Nel 2013 l'imprenditore seriale Nate Saal era a una degustazione di cioccolato a Palo Alto, in California, quando gli venne in mente che il cioccolato - come il caffè, l'altro amato "fagiolo" dell'equatore - è qualcosa che i consumatori potrebbero prepararsi da soli a casa.Sul posto, ha ideato l'idea che sarebbe diventata CocoTerra, un apparecchio da banco ora in fase di test finale che trasforma fave di cacao tostate in raffinate barrette di cioccolato più o meno nel tempo necessario per guardare "Charlie e la fabbrica di cioccolato".

Il percorso dal momento al prodotto finito mostra quanto lavoro, sudore e attenta costruzione di alleanze siano necessari per portare una nuova tecnologia come questa nel mercato globale del cioccolato da 103 miliardi di dollari, in particolare quando si è un outsider del settore.Saal non sapeva quasi nulla del cioccolato se non apprezzarne il gusto.

Formatosi a Yale in biofisica molecolare e biochimica, ha avviato la sua carriera sviluppando e concedendo in licenza piattaforme software presso varie start-up della Silicon Valley.Ma anche dopo aver lanciato e venduto prodotti altamente complessi ad aziende come Cisco Systems, costruire un “robot” per la produzione del cioccolato richiederebbe una curva di apprendimento significativa.

È iniziato con tonnellate di video di YouTube."Ho passato un anno a istruirmi e a seguire lezioni sulla produzione del cioccolato, sulla chimica del cioccolato, sulla fisica delle apparecchiature per la lavorazione del cioccolato e anche a imparare come coltivare, potare, raccogliere e fermentare il cacao", afferma Saal.

Produrre il cioccolato dai pennini richiede in genere almeno 24 ore e una flotta di macchine complesse e costose.Ma Saal, un appassionato hobbista del fai-da-te, apicoltore ed enologo dilettante, credeva di poter accelerare il processo di produzione del cioccolato macinando, raffinando, concando, temperando e modellando in un unico sistema unificato.Dice: "La tecnologia relativa alla produzione del cioccolato non è cambiata in 150 anni e ho pensato: 'Bene, perché no?'"

Secondo Mordor Intelligence, nel 2018 il mercato statunitense del solo cioccolato premium era vicino a 3,9 miliardi di dollari.Spesso definiti cioccolato “artigianale”, questi marchi per lo più indipendenti producono in lotti più piccoli con particolare attenzione alla sostenibilità e alla coscienziosità nell’approvvigionamento di ingredienti più fini con meno additivi, dalla fava di cacao alla tavoletta.Sebbene sei conglomerati globali, tra cui Mars, Nestlé e Ferrero Group, producano la maggior parte del cioccolato consumato come caramelle, questo settore più piccolo di produttori artigianali sta crescendo più rapidamente in un mercato più ampio già fiorente.

Secondo Zion Market Research, i ricavi globali del cioccolato dovrebbero raggiungere circa 162 miliardi di dollari entro il 2024, crescendo a un tasso di crescita annuo di circa il 7% tra il 2018 e il 2024.

Per attingere a quel flusso ci sono volute pazienza e capacità di chiacchierare.Alla fine del 2015, Saal ha assunto Karen Alter, una stratega di start-up molto apprezzata e veterana di Intel che ora è direttore operativo di CocoTerra.Insieme hanno iniziato a proporre investitori angelici in occasione di eventi che hanno portato i primi assegni.Un contatto che Saal incontrò durante un incontro lo presentò alla nota azienda di design Ammunition (nota per le cuffie Beats e i bar robot Café-X).

Alter afferma: “Erano davvero entusiasti di ciò che stavamo costruendo, credevano nel prodotto e volevano contribuire a portare sul mercato il primo produttore di cioccolato.È stato il primo grande impegno finanziario per noi come azienda, ma è stato un impegno iniziale importante”.Ammunition è diventata partner di progettazione di CocoTerra all'inizio del 2017. "Dopo molti concetti, idee e prove", afferma Saal, "la risposta alla mia domanda sulla possibilità di produrre il cioccolato in casa è stata sì."

La risposta iniziale del commercio del cioccolato non è stata altrettanto positiva."Ho pensato che fossero totalmente pazzi quando ho parlato con loro per la prima volta al telefono", dice John Scharffenberger, il vinaio e produttore di cioccolato con sede nella Baia di San Francisco dietro Scharffen Berger Chocolate, la società a cui è attribuita l'avvio del movimento americano del cioccolato artigianale nel fine degli anni '90.Hershey ha acquisito Scharffen Berger nel 2005 per circa 10 milioni di dollari.

Il team di CocoTerra si è avvicinato alla figura del padrino del settore essenzialmente come una chiamata a freddo, e il rischio è stato ripagato.“Ho visto la macchina, ho incontrato il team dirigenziale e gli ingegneri e, cosa più importante, ho provato il cioccolato e ho detto: 'Cavolo, Louise!Questo è davvero ottimo", afferma Scharffenberger, che ora è un investitore di CocoTerra.

