Mjólkursúkkulaði er elskað af neytendum um allan heim vegna sætleika þess og rjómalaga áferð.Þennan eftirrétt er að finna í öllum tegundum snakks en hann er ekki alveg hollur.Aftur á móti inniheldur dökkt súkkulaði mikið magn af fenólsamböndum, sem geta veitt andoxunarefni heilsubótar, en það er líka harðara, biturt súkkulaði.Í dag skýra vísindamenn frá nýrri aðferð til að sameina mjólkursúkkulaði með úrgangshúð úr hnetum og öðrum úrgangsefnum til að auka andoxunareiginleika þess.
Rannsakendur kynntu niðurstöður sínar á sýndarráðstefnu og sýningu American Chemical Society (ACS) haustið 2020. Ráðstefnan sem lauk í gær var með fjölbreytt úrval vísindalegra viðfangsefna, með meira en 6.000 fyrirlestrum.
„Hugmyndin að verkefninu byrjaði með því að prófa líffræðilega virkni mismunandi tegunda landbúnaðarúrgangs, sérstaklega hnetuskinn,“ sagði Lisa Dean, aðalrannsakandi verkefnisins.„Upphaflegt markmið okkar var að vinna fenól úr húðinni og finna leið til að blanda þeim saman við mat.
Þegar framleiðendur steikja og vinna jarðhnetur til að búa til hnetusmjör, sælgæti og aðrar vörur, henda þeir rauðu pappírshýðinu sem vefur baununum inn í skelina.Þúsundum tonna af hnetuskinnum er hent á hverju ári, en þar sem þau innihalda 15% fenólsambönd eru þau hugsanleg gullnáma fyrir líffræðilega andoxunarvirkni.Andoxunarefni veita ekki aðeins bólgueyðandi heilsufarslegan ávinning heldur hjálpa einnig til við að koma í veg fyrir matarskemmdir.
Reyndar gefur náttúruleg nærvera fenólefnasambanda dökkt súkkulaði beiskt bragð.Í samanburði við frænda mjólkursúkkulaði hefur það minni fitu og sykur.Dökk afbrigði eru líka dýrari en mjólkurafbrigði vegna hærra kakóinnihalds þeirra, svo að bæta við úrgangi eins og hnetuskinnum getur veitt svipaðan ávinning og er ódýrt.Hnetuskinn er ekki eini matarúrgangurinn sem getur bætt mjólkursúkkulaði á þennan hátt.Vísindamenn eru einnig að kanna leiðir til að vinna úr og fella fenólsambönd úr úrgangi úr kaffikaffi, úrgangstei og öðrum matarleifum.
Til að búa til andoxunarefnisbætt mjólkursúkkulaði, unnu Dean og vísindamenn hennar við landbúnaðarrannsóknarþjónustu Bandaríkjanna (USDA) með hnetufyrirtækinu að því að fá hnetuskin.Þaðan mala þeir húðina í duft og nota síðan 70% etanól til að vinna út fenólsamböndin.Það sem eftir er af ligníni og sellulósa má nota sem dýrafóður fyrir gróffóður.Þeir vinna einnig með staðbundnum kaffibrennsluaðilum og teframleiðendum til að nota svipaðar aðferðir til að vinna andoxunarefni úr þessum efnum til að fá notað kaffikaffi og telauf.Fenólduftinu er síðan blandað saman við algenga matvælaaukefnið maltódextrín til að gera það auðveldara að setja það inn í loka mjólkursúkkulaðiafurðina.
Til að tryggja að nýi eftirrétturinn þeirra geti staðist matarhátíðina bjuggu rannsakendur til eitt ferhyrnt súkkulaði þar sem styrkur fenóla er á bilinu 0,1% til 8,1% og allir hafa þjálfað skynsemi til að smakka.Tilgangurinn er að gera fenólduftið í bragði af mjólkursúkkulaði ógreinanlegt.Bragðprófarar komust að því að hægt er að greina styrk sem er meira en 0,9%, en innleiðing fenólkvoða í styrknum 0,8% myndi vel skerða mikla líffræðilega virkni án þess að fórna bragði eða áferð.Meira en helmingur bragðprófenda kaus 0,8% fenólmjólkursúkkulaði en óviðráðanlegt mjólkursúkkulaði.Þetta sýni hefur meiri efnafræðilega andoxunarvirkni en flest dökkt súkkulaði.
Þrátt fyrir að þessar niðurstöður séu uppörvandi, viðurkenna Dean og rannsóknarteymi hans einnig að jarðhnetur séu stórt fæðuofnæmisvandamál.Þeir prófuðu fenólduftið úr húð fyrir tilvist ofnæmisvalda.Þótt engir ofnæmisvaldar hafi fundist sögðu þeir að vörur sem innihalda hnetuskin ættu samt að vera merktar sem innihalda hnetur.
Því næst ætla vísindamennirnir að kanna frekar notkun hnetuskinns, kaffis og annarra úrgangsefna fyrir önnur matvæli.Sérstaklega vonast Dean til að prófa hvort andoxunarefnin í hnetuskinnum geti lengt geymsluþol hnetusmjörs, sem getur rotnað hratt vegna mikils fituinnihalds.Þrátt fyrir að framboð á auknu súkkulaði í atvinnuskyni sé enn langt í burtu og fyrirtækið þurfi að fá einkaleyfi á, vonast þeir til að viðleitni þeirra muni á endanum gera mjólkursúkkulaðið betra í hillum stórmarkaða.

suzy@lstchocolatemachine.com
www.lstchocolatemachine.com
Sími/whatsapp: +86 15528001618(Suzy)