Sólþurrkuðu kakóbaunirnar eru sendar til verksmiðjunnar og byrjar formlega umbreytingarferð hennar... Frá beiskum baunum til dýrindis súkkulaðis, þarf röð vinnsluferla.Samkvæmt vinnsluferlinu má gróflega skipta því í 3 ferla, kvoða Pressun, fínslípun og hreinsun, hitastillingu og mótun.
Nú halda margir staðir í heiminum enn upprunalegu leiðinni til að vinna kakóbaunir tilbúnar, en handgerð úr kakóbaunum í súkkulaði verður bragðið gróft.Svo þessi grein fjallar aðallega umhvernig á að nota vélar til að ljúka þessari röð vinnslu
1. Mala og Pressing
Kakóbaunir eru muldar og pressaðar til að fá kakóvín, kakósmjör og kakóduft.
Áður en það er maukað og pressað verður það að fara í gegnum baunaval, baunaþvott, steikingu, vinnslu og mylju.Baunaval, eins og nafnið gefur til kynna, er að skima út óhæfar eða skemmdar kakóbaunir.Þvoið baunir, skolið og þurrkið.Byrjaðu svo á að baka, klippa, mylja og fínmala til að fá kakóvín og kakómassann er kældur til að fá kakómassa.Kakóvínið er pressað í gegnum olíupressu til að draga úr kakósmjörinu.Kakóduft er kakókakan sem verður eftir eftir að kakóvökvinn er kreistur til að fjarlægja olíu og síðan mulin, möluð og sigtuð til að fá brúnleitt duft.
1.1 Bakstur - Kakóbrennsluvél
Kakóbaunir eru ristaðar við háan hita á milli 100 og 120°C.Allt ferlið tekur 30 mínútur til að tryggja að hver kakóbaun gefi frá sér ríkulegt kakóbragð eftir steikingu.
1.2 Vinning og mulning - Kakósprunga- og vinnsluvél
Eftir brennslu verða kakóbaunirnar dekkri á litinn, nær dökkbrúna litnum á súkkulaðinu sjálfu.Kakóbaunir kólna fljótt og þunnu skeljarnar sem verða svo brothættar við steikingu þarf að fjarlægja, sem þarfnast viftur til að blása af hýðinu.Nibbarnir, nothæfi hluti kakóbaunarinnar, eru skildir eftir og malaðir í nibbar.Þetta skref er kallað að vinna og mylja og það eru til nokkrar mismunandi aðferðir, sú erfiðasta er að losa sig alveg við hýðið án þess að tapa möluðu baununum.Ef það er þrjósk húð blandað með súkkulaði mun það koma óbragð.
Þetta ferli er einnig hægt að gera á forsteikingarstigi fyrir steikingu.Allar baunir þarf að brenna í 400°C umhverfi í 100 sekúndur, svo auðvelt sé að losa kakóbaunirnar úr baunahýði eftir þetta ferli.Það er síðan mulið í mjög lítil korn, kakóhýði er fjarlægt í því ferli, áður en það er steikt.
Í flestum verksmiðjum er þetta ferli gert með „fan crusher“, risastórri vél sem blæs af skrokkunum.Vélin fer með baunirnar í gegnum rifnar keilur þannig að þær brotna frekar en muldar.Á meðan á ferlinu stendur skilur röð af vélrænum sigtum hlutana í agnir af mismunandi stærðum á meðan viftur blása þunnu ytri skelinni í burtu frá kvoðabitunum.
1.3 Fín mala - Colloid Mill&Melanger
Í nútíma súkkulaðiverksmiðju geturðu valið að nota kolloidmylla eða steinmylla til að mala muldar baunirnar í slurry.
Vinnureglan í kolloidmyllunni er klipping, mölun og hræring á miklum hraða.Slípunarferlið fer fram í hlutfallslegri hreyfingu milli tveggja tanna, önnur snýst á miklum hraða á meðan hin er kyrrstæð.Auk hátíðni titrings og háhraða hvirfilstraums verður efnið á milli tannanna einnig fyrir sterkum klippum og sliti.Efnið verður jafnt mulið, dreift og fleytt.
Steinmyllur nota tvær granítvalsar til að mala stöðugt.Kakósmjörið sem er í kakóbaunabitunum losnar einnig hægt eftir að hafa verið fínmalað á löngum stanslausum veltingum og myndar þykka fasa slurry sem þéttist í moli eftir kælingu.
Reyndar, þegar kemur að stigi fínmölunar og hreinsunar, þá er það ekkert annað en að skipta yfir í fínni "mala blender" fyrir samfellda mölun.
Kakósmjör virkar sem smurefni þar sem sykurinn og kakóduftið er malað í smærri agnir.Mannsmunnur getur smakkað agnir stærri en 20 míkron.Þar sem allir elska að njóta ofurmjúkt og innihaldsríkt súkkulaði verðum við að ganga úr skugga um að allar efnisagnir í súkkulaðinu séu minni en þessi stærð.Það er að segja að kakóduftið verður að mala niður í minna en 20 míkron, sem er næsta skref hreinsunar og hreinsunar, þannig að það þarf að mala áfram í lengri tíma.
