Iwe iwe bụ nzọụkwụ ikpeazụ na mmepụta ma nwee mmetụta dị ukwuu na ahụmahụ chocolate ikpeazụ maka ndị na-azụ ahịa.Ị nwetụla ụlọ mmanya chọkọleti nke na-adịghị mma ma nwee ihe nkiri ọcha na-adịghị ahụkebe n'èzí?Ma ọ bụ na emeghị nke ọma ma ọ bụ ihe adịghị mma na ihe ndị ahụ
Iji ghọta isi nsogbu a, ịkwesịrị ịma ntakịrị banyere abụba na chocolate.Mmanụ koko bụ 48% -57% nke ịdị arọ nke agwa koko.Ọ bụ ihe na-eme ka chocolate ghara ịdị n'aka (nke siri ike na ụlọ okpomọkụ) naanị soluble n'ọnụ (malite ịgbaze na okpomọkụ ahụ).Ịtinye otu chọkọletị n'ire gị ma na-enwe mmetụta na ọ na-agbaze nke ọma n'ọnụ gị bụ otu n'ime àgwà chọkọletị kacha adọrọ adọrọ, niile ekele maka bọta koko.
Cocoa butter bụ polymorphic, nke pụtara na, n'okpuru ọnọdụ siri ike dị iche iche, ọ na-emepụta ụdị kristal dị iche iche, nke nwere ike ịdị na-akwụsi ike ma ọ bụ na-ejighị n'aka.A na-akwakọba kristal kwụ ọtọ ma nwee ebe mgbaze dị elu karịa kristal na-adịghị akwụsi ike.Anyị ga-ewe iwe nke chọkọletị nke ọma ka mgbe ị na-atọ ya ụtọ, ọ ka na-adị ire n'èzí ma dị nro n'ime ka anyị mere ya.
Mmiri koko bụ polymorph, nke a na-achọpụta na ọ nwere ụdị kristal 5 dị iche iche 1, y (Gamma), nke a na-emepụta site na ngwa ngwa jụrụ oyi na obere okpomọkụ.Ọ bụ ụdị kristal na-adịghị akwụsi ike nke ukwuu, ebe mgbaze ya dịkwa ihe dịka 17 Celsius C2, ụdị (Alpha), ụdị y nwere ike ịmalite ngwa ngwa n'ụdị, ebe mgbaze ya dị n'etiti 21 ~ 24 Celsius C, mana ọ na-eji nwayọọ nwayọọ na-agbanwe n'ime B. 'ụdị kristal 3, B' (Beta-prime), o nwere B'1 na B'2 ụdị kristal abụọ, ebe mgbaze nke ụdị kristal B'2 dị n'etiti 27 na 29 Celsius.
4. Bi crystal ụdị, ya agbaze ebe bụ banyere 33C.Ụdị B' ji nwayọọ nwayọọ na-agbanwe gaa na Ụdị B
Ụdị B bụ ụdị kristal kacha kwụsie ike, ebe agbaze ya dị ihe dịka 34 ~ 35 Celsius.
Na mgbakwunye, ụfọdụ ndị mmadụ kwenyere na kristal koko butter nwere ụdị kristal 6, nke nọmba 1 ~ 6 nọchiri anya ya, na ihe mgbaze nke ụdị 6 ndị a bụ: 173 23 3% 25 5% 265% 33 836.4 °.Ụdị kristal 1 ruo 4 bụ otu ihe ahụ dị ka 1 ruo 4 nke ụdị kristal ise dị n'elu, na ha niile bụ ụdị kristal na-adịghị akwụsi ike.Ihe dị iche bụ na ụdị kristal nke ise B bụ ụdị kristal kachasị kwụsiri ike na ụkpụrụ ọnọdụ okpomọkụ nkịtị.ga-eji nwayọọ nwayọọ ghọọ kristal nke isii kwụsiri ike karị.
Iwe ọkụ bụ iji hụ na bọta koko na koko dị ka ụdị kristal kacha kwụsie ike, wee mee ka ọ dị jụụ nke ọma ka chọkọleti ahụ nwee ọmarịcha ihe na-enweghị isi na-acha ọcha ruo ogologo oge.
Ọtụtụ mgbe, usoro nke iwe ọkụ chocolate gụnyere usoro ndị a
1. Gbazekwa chocolate kpamkpam
2. Jụụ na ebe okpomọkụ crystallization
3. Mepụta crystallization
4. Na-agbaze kristal na-adịghị akwụsi ike
Melanger
N'oge okpomọkụ, a na-ekpo ọkụ chọkọleti ahụ, mee ka ọ dị jụụ wee jiri nwayọọ mee ka ọ dịkwuo ọkụ ka ọ nweta kristal nke bọta koko.N'ụzọ dị otú a, ị nwere ike nweta ọdịdị dị nro na nke na-egbuke egbuke mgbe ọ na-eme ka ọ dị ike, na ọnụ ọnụ ya dịkwa mma, ma ị ka nwere ike ịnụ ụda na-egbuke egbuke mgbe ị na-agbaji chocolate.
Na mmepụta n'ezie, okpomọkụ nke chocolate a nụchara anụcha na-adịkarị karịa 45, na okpomọkụ nke chocolate na-ekpo ọkụ na tank mkpuchi dị n'etiti 40 na 45, ọ dịghịkwa kristal nke abụba ọ bụla.Ya mere, ọkwa mbụ nke iwe ọkụ bụ iwepụ okpomọkụ dị nro nke na-emetụta kristal nke abụba, ya bụ, iji mee ka chocolate dị jụụ site na 40 ruo 50 ruo 32 site na ịjụ oyi.Na nke abụọ ogbo nke okpomọkụ ụkpụrụ, ihe na-anọgide na-ajụkwa si 32 ° na banyere 27 ° C, na mmanụ na-amalite na-etolite ike B crystal ụdị na-ejighị n'aka B" ụdị kristal. Nke atọ ogbo nke okpomọkụ ụkpụrụ bụ ikpeazụ ogbo nke. ụkpụrụ okpomọkụ, nke a makwaara dị ka N'oge mgbake okpomọkụ, okpomọkụ ihe onwunwe na-ebili site na 27 ruo 30 ~ 32. Ebumnuche nke mgbake bụ ịgbaze ụdị kristal B na-adịghị akwụ ụgwọ ugboro ugboro site na kpo oku, na-ahapụ ụdị kristal B kachasị kwụsiri ike.
Enwere ike iji aka dozie ọnọdụ okpomọkụ mana ọ ga-abụrịrị nke ọma.Ịhọrọigwe na-ekpo ọkụ chocolatenke na-achịkwa okpomọkụ nke ọma na ọdịiche okpomọkụ nke na-erughị ± 0.2 nwere ike inyere gị aka nke ọma.Iwe ọkụ nke chọkọletị dị iche iche na-ekwekọghịkwa kpamkpam:
Igwe ọkụ Chocolate
Oge nzipu: Nov-28-2022