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Perché il cioccolato dovrebbe essere temperato?
Innanzitutto, prima di procedere con tutte le operazioni di applicazione del cioccolato, una cosa che dobbiamo capire è:
Perché il cioccolato deve essere temperato?
L'ingrediente principale del cioccolato è il burro di cacao.In ultima analisi, il temperaggio del cioccolato consiste nel temperare il burro di cacao.
Il burro di cacao è un olio davvero magico.Esso stesso è composto da una varietà di acidi grassi e il suo rapporto di composizione è molto diverso da quello degli altri grassi.
La curva dell'indice dei grassi solidi del burro di cacao è molto ripida, inizia ad ammorbidirsi a 28°C e a 33°C il contenuto solido si trasforma rapidamente in liquido.
Questo intervallo ristretto di punto di fusione ma vicino alle caratteristiche della temperatura del corpo umano crea un'esperienza sensoriale unica in cui il cioccolato può mantenere una forma solida e dura a temperatura ambiente, scricchiolare quando viene morso, ma sciogliersi istantaneamente una volta inserito.

Il burro di cacao ha molte diverse forme cristalline di burro solido e generalmente ce ne sono 4 comuni.

Queste forme cristalline subiranno la conversione della forma cristallina in diverse condizioni di temperatura, e diverse forme cristalline e rapporti di combinazione produrranno gusti e forme di cioccolato diversi.

Pertanto, lo scopo della nostra regolazione della temperatura è ottenere il polimorfismo omogeneo più ideale regolando la temperatura, in modo che il gusto del cioccolato sia migliore e l'aspetto sia migliore.

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Metodi comuni di temperaggio del cioccolato

Successivamente, quello che dobbiamo sapere è quali sono i metodi per temperare il cioccolato?

I metodi di tempera del cioccolato possono essere suddivisi approssimativamente in quattro tipi: metodo dei semi, metodo del forno a microonde, metodo di tempera del marmo e metodo di raffreddamento dell'acqua;indipendentemente dal metodo selezionato, i tre elementi che influenzano il temperaggio del cioccolato sono gli stessi: temperatura, tempo e agitazione.azione.

Tra i quattro metodi di tempera, quello più comunemente utilizzato è il metodo della tempera del marmo.In sostanza, in molti alberghi, compresi i concorsi internazionali professionali di cioccolato, il metodo di temperaggio più diffuso è anche questo.

Ora prendiamo come esempio il cioccolato al latte, diamo un'occhiata ai passaggi specifici del metodo di tempera del marmo.

Passaggio 1: riscaldamento

Sciogliere il cioccolato, solitamente riscaldandolo a 40 ℃ in acqua (è possibile utilizzare anche un forno a microonde, che deve essere utilizzato per diversi brevi periodi per evitare che il cioccolato si bruci quando la temperatura è troppo alta).Durante lo scioglimento è necessario mescolare continuamente, facendo attenzione a non far entrare vapore acqueo nel cioccolato..

Passaggio 2: raffreddamento

Prelevate due terzi del cioccolato fuso uniformemente e versatelo sul tavolo di marmo.Usa una spatola per tagliare ripetutamente e velocemente.Raffreddare fino a quando il cioccolato diventa denso e si attacca alla spatola e non riesce a scendere.

La temperatura in questo momento è di circa 25°C e il cioccolato ha formato fini cristalli di olio.A questo punto, è necessario raschiare immediatamente il cioccolato sul piano di marmo e ricoprire il restante 1/3 del cioccolato per evitare che la temperatura continui a scendere e produca cattivi cristalli (se la temperatura è troppo bassa, la temperatura deve essere abbassata). riadattato dal primo passaggio).

Passaggio 3: riscaldamento

Raschiare tutto il cioccolato sul tavolo di marmo nel rimanente 1/3 del cioccolato per mescolarlo completamente con il cioccolato non raffreddato.La temperatura in questo momento è di circa 30°C (ovvero la temperatura di esercizio, che può essere utilizzata per riempire stampi, cover posteriori e realizzare decorazioni. Attendere).

Se la temperatura del cioccolato è inferiore a 30°C, sarà troppo viscoso per procedere con il passaggio successivo.A questo punto, può essere riscaldato leggermente a 30°C in acqua (è necessario fare attenzione a questo passaggio, se la temperatura è troppo alta, i cristalli d'olio si scioglieranno di nuovo, quindi è necessario regolare nuovamente la temperatura dal primo passaggio) .

Se si seguono i passaggi precedenti per completare correttamente l'operazione, è possibile utilizzare il cioccolato temperato per continuare le operazioni successive come lo stampaggio a iniezione, l'immersione e la modellatura.

Ma va notato che è meglio utilizzare apparecchiature per la conservazione del calore per controllare la temperatura (come un recipiente per la conservazione del calore del cioccolato).Una volta che la temperatura è troppo fredda e il cioccolato si solidifica, è necessario ripetere tutti i passaggi.

Curva della temperatura di temperaggio di diversi cioccolatini

Quello che dobbiamo sapere è che se il contenuto di grassi del latte negli ingredienti del cioccolato aumenta del 5%, il punto di fusione del cioccolato diminuirà di 1°C.

Pertanto, la curva di temperaggio delle diverse marche e delle diverse percentuali di cioccolato è diversa.È meglio guardare la confezione prima dell'uso.

https://youtu.be/YeVEUYBKrbw

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