3. Blöndun, fínmölun og hreinsun
(1) blandað
Þegar súkkulaði er framleitt er það fyrsta sem þarf að gera að blanda saman ýmsum innihaldsefnum súkkulaðis, eins og kakómassa, kakóduft, kakósmjör, sykur og mjólkurduft o.fl., í samræmda súkkulaðisósu.Framleiðsla þessarar súkkulaðisósu fer fram með hrærivél.Já, tæki hrærivélarinnar inniheldur aðgerðir blöndunar, hnoðunar, magngreiningar og fóðrunar.Samkvæmt formúlunni, eftir magngreiningu og fóðrun, er því blandað saman til að mynda sléttan lípíðmassa.Kakósmjör verður samfelldur fasi og dreifist meðal annarra efna.Sameina ýmis innihaldsefni jafnt og skapa hagstæð skilyrði fyrir eðlilega notkun hreinsunartækisins
Það eru tvær gerðir af hrærivélum: annar er tvískaft blöndunartæki og hinn er tveggja arma Z-gerð hnoðari.Það er röð af hallandi verðlaunablöðum á hverju skafti tvískafta blöndunarhnoðarans.Ásarnir tveir snúast í sömu átt.Verðlaunablöðin á skaftunum tveimur eru til skiptis sett í verðlaunablöðin á aðliggjandi skafti.Það er ákveðið bil þegar nálgast og fara.Þannig myndast fleyglaga flæði.Efnið liggur samsíða ásnum meðfram pottvegg hnoðarans.Alltaf þegar það nær enda kerveggsins mun flæðisstefna skyndilega breytast, sem getur alveg tryggt háhraða notkun efnisins.Hreint samhliða flæði framkallar spíralhreyfingu efnis milli skaftsins og verðlaunablaðanna
Allir hnoðarar eru með millilaga einangrunarbúnað til að tryggja stöðugt hitastig við blöndun og hnoðingu, auk magnbúnaðar.Sílóin eða tankarnir fyrir sykur, mjólkurduft, kakóvín og kakósmjör eru settir upp nálægt hnoðaranum.Fóðurvigtun og magngreining getur tryggt nákvæmni innihaldsefna.Eftir að blönduninni er lokið er það sent í næsta ferli með stöðugri fóðrun.Allt fóðrun, blöndun og fóðrun er hægt að stjórna með handvirkum stjórnskáp eða stjórnað af tölvuforriti.
(2) fín mala
Þegar púðursykur er notaður í innihaldsefnin er hægt að gefa súkkulaðimaukinu beint í fimm-valsa hreinsunarvélina eftir að það hefur verið blandað.Ef sykur er notaður til að blanda beint saman við önnur súkkulaðihráefni þarf að mala hann fyrst eða formala og síðan fínmala., það er að ofangreind tveggja þrepa mölunaraðferð getur dregið úr magni kakósmjörs um 1,5 ~ 3% þegar súkkulaðiefni er blandað og fitumagnið er minna, aðallega vegna þess að yfirborðsflatarmál kristallaðs sykurs er minna en það af púðursykri.Því fínni sem púðursykurinn er, því stærra yfirborðsflatarmálið, því meiri olía dreifist stöðugt í viðmóti þess, þannig að tvíþrepa mala getur sparað olíu
Samkvæmt kröfum malaferlisins þarf heildarfituinnihald blönduðu súkkulaðisósunnar að vera um 25%, þannig að magn fitu sem bætt er við ætti að vera stjórnað við blöndun þannig að súkkulaðisósan sé ekki of þurr eða of blaut, til að tryggja að silfurhólkurinn sé eðlilegur meðan á slípun stendur.
Blandaða súkkulaðisósan er send í tankinn á aðalkvörninni með skrúfufæribandi eða beint í aðalkvörnina í gegnum færiband.Frum- eða fínkvörn eru með sjálfvirkum fóðurtöppum og búnaði sem kemur í veg fyrir að vélin þorni og veldur vélrænu sliti.Aðalkvörnin er tveggja lyfta vél og fínkvörnin er fimm-valsa vél sem hægt er að tengja í röð til að fínmala, sem dregur ekki aðeins úr olíumagninu heldur einnig þröngu og litlu sósuögnunum eftir for -mala er meira til þess fallið að mala fimm-valsa vélina og þurrhreinsun hreinsunartækisins.
Almennt er fínleiki súkkulaðiefnisins fyrir mölun um það bil 100-150um og massaþvermál súkkulaðigrindarinnar eftir fínmölun þarf að vera 15-35um.Verksmiðjur með góðgæða súkkulaði nota almennt fimm rúlla hreinsun, sem einkennist af mikilli framleiðslu og einsleitri þykkt.Framleiðsla fimm rúlla vélarinnar er breytileg eftir lengd rúllunnar og líkanið er einnig ákvörðuð í samræmi við vinnulengd rúllunnar.Gerðirnar eru 900, 1300 og 1800 og vinnslulengd rúllunnar er 900mm, 1300mm og 1800mm.400 mm, eins og gerð 1300, þegar súkkulaðifínleikinn er 18-20um, er framleiðslan 900-1200 kg/klst.
(3) Hreinsun
Hinar flóknu eðlis- og efnafræðilegu breytingar á súkkulaðiefninu meðan á hreinsunarferlinu stendur hefur ekki enn verið skilið að fullu.Því líta margir súkkulaðiframleiðendur í heiminum enn á það sem mjög hulið leyndarmál, en hlutverk hreinsunarferlisins og breytingar á súkkulaðiefninu eru mjög mikilvægar.augljóslega.
Hreinsun hefur eftirfarandi augljós áhrif: raka súkkulaðiefnisins minnkar enn frekar og leifar og óþarfa rokgjarnra sýrur í kakósósunni eru fjarlægðar;Seigja súkkulaðiefnisins minnkar, fljótandi efnisins er bætt og liturinn á súkkulaðiefninu er bættur.Breytingarnar á bragði, ilm og bragði gera súkkulaðiefnið enn fínna og sléttara.
Hreinsunarferli og aðferð
Súkkulaðihreinsunaraðferðin hefur tekið miklum breytingum með þróun framleiðslunnar.Til að bæta hreinsunarvirknina og fá besta súkkulaðibragðið og bragðið hefur hreinsunaraðferðin verið stöðugt endurbætt og endurbætt og aðferðin við hreinsunartíma, hitastig, þurrhreinsun og blauthreinsun er æskileg.Fjölbreytni:
hreinsunartíma
Í hefðbundinni hreinsunaraðferð er súkkulaðiefnið í vökvafasa við stofuhita til langtímahreinsunar, sem tekur 48 til 72 klukkustundir, og framleiðsluferillinn er langur.Hvernig á að stytta hringrásina og halda upprunalegum gæðum óbreyttum er nútíma hreinsunarvél sem notar þurrvökvafasa hreinsun.Fyrir vikið er hægt að stytta hreinsunartímann í 24 til 48 klukkustundir.Einnig hefur verið lagt til að hægt sé að formeðhöndla kakóefnið með dauðhreinsun, afsýringu, basa, ilmaukningu og steikingu, sem er svokallaður PDAT reactor, og stytta hreinsunartímann um helming.Hins vegar er hreinsunartíminn enn mikilvægur þáttur í að viðhalda gæðum súkkulaðisins og það þarf ákveðinn tíma til að mæta viðkvæmu og mjúku bragði súkkulaðisins.Mismunandi tegundir af súkkulaði þurfa mismunandi hreinsunartíma.Til dæmis þarf mjólkursúkkulaði styttri hreinsunartíma, um 24 klukkustundir, en dökkt súkkulaði með háu kakóinnihaldi tekur lengri hreinsunartíma, um 48 klukkustundir.

