Il cioccolato al latte è amato dai consumatori di tutto il mondo per la sua dolcezza e la consistenza cremosa.Questo dolce si trova in tutti i tipi di snack, ma non è del tutto salutare.Al contrario, il cioccolato fondente contiene alti livelli di composti fenolici, che possono fornire benefici antiossidanti per la salute, ma è anche un cioccolato più duro e amaro.Oggi, i ricercatori riportano un nuovo metodo per combinare il cioccolato al latte con le bucce di arachidi di scarto e altri materiali di scarto per migliorarne le proprietà antiossidanti.
I ricercatori hanno presentato i loro risultati alla conferenza virtuale ed all’Expo dell’American Chemical Society (ACS) nell’autunno 2020. La conferenza che si è conclusa ieri ha presentato un’ampia gamma di argomenti scientifici, con più di 6.000 conferenze.
"L'idea del progetto è iniziata testando l'attività biologica di diversi tipi di rifiuti agricoli, in particolare le bucce di arachidi", ha affermato Lisa Dean, la principale ricercatrice del progetto.“Il nostro obiettivo iniziale era estrarre i fenoli dalla pelle e trovare un modo per mescolarli con il cibo”.
Quando i produttori tostano e lavorano le arachidi per produrre burro di arachidi, caramelle e altri prodotti, scartano la buccia rossa di carta che avvolge i chicchi nei loro gusci.Migliaia di tonnellate di bucce di arachidi vengono scartate ogni anno, ma poiché contengono il 15% di composti fenolici, rappresentano una potenziale miniera d'oro per l'attività biologica antiossidante.Gli antiossidanti non solo forniscono benefici per la salute antinfiammatori, ma aiutano anche a prevenire il deterioramento degli alimenti.
Infatti, la naturale presenza di composti fenolici conferisce al cioccolato fondente un sapore amaro.Rispetto al cugino cioccolato al latte, ha meno grassi e zuccheri.Le varietà scure sono anche più costose delle varietà al latte a causa del loro maggiore contenuto di cacao, quindi l'aggiunta di scarti come le bucce di arachidi può fornire vantaggi simili ed è poco costosa.Le bucce delle arachidi non sono gli unici scarti alimentari che possono valorizzare il cioccolato al latte in questo modo.I ricercatori stanno anche esplorando modi per estrarre e incorporare composti fenolici dai fondi di caffè di scarto, dal tè di scarto e da altri residui alimentari.
Per creare il loro cioccolato al latte potenziato dagli antiossidanti, Dean e i suoi ricercatori del Servizio di ricerca agricola del Dipartimento dell'Agricoltura degli Stati Uniti (USDA) hanno lavorato con l'azienda di arachidi per ottenere bucce di arachidi.Da lì, macinano la buccia fino a ridurla in polvere e quindi utilizzano etanolo al 70% per estrarre i composti fenolici.La restante lignina e cellulosa possono essere utilizzate come mangime per animali per foraggi grossolani.Collaborano anche con torrefattori di caffè e produttori di tè locali per utilizzare metodi simili per estrarre antiossidanti da questi materiali per ottenere fondi di caffè e foglie di tè usati.La polvere fenolica viene poi miscelata con il comune additivo alimentare maltodestrina per facilitarne l'incorporazione nel prodotto finale di cioccolato al latte.
Per garantire che il loro nuovo dolce possa superare il festival gastronomico, i ricercatori hanno creato un unico cioccolato quadrato in cui la concentrazione di fenoli varia dallo 0,1% all'8,1% e tutti hanno il senso del gusto allenato.Lo scopo è quello di rendere impercettibile la polvere fenolica nel gusto del cioccolato al latte.Gli esaminatori del gusto hanno scoperto che è possibile rilevare concentrazioni superiori allo 0,9%, ma l'incorporazione di resina fenolica ad una concentrazione dello 0,8% comprometterebbe gli elevati livelli di attività biologica senza sacrificare il sapore o la consistenza.Infatti, più della metà degli assaggiatori ha preferito il cioccolato al latte con lo 0,8% di fenoli al cioccolato al latte incontrollabile.Questo campione ha un'attività antiossidante chimica più elevata rispetto alla maggior parte dei cioccolatini fondenti.
Sebbene questi risultati siano incoraggianti, Dean e il suo gruppo di ricerca riconoscono anche che le arachidi rappresentano un grave problema di allergie alimentari.Hanno testato la polvere fenolica ricavata dalla pelle per verificare la presenza di allergeni.Sebbene non siano stati trovati allergeni, hanno affermato che i prodotti contenenti buccia di arachidi dovrebbero comunque essere etichettati come contenenti arachidi.
Successivamente, i ricercatori intendono esplorare ulteriormente l’uso delle bucce di arachidi, dei fondi di caffè e di altri prodotti di scarto per altri alimenti.In particolare, Dean spera di verificare se gli antiossidanti contenuti nelle bucce di arachidi possono prolungare la durata di conservazione del burro di noci, che può marcire rapidamente a causa del suo alto contenuto di grassi.Sebbene la fornitura commerciale del suo cioccolato potenziato sia ancora lontana e debba essere brevettata dall'azienda, sperano che i loro sforzi alla fine possano rendere migliore il cioccolato al latte sugli scaffali dei supermercati.

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