Cokelat merupakan makanan yang populer, namun biji kakao yang dibuat menjadi coklat batangan atau permen lainnya terkadang memiliki rasa atau bau yang tidak sedap, sehingga membuat produk akhirnya terasa tidak enak.Namun, hampir tidak ada yang mengetahui senyawa apa yang terkait dengan bau tersebut.Setelah biji kakao difermentasi dengan baik, biji kakao akan memiliki aroma bunga yang manis.Namun jika proses fermentasinya salah, atau kondisi penyimpanannya tidak baik, dan tumbuh mikroorganisme di dalamnya, maka akan mengeluarkan bau yang tidak sedap.Jika biji kopi tersebut masuk ke dalam proses produksi, maka coklat yang dihasilkan akan mengeluarkan bau yang tidak sedap, yang pada akhirnya akan menimbulkan keluhan dan penarikan kembali konsumen.Para peneliti menggunakan kromatografi gas, uji penciuman, dan spektrometri massa untuk mengidentifikasi 57 molekul yang merupakan karakteristik bau dari biji kakao biasa dan biji kakao berjamur.Di antara senyawa-senyawa ini, 4 memiliki konsentrasi lebih tinggi pada sampel yang tidak memiliki rasa.Setelah pengujian, tim peneliti menentukan bahwa geosmin—yang terkait dengan bau berjamur dan akar bit, serta 3-metil-1H-indole—yang terkait dengan bau kotoran dan bola kapur barus, bertanggung jawab atas faktor utama bau berjamur dan apak pada kakao.Akhirnya, mereka menemukan bahwa geosmin sebagian besar terdapat pada kulit kacang dan dapat dihilangkan selama pemrosesan;3-metil-1H-indole terutama terdapat di ujung bijinya, yang dibuat menjadi coklat.