretto e siamo in grado di pagarli più del prezzo delle materie prime di base”.

"Il cioccolato è felicità", dice Quijano del suo prodotto artigianale."È qualcosa che può davvero calmare la tua mente e calmare la tua anima."
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