Þetta er mjög þurr grein og mun gagnast þér mikið eftir að hafa lesið hana!

Know more chocolate tempering machine, please contact:suzy@lstchocolatemachine.com/ whatsapp:+8615528001618

Af hverju þarf að milda súkkulaði?

Súkkulaði er búið til úr fræjum kakótrésins.Kakóbelgarnir eru gerjaðir, þurrkaðir og ristaðir til að fá kakóbaunir, sem innihalda um 51% til 55% fitu, sem kallast „kakósmjör“.

Kakósmjör er mjög töfrandi olía.Hann er samsettur úr ýmsum fitusýrum og samsetningarhlutfall þess er mjög frábrugðið öðrum fitu.Eins og sést á myndinni hér að neðan er ferillinn fyrir solid fituvísitölu borin saman við smjör, smjör og aðra fitu.Það er mjög bratt.Það byrjar að mýkjast við 28 gráður á Celsíus og fast efni breytist fljótt í vökva við 33 gráður á Celsíus.

Af hverju getur súkkulaði haldist hart og fast við stofuhita og það er stökkt þegar það er bitið, en bráðnar í munni?

Af hverju getur súkkulaði haldist hart og fast við stofuhita og það er stökkt þegar það er bitið, en bráðnar í munni?

Það er þröngt bræðslumark kakósmjörs sem er nálægt líkamshita manna sem gerir súkkulaðibragðið.

Óaðfinnanlegur tenging hitastigs!Hvernig getur það verið tilfinning að tilvist súkkulaðis sé til að fullnægja löngun mannsins eftir mat?

Nánar tiltekið, kakósmjör hefur margs konar kristallað form í föstu smjöri.

Það eru almennt 4 algengar tegundir, nefnilega γ, α, β', β.Við mismunandi hitastig er umbreyting kristalformsins sýnd á eftirfarandi mynd:

Bræðslumark γ-gerð kristals er 16 ~ 18 ℃, sem er mjög óstöðugt, og það mun breytast í α-gerð á um það bil 3 sekúndum.Ógeðslegt.

Uppbygging hinna þriggja kristallanna er sýnd á myndinni hér að neðan:

α-gerð kristallar (gerð I og II): bræðslumark 17 ~ 23 ℃, það mun umbreytast í β'-gerð kristal á einni klukkustund við stofuhita.Áferðin er mjúk, viðkvæm og auðvelt að bræða.

β'-gerð kristallar (gerð III og IV): bræðslumark 25 ~ 28 ℃, það mun breytast í β-gerð kristalla á næsta mánuði við stofuhita.Áferðin er hörð, ekki brothætt og auðvelt að bræða.

Stöðugustu β-gerð kristallar (V-gerð og VI-gerð) hafa bræðslumark 33~36°C, með harða og brothætta áferð og bræðsluhita nálægt líkamshita manna.Hins vegar eru stöðugustu kristallagnirnar af tegund VI með hæsta bræðslumarkið grófar og bragðast illa og munu framleiða fitublóma á yfirborðinu (þess vegna myndast lag af „hrímfrosti“ á yfirborði súkkulaðis eftir langan tíma með tíma), þannig að það eru meira Metstable V-laga kristallar sem eru stöðugir og hafa gljáandi útlit hafa orðið ákjósanlegasta fitubyggingin.

Tilgangur hitastillingar er að bræða súkkulaðið og stilla hitastigið til að fá sem besta einsleita fjölbreytileika, sem gefur súkkulaðinu stökkt, silkimjúkt bragð og fallegt glansandi útlit.

Ef farið er aftur að hitastigunum fjórum sem nefnd eru hér að ofan, hvers vegna er seinni kælimarkið á súkkulaði upp í 28°C?

Það er til að forðast myndun annarra óæskilegra kristalla í kakósmjöri, sem mun hafa áhrif á gæði fullunnar súkkulaði.

Auk þess mun kakómaukið og sykurinn í súkkulaði líka hafa áhrif á kristöllunarferlið, en tiltölulega séð er það ekki eins mikil og hitastillingin, svo ég nefni það ekki hér að sinni.

Svo, hvernig á að flýta fyrir kælingu til að framleiða V-laga kristalla?

Hvernig ætti að stilla hitastigið?

Tökum vinsælasta mjólkursúkkulaðið sem dæmi:

SKREF 1: Almennt er aðferðin við hitun í vatni notuð til að bræða súkkulaðið.Eins og sést á myndinni hér að neðan er það hitað í 40°C í vatni.Á þessum tíma þarf að hræra stöðugt í því og passa að hleypa ekki vatnsgufu inn í súkkulaðið.

SKREF 2: Það eru margar leiðir til að kæla niður, svo sem vatnskælingu, töflun, sáningu osfrv.

Þessar aðferðir eru að kæla súkkulaðið hratt til að forðast myndun VI kristalla með grófum ögnum og lélegu bragði.

Tökum sem dæmi algengustu og myndarlegasta marmaraborðskæliaðferðina.Hellið tveimur þriðju af jafnbræddu súkkulaði á marmaraborðið.

Notaðu spaða til að skafa og skera ítrekað þar til súkkulaðið verður þykkt og fer að festast við spaðann og getur ekki runnið niður.Myndin hér að neðan er dæmi.

Á þessum tíma er hitinn um 25°C og fínir olíukristallar hafa myndast.Nauðsynlegt er að skafa allt súkkulaðið á borðinu aftur í upprunalega pottinn strax og hitastigið ætti ekki að halda áfram að lækka til að framleiða β'-gerð kristalla eða jafnvel α-gerð kristalla.

Ef hitastigið er of lágt þarf að stilla hitastigið aftur frá fyrsta skrefi.

SKREF 3: Endurhitun.Skafið allt súkkulaðið á borðinu aftur í upprunalega pottinn og blandið því saman við ókælda súkkulaðið.Hitinn á þessum tíma er um 30°C.Ef súkkulaðið er of seigfljótt undir 30°C fyrir næsta skref má hita það aðeins í 30°C í vatni.

Þetta skref verður að vera varkár, ef hitastigið er of hátt munu olíukristallarnir bráðna aftur og hitastigið verður að stilla aftur frá fyrsta skrefi.

Næst er hægt að nota súkkulaðið sem hefur verið mildað til að halda áfram sprautumótun, dýfingu og mótun.

En þarf samt að borga eftirtekt, það er best að nota hitaverndarbúnað til að stjórna hitastigi, þegar hitastigið er of kalt þarf að stilla súkkulaðið aftur.

Þess vegna er súkkulaði mjög viðkvæmur hlutur.Það er mjög viðkvæmt fyrir hitastigi og raka.Ef einhver kæruleysi er í hitastillingarferlinu þarf að endurræsa það algjörlega, sem er mjög erfitt.