Ini adalah artikel yang sangat kering, dan akan banyak manfaatnya bagi Anda setelah membacanya!

Know more chocolate tempering machine, please contact:suzy@lstchocolatemachine.com/ whatsapp:+8615528001618

Mengapa coklat perlu ditempa?

Cokelat terbuat dari biji pohon kakao.Buah kakao difermentasi, dikeringkan, dan dipanggang untuk menghasilkan biji kakao yang mengandung sekitar 51% hingga 55% lemak, yang disebut “cocoa butter”.

Cocoa butter adalah minyak yang sangat ajaib.Ini terdiri dari berbagai asam lemak, dan rasio komposisinya sangat berbeda dari lemak lainnya.Seperti yang ditunjukkan pada gambar di bawah, kurva indeks lemak padatnya dibandingkan dengan mentega, mentega, dan lemak lainnya.Ini sangat curam.Mulai melunak pada suhu 28 derajat Celcius, dan kandungan padat dengan cepat berubah menjadi cair pada suhu 33 derajat Celcius.

Mengapa coklat bisa tetap keras dan padat pada suhu ruangan, renyah saat digigit, namun meleleh di mulut?

Mengapa coklat bisa tetap keras dan padat pada suhu ruangan, renyah saat digigit, namun meleleh di mulut?

Titik leleh mentega kakao yang sempit dan mendekati suhu tubuh manusialah yang membentuk rasa coklat.

Koneksi suhu yang mulus!Bagaimana bisa ada anggapan bahwa keberadaan coklat adalah untuk memuaskan hasrat manusia akan makanan?

Secara khusus, mentega kakao memiliki beragam bentuk kristal mentega padat yang berbeda.

Secara umum ada 4 tipe yang umum, yaitu γ, α, β', β.Pada kondisi temperatur yang berbeda, konversi bentuk kristal ditunjukkan pada gambar berikut:

Titik leleh kristal tipe γ adalah 16~18℃, yang sangat tidak stabil, dan akan berubah menjadi tipe α dalam waktu sekitar 3 detik.Dapat diabaikan.

Struktur tiga kristal lainnya ditunjukkan pada gambar di bawah:

Kristal tipe α (tipe I dan II): titik leleh 17~23℃, akan berubah menjadi kristal tipe β' dalam satu jam pada suhu kamar.Teksturnya lembut, rapuh dan mudah meleleh.

Kristal tipe β' (tipe III dan IV): titik leleh 25~28℃, akan berubah menjadi kristal tipe β pada bulan berikutnya pada suhu kamar.Teksturnya keras, tidak rapuh, dan mudah meleleh.

Kristal tipe β paling stabil (tipe V dan tipe VI) memiliki titik leleh 33~36°C, dengan tekstur keras dan rapuh, serta suhu leleh mendekati suhu tubuh manusia.Namun, partikel kristal tipe VI yang paling stabil dengan titik leleh tertinggi bersifat kasar dan rasanya tidak enak, serta akan menghasilkan mekarnya lemak di permukaan (inilah sebabnya lapisan “embun beku” akan terbentuk di permukaan coklat setelah jangka waktu yang lama. waktu), sehingga kristal berbentuk V yang lebih Metastabil yang stabil dan memiliki tampilan mengkilap telah menjadi struktur gemuk yang paling ideal.

Tujuan penyesuaian suhu adalah untuk melelehkan coklat dan mengatur suhu untuk mendapatkan polimorfisme homogen yang paling ideal, sehingga memberikan coklat rasa yang renyah, halus dan penampilan berkilau yang indah.

Kembali ke empat suhu yang disebutkan di atas, mengapa titik pendinginan kedua coklat pahit sampai 28°C?

Hal ini untuk menghindari pembentukan kristal lain yang tidak diinginkan pada mentega kakao, yang akan mempengaruhi kualitas coklat jadi.

Selain itu pasta kakao dan gula pada coklat juga akan berdampak pada proses kristalisasi, namun secara relatif tidak sebesar penyesuaian suhunya, jadi untuk sementara saya tidak akan menyebutkannya disini.

Lantas, bagaimana cara mempercepat pendinginan hingga menghasilkan kristal berbentuk V?

Bagaimana cara mengatur suhunya?

Ambil contoh coklat susu paling populer:

LANGKAH 1: Umumnya metode pemanasan dalam air digunakan untuk melelehkan coklat.Seperti yang ditunjukkan pada gambar di bawah, ia dipanaskan hingga 40°C dalam air.Selama ini perlu diaduk terus menerus, dan hati-hati jangan sampai uap air masuk ke dalam coklat.

LANGKAH 2: Ada banyak cara untuk melakukan pendinginan, seperti pendinginan air, tablage, penyemaian, dll.

Cara-cara tersebut adalah dengan mendinginkan coklat dengan cepat untuk menghindari terbentuknya kristal VI dengan partikel kasar dan rasa yang tidak enak.

Ambil contoh metode pendinginan meja marmer yang paling umum digunakan dan paling bagus.Tuangkan dua pertiga coklat leleh merata di atas meja marmer.

Gunakan spatula untuk mengikis dan memotong berulang kali hingga coