Cocoa butter terdiri dari berbagai asam lemak, dan rasio komposisinya secara langsung menyebabkan perbedaan dengan minyak dan lemak padat lainnya.Mentega kakao ada dalam bentuk kristal, dan bentuk kristal tersebut memiliki bentuk dan ukuran berbeda pada suhu berbeda, suatu karakteristik yang dikenal sebagai polimorf.ouskristalisasi.Ada4 jenis kristalmentega kakao:

Kristal tipe γ: Titik lelehnya 16~18°C, dan berubah menjadi tipe α dalam waktu sekitar 3 detik.Ini sangat tidak stabil dan sulit dioperasikan, sehingga diabaikan begitu saja.

Kristal tipe α (tipe I dan tipe II): Titik lelehnya 17~23°C, dan berubah menjadi kristal tipe β' dalam satu jam pada suhu kamar.Teksturnya lembut, rapuh, mudah meleleh, tidak layak pakai.

Kristal tipe β' (tipe III dan tipe IV): titik leleh 25~28°C, dan berubah menjadi kristal tipe β pada suhu kamar selama satu bulan.Teksturnya padat, tidak rapuh, dan mudah meleleh.

Kristal tipe β (tipe V dan tipe VI): Titik leleh 33~36°C, dan teksturnya keras serta rapuh.Diantaranya, kristal tipe V merupakan struktur kualitas tinggi yang paling ideal, karena relatif stabil dan memiliki tampilan mengkilat;kristal tipe VI paling stabil dengan titik leleh tertinggi memiliki partikel kasar, rasa tidak enak, dan bercak minyak akan muncul di permukaan.Lama kelamaan permukaan coklat akan munculhembun beku.

Selain kristal tipe V, kristal lain memiliki bentuk tidak beraturan, tidak memiliki kemampuan untuk saling bertautan secara efektif, memiliki struktur internal yang longgar dan lemah serta jaringan lemak yang tidak rata, yang tidak dapat mempertahankan keadaan stabil, membuat coklat jadi rapuh dan kusam, dan bahkan lebih buruk lagi.membeku, atau meleleh di atas suhu kamar.Bentuk kristal berbentuk V adalah segi enam heksagonal, yang dapat disusun dan digabungkan secara efektif untuk membentuk kesejajaran yang rapat, sehingga membuat struktur coklat menjadi stabil dan keras.Ini adalah peran kunci pengaturan suhu.

Tujuan dari tempering coklat adalah untuk mengkristalkan mentega kakao di dalam coklat, yang sangat penting untuk pengolahan coklat.Selama proses temper, mentega kakao dalam coklat membentuk Kristalisasi Polimorf polimorf yang stabil.Oleh karena itu, produk jadi akan memiliki warna cerah dan tekstur lebih keras.Ini juga membantu coklat menyusut selama pendinginan, sehingga lebih mudah untuk dibuka.

Jika coklat mulai mendingin hingga suhu kerja yang tepat setelah meleleh (40-45°C), produk akhir tidak akan memiliki warna cerah.Jika Anda meluangkan waktu untuk mendinginkan coklat dengan benar hingga mencapai suhu kerja yang tepat, Anda pasti akan mendapatkan hasil akhir yang diinginkan.

Mesin tempering batch LST dan mesin tempering kontinyu dirancang sesuai dengan kondisi kristalisasi mentega kakao.Efek penyesuaian suhu baik, kontrol PLC, dan suhu penyesuaian suhu dapat diatur sesuai dengan produk yang berbeda, misalnya coklat hitam 45-50°C hingga 28-29°C, kembali ke 30-31°C, coklat susu 45-48°C hingga 27-28°C kembali ke 29-30°C, coklat putih 45-48°C hingga 26-27°C kembali ke 28-29°C.Berita selanjutnya memperkenalkan mesin tempering batch dan mesin tempering kontinyu secara detail.