Durante una dimostrazione privata lo scorso giugno in una scuola di cucina a Santa Monica, Saal ha trasformato diverse palline di pennini in cioccolato solido e scattante in poco meno di due ore.L'innovazione progettuale di CocoTerra è un meccanismo di raffinazione che utilizza cuscinetti a sfera in acciaio inossidabile per macinare i pennini nei minuscoli elementi costitutivi del cioccolato.Un sistema di raffreddamento attivo controlla la temperatura durante l'essenziale processo di temperaggio, che trasforma il cioccolato liquido in forma solida.Il dispositivo è inoltre dotato di una centrifuga rotante per erogare e modellare il cioccolato in una forma ad anello unica di circa 250 grammi che può essere spezzettata o consumata intera.

Un'app complementare guida gli utenti passo dopo passo e include ricette per preparare il cioccolato su misura fino alla scelta dell'origine del chicco (come con il caffè e il vino, diverse regioni del cacao producono sapori distinti) e la percentuale di cacao (più bassa è più dolce).

Piuttosto che posizionarsi come David in un’industria di Golia del cioccolato, CocoTerra ha scelto di ingraziarsi e lavorare dall’interno.Ben presto, Saal e Alter si unirono alla Fine Chocolate Industry Association per incontrare e imparare da vari esperti.Hanno chiesto consigli durante le lezioni e hanno partecipato a importanti eventi sul cioccolato come il Northwest Chocolate Festival per stabilire rapporti con agricoltori, produttori di cioccolato e fornitori.

“L’industria del cioccolato, soprattutto a livello artigianale, è molto aperta e collaborativa, così come lo è l’industria della tecnologia di consumo”, afferma Alter.“Le persone sono entusiaste del loro mestiere e sono felici di condividere ciò che hanno imparato con i nuovi giocatori.Siamo andati a conferenze sul cioccolato, sul cibo e sulla tecnologia alimentare, abbiamo lavorato sulle nostre reti, abbiamo approfittato della maggior parte degli inviti che ci sono arrivati.Una cosa tira l'altra.Devi solo essere disposto a metterti in gioco ed essere rispettoso della conoscenza e del tempo degli altri.

L’azienda sceglie inoltre di non limitare i consumatori a uno specifico marchio o fornitore di cioccolato, come fa, ad esempio, Nespresso con le sue cialde di caffè."Non è mai stato, 'Ehi, attento mondo del cioccolato, ti stiamo inseguendo", dice Alter.“Il nostro atteggiamento è stato che collaborare con noi è un bene per tutti.Stiamo sensibilizzando su un processo di produzione del cioccolato di cui i consumatori di tutti i giorni non sanno molto”.

"Come settore, penso che siamo sempre pronti a nuove idee che dimostrano di funzionare, ma una buona storia senza prove non va molto lontano", afferma Greg D'Alesandre, Cacao Sourcerer di Dandelion Chocolate, un altro dei primi tester che ha superato lo scetticismo e ora è un collaboratore di CocoTerra.“La cosa che mi impressiona di più è quanto Nate e il suo team siano competenti e motivati.Avevano un concetto di base interessante con la visione di portare a termine e superare qualunque sfida si presentasse.

CocoTerra non ha ancora una data di rilascio, anche se una fonte a conoscenza dell'azienda ha affermato che le prime unità dovrebbero essere disponibili entro la stagione dello shopping natalizio del prossimo anno.Il piano è inizialmente quello di vendere direttamente ai consumatori, con la speranza di collaborare nel tempo con rivenditori come Williams-Sonoma.Saal afferma che l'azienda ha raccolto più di 2 milioni di dollari in investimenti da "persone che sono entusiaste del potenziale di un produttore di cioccolato da tavola, sia perché amano il cioccolato, sia perché hanno esperienza rilevante nei settori correlati - cibo, vino, cacao - o hanno lavorato con noi in passato, o semplicemente crediamo che possiamo realizzarlo”.

Ora la prova sarà se i consumatori domestici saranno pronti ad aggiungere un altro gadget fai-da-te insieme alle loro macchine per il gelato e al pane.Per avere successo su larga scala, alcuni analisti affermano che CocoTerra dovrà collaborare oltre il piccolo mercato del cioccolato artigianale, con un’azienda di portata globale, come Nestlé.

"Prevedo inizialmente un certo interesse di nicchia tra gli appassionati di cioccolato e cacao, ma è improbabile una significativa trazione del mercato a meno che uno dei sei principali attori del cioccolato non acquisisca o conceda in licenza la tecnologia", afferma Oliver Nieburg, analista di alimenti e bevande sostenibili presso Lumina Intelligence, riferendosi al grande settore dolciario. conglomerati.“Detto questo, un produttore di cioccolato artigianale a domicilio può offrire ai consumatori un’alternativa alla tradizionale barretta di cioccolato ricca di zucchero”.

Anche dopo cinque anni di ricerca e sviluppo e il nervosismo che deriva dall'idea di realizzare un unico prodotto all-in-one, un semplice pensiero fa andare avanti CocoTerra: "La gente ama il cioccolato", afferma Saal.“L’entusiasmo per questo è fuori scala.Se riusciamo ad aumentare questo entusiasmo coinvolgendo maggiormente i consumatori in questa passione, non saremo più nel business del cioccolato.Siamo nel business della felicità.

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