Hreinsunarhitastig
Það eru tvær stefnur í hitastýringu hreinsunarferlisins: önnur er hreinsun við tiltölulega lágan hita, 45-55°C, sem kallast "cold conching", og hin er hreinsun við tiltölulega háan hita, 70-80. °C, kallað "hot conching".Hreinsun (Hot Conching)". Þessar tvær hreinsunaraðferðir er hægt að beita á mismunandi gerðir af súkkulaði eins og dökkt súkkulaði og mjólkursúkkulaði. En almennt er mjólkursúkkulaði hreinsað við 45-50°C, en dökkt súkkulaði er hreinsað við 60-70° C. Þegar mjólkursúkkulaði er hreinsað við 50°C minnkar vatnsinnihald þess hægt úr 1,6-2,0% í 0,6-0,8% og lækkunin á heildarsýruinnihaldi er einnig tiltölulega lítil ef hitastigið er hækkað um 5°C , hægt er að ná fram aukningu á seigju og stytta keilutímann þegar hitastigið er hækkað úr 50°C í 65°C, er niðurstaðan bætt ilm, seigja og fitusparnaður, án þess að hafa áhrif á einstaka ilm mjólkursúkkulaðis; Þess vegna er hreinsun mjólkursúkkulaðis undir 60°C hvorki hagkvæm né sanngjörn og Evrópulönd nota almennt hærra hreinsunarhitastig.

Hreinsunaraðferð
Hreinsunaraðferðin hefur þróast frá fljótandi hreinsun yfir í þurra, fljótandi hreinsun og þurra, plast, fljótandi hreinsun á þrjá vegu:

Fljótandi hreinsun:
Einnig þekkt sem fljótandi fasahreinsun.Á meðan á hreinsunarferlinu stendur er súkkulaðiefnið alltaf haldið í fljótandi ástandi við upphitun og hitavörn.Með langvarandi gagnkvæmri hreyfingu rúllanna er súkkulaðiefnið stöðugt nuddað og snúið í snertingu við útiloftið, þannig að rakinn minnkar, beiskjan hverfur smám saman og fullkominn súkkulaðiilmur fæst.Á sama tíma er súkkulaðið einsleitt. Bráðnun gerir það að verkum að kakósmjör myndar fitufilmu utan um hverja fína ögn, sem bætir smurhæfni og bráðnun.Þetta er upprunalega hefðbundna hreinsunaraðferðin sem er sjaldan notuð núna.

Þurr og fljótandi hreinsun:
Í hreinsunarferlinu fer súkkulaðiefnið í gegnum tvö stig í röð, það er þurrt ástand og vökvunarstigið, það er að segja að tvö stig þurrhreinsunar og fljótandi hreinsunar eru framkvæmd saman.Í fyrsta lagi er heildarfituinnihald í þurrfasaástandi á milli 25% og 26% og það er hreinsað í duftformi.Þetta stig er aðallega til að auka núning, beygja og klippa til að gera vatn og rokgjörn efni rokgjörn.Í öðru stigi er olíu og fosfólípíð bætt við og hreinsað í fljótandi ástandi til að gera efnið frekar einsleitt, gera plasmíðið minna og sléttara og bæta ilm og bragð.

Hreinsun í þremur þrepum: þurrfasa, plastfasa og fljótandi fasa:
Dry conching stage: minnkun á raka og óæskilegum efnasamböndum eins og rokgjörnum sýrum, aldehýðum og ketónum sem verða eftir í kakóbauninni í kjörið magn án þess að hafa áhrif á endanlegt súkkulaðibragð.
Plasthreinsunarstig: Auk þess að útrýma þéttum efnum, framkallar það aftur áhrif þess að bæta gæði munntilfinningar eins og hefðbundin hreinsun.
Vökvafasahreinsunarstig: lokahreinsunarstigið, til að bæta hreinsunaráhrif fyrra stigs enn frekar og mynda heppilegasta bragðið undir besta vökva.
Eftir að þessu skrefi er lokið verður súkkulaðisósan fín og smurð, lyktar ilmandi og hefur gljáandi ljóma.Það er hægt að nota til að hita, tempra, móta eða búa til aðra sæta súkkulaði eftirrétti.