Tempering adalah langkah terakhir dalam produksi dan memiliki dampak besar pada pengalaman akhir coklat bagi konsumen.Pernahkah Anda memiliki sebatang coklat yang rapuh dan memiliki lapisan putih buram di bagian luarnya?Mungkin temperingnya tidak dilakukan dengan benar atau ada yang salah dengan bahan-bahannya
Untuk memahami akar masalah ini, Anda perlu mengetahui sedikit tentang lemak pada coklat.Mentega kakao menyumbang 48%-57% dari berat biji kakao.Zat itulah yang membuat coklat tidak larut di tangan (padat pada suhu kamar) hanya larut di mulut (mulai meleleh pada suhu tubuh).Meletakkan sepotong coklat di lidah Anda dan merasakannya perlahan meleleh di mulut Anda adalah salah satu kualitas coklat yang paling menggoda, semuanya berkat mentega kakao.

Cocoa butter bersifat polimorfik, artinya, dalam kondisi pemadatan yang berbeda, ia membentuk berbagai jenis kristal, yang bisa stabil atau tidak stabil.Kristal yang stabil tersusun rapat dan memiliki titik leleh yang lebih tinggi dibandingkan kristal yang tidak stabil.Cokelatnya harus kita temper dengan baik agar saat dicicipi, coklatnya masih sehalus di luar dan lembut di dalam seperti saat kita membuatnya.
Cocoa butter merupakan polimorf yang diidentifikasi memiliki 5 bentuk kristal berbeda tipe 1, y (Gamma), yang terbentuk melalui pendinginan cepat pada suhu rendah.Ini adalah bentuk kristal yang sangat tidak stabil, dan titik lelehnya sekitar 17°C2, tipe (Alpha), tipe y dapat dengan cepat berevolusi menjadi suatu tipe, titik lelehnya antara 21~24°C, tetapi perlahan berubah menjadi B 'bentuk kristal 3, B' (Beta-prime), memiliki dua bentuk kristal B'1 dan B'2, titik leleh bentuk kristal B'2 adalah antara 27 dan 29°C.
4. Bentuk kristal bi, titik lelehnya sekitar 33C.Bentuk B' perlahan berubah menjadi Bentuk B
Bentuk B adalah bentuk kristal paling stabil, dan titik lelehnya sekitar 34 ~ 35°C.

Selain itu, sebagian orang percaya bahwa kristal mentega kakao memiliki 6 bentuk kristal yang diwakili oleh angka 1~6, dan titik leleh dari 6 jenis tersebut adalah: 173 23 3% 25 5% 265% 33 836.4°.Bentuk kristal 1 sampai 4 pada dasarnya sama dengan 1 sampai 4 dari lima bentuk kristal di atas, dan semuanya merupakan bentuk kristal tidak stabil.Bedanya, kristal kelima bentuk B merupakan bentuk kristal paling stabil dengan pengaturan suhu normal.perlahan akan berubah menjadi bentuk kristal keenam yang lebih stabil.
Tempering adalah memastikan bahwa mentega kakao dan sejenis mentega kakao membentuk bentuk kristal yang paling stabil, kemudian mendinginkannya dengan benar agar coklat memiliki kilau yang baik dan tidak terjadi fenomena pemutihan dalam waktu yang lama.