Hitun er lokaskrefið í framleiðslu og hefur mikil áhrif á endanlega súkkulaðiupplifun neytenda.Hefur þú einhvern tíma átt súkkulaðistykki sem var molnað og með ógagnsæri hvítri filmu að utan?Annað hvort var temprun ekki rétt eða eitthvað var að hráefninu
Til að skilja rót þessa vandamáls þarftu að vita aðeins um fituna í súkkulaði.Kakósmjör er 48%-57% af þyngd kakóbauna.Það er efnið sem gerir súkkulaði óleysanlegt í hendi (fast við stofuhita) aðeins leysanlegt í munni (byrjar að bráðna við líkamshita).Að setja súkkulaðistykki á tunguna og finna að það bráðnar hægt og rólega í munninum er einn af tælandi eiginleikum súkkulaðisins, allt að þakka kakósmjöri.
Kakósmjör er fjölbreytt, sem þýðir að við mismunandi storknunaraðstæður myndar það mismunandi gerðir af kristallum, sem geta verið annað hvort stöðugir eða óstöðugir.Stöðugir kristallar eru þétt pakkaðir og hafa hærri bræðslumark en óstöðugir kristallar.Við verðum að tempra súkkulaðið almennilega þannig að þegar þú smakkar það sé það enn jafn slétt að utan og mjúkt að innan og við gerðum það.
Kakósmjör er fjölbreytileiki, sem er auðkenndur með 5 mismunandi kristalform 1, y (Gamma) gerð, sem myndast við hraðri kælingu við lágan hita.Það er afar óstöðugt kristalform og bræðslumark þess er um 17°C2, (alfa) gerð, y gerð getur fljótt þróast í gerð, bræðslumark hans er á milli 21~24°C, en það breytist hægt og rólega í B ' kristalform 3, B' (Beta-prime), það hefur B'1 og B'2 tvö kristalform, bræðslumark B'2 kristalforms er á milli 27 og 29°C.
4. Bi kristalform, bræðslumark þess er um 33C.Form B' breytist hægt og rólega í Form B
Form B er stöðugasta kristalformið og bræðslumark þess er um 34 ~ 35°C.
Að auki telja sumir að kakósmjörkristallar hafi 6 kristalform, táknuð með tölunum 1~6, og bræðslumark þessara 6 tegunda eru: 173 23 3% 25 5% 265% 33 836,4°.Kristalform 1 til 4 eru í grundvallaratriðum þau sömu og 1 til 4 af ofangreindum fimm kristalformum, og þau eru öll óstöðug kristalform.Munurinn er sá að fimmta kristalformið B er stöðugasta kristalformið með eðlilega hitastýringu.mun hægt og rólega breytast í stöðugra sjötta kristalformið.
Hitun er til að tryggja að kakósmjör og kakósmjörslíkt myndi stöðugasta kristalformið og kæla það síðan rétt þannig að súkkulaðið hafi góðan ljóma og ekkert hvítnafyrirbæri í langan tíma.
Venjulega inniheldur aðferðin við að herða súkkulaði eftirfarandi skref
1. Bræðið súkkulaðið alveg
2. Kældu niður í kristöllunarhitastigið
3. Framleiða kristöllun
4. Bræðið burt óstöðuga kristalla
Melanger
Í temprunarstiginu er súkkulaðið hitað, kælt og síðan hitað varlega aftur í nákvæmt hitastig til að fá stöðuga kristalla af kakósmjöri.Þannig geturðu fengið slétt og glansandi útlit þegar það storknar og munntilfinningin er alveg rétt og enn heyrist stökkt hljóð þegar þú brýtur súkkulaðistykkið.
Í raunverulegri framleiðslu er hitastig hreinsaðs súkkulaðis yfirleitt yfir 45 og hitastig súkkulaðsins sem haldið er heitu í einangrunartankinum er einnig á milli 40 og 45 og engin fita er kristöllun.Því er fyrsta stig temprunar að fjarlægja viðkvæman hita sem hefur áhrif á kristöllun fitu, það er að kæla súkkulaðimassann úr 40 til 50 til 32 með kælingu.Á öðru stigi hitastjórnunar heldur efnið áfram að kólna úr 32° í um 27°C og olían fer að mynda stöðugt B kristalform og óstöðugt B" kristalform. Þriðja stig hitastjórnunar er síðasta stigið í hitastigsstjórnun, einnig þekkt sem Í endurheimtarstigi hitastigsins, hækkar efnishitastigið úr 27 í 30 ~ 32. Tilgangur bata er að bræða óstöðuga B kristalformið endurtekið með upphitun, þannig að stöðugasta B kristalformið verður eftir.
Hægt er að stilla hitastigið handvirkt en hitastigið verður að vera nákvæmt.Að veljasúkkulaðitemprunarvélsem stýrir hitastigi nákvæmlega í hitamun sem er minni en ±0,2 getur hjálpað þér mjög vel.Hitun mismunandi súkkulaðis er líka algjörlega ósamræmi:
Súkkulaðitemprunarvél
Birtingartími: 28. nóvember 2022