Melanger
Colloid Mill
1.4 Útdráttar-olíupressuvél og duftslípivél
Kakósmjör og kakóduft innihalda kakóvökvann eða fljótandi massa sem myndast eftir kvoða, sem þarf að draga út með því að pressa.Kreistið kakóvínið til að aðskilja kakósmjörið, sem hefur 100% fituinnihald, og malið síðan baunakökuna sem eftir er til að búa til kakóduft, með fituinnihald 10-22%.
Settu kakóvökvann í sjálfvirku olíupressuna og hann lyftist með stimplinum á olíuhólknum og olían rennur út úr gatabilinu og fer inn í olíutunnuna í gegnum olíumóttökuplötuna til að geyma olíu.
Það eru nokkur sett af hreyfanlegum hnífum (eða prismum eða hamarhausum) í snúningshjólinu inni í myllunni og sett af föstum hnífum í hringgírnum.Við skurðarárekstur milli hreyfihnífsins og fasta hnífsins er efnið mulið.Á sama tíma myndar mulningarhólfið loftflæði, sem losar hitann ásamt fullunninni vöru frá skjánum.
2. Hreinsunar-súkkulaðisúkkulaðivél
Í leit að hreinu dökku súkkulaði þarftu ekki að bæta við neinum hjálparefnum, jafnvel grunnsykri, en þetta er val minnihlutans þegar allt kemur til alls.Auk kakómassa, kakósmjörs og kakódufts þarf vinsæl súkkulaðiframleiðsla einnig innihaldsefni eins og sykur, mjólkurvörur, lesitín, bragðefni og yfirborðsvirk efni.Til þess þarf að betrumbæta og betrumbæta.Mala og hreinsun er í raun framhald af fyrra ferli.Þó að fínleiki súkkulaðiefnisins eftir mölun hafi náð kröfunni er það ekki nógu smurt og bragðið er ekki fullnægjandi.Ýmis efni hafa ekki enn verið sameinuð að fullu í einstakt bragð.Eitthvað óþægilegt bragð er enn til staðar, svo frekari betrumbætur er þörf..
Þessi tækni var fundin upp af Rudolph Lindt (stofnandi Lindt 5 grömm) seint á 19. öld.Ástæðan fyrir því að það er kallað "Conching" er vegna þess að það var upphaflega hringlaga tankur í laginu eins og conch skel.The conch (conche) er nefnd frá spænsku "concha", sem þýðir skel.Súkkulaðifljótandi efninu er snúið aftur og aftur af rúllunni í langan tíma í slíkum tanki, þrýst og nuddað til að fá viðkvæma smurningu, ilmsamruna og einstakt bragðbragð, þetta ferli er kallað "mala og betrumbæta"
Við hreinsun er hægt að bæta við ýmsum hjálparefnum.
3. Temper & Moulds-tempering Machine & Moulding
Hitun er lokaskrefið í framleiðslu og hefur mikil áhrif á endanlega súkkulaðiupplifun neytenda.Hefur þú einhvern tíma fengið súkkulaði sem var molnað og með ógegnsæri hvítri filmu að utan?Annað hvort var temprun ekki rétt eða eitthvað var að hráefninu.
Til að komast til botns í þessari spurningu þarftu að vita nokkra hluti um kakósmjör.Kakósmjör er 48%-57% af þyngd kakóbauna.Það er efnið sem gerir súkkulaði óleysanlegt í hendi (fast við stofuhita) aðeins leysanlegt í munni (byrjar að bráðna við líkamshita).Að setja súkkulaðistykki á tunguna og finna að það bráðnar hægt og rólega í munninum er einhver tælandi eiginleiki súkkulaðisins og það er allt kakósmjöri að þakka.
Kakósmjör er fjölbreytt, sem þýðir að við mismunandi storknunaraðstæður myndar það mismunandi gerðir af kristallum, sem geta verið annað hvort stöðugir eða óstöðugir.Stöðugir kristallar eru þétt pakkaðir og hafa hærri bræðslumark en óstöðugir kristallar.Þess vegna verðum við að stilla hitastigið til að tryggja að kakósmjörið og kakósmjörslíkan myndi stöðugasta kristalformið og kæla það svo rétt þannig að súkkulaðið fái góðan ljóma og blómstri ekki í langan tíma.Venjulega inniheldur aðferðin við að herða súkkulaði eftirfarandi skref
1. Bræðið súkkulaðið alveg
2. Kældu niður í kristöllunarhitastigið
3. Framleiða kristöllun
4. Bræðið burt óstöðuga kristalla
Hægt er að stilla hitastigið handvirkt en hitastigið verður að vera nákvæmt.Að velja súkkulaðitemprunarvél sem stýrir hitastigi nákvæmlega í hitamun sem er minni en ±0,2 getur hjálpað þér mjög vel.Hitun mismunandi súkkulaðis er líka algjörlega ósamræmi:
Þegar súkkulaðisósan hefur verið tempruð á réttan hátt verður að móta hana strax, síðan kæla til að festa bygginguna og breyta henni í stöðugt fast ástand.Það er hægt að hella í höndunum eða með vél.Handvirkt hella í mót er ekki eins nákvæmt og vélahellt, þannig að umfram sósu þarf að skafa af.Eftir kælingu er hægt að móta úr því fallegt súkkulaði.
Birtingartími: 28. nóvember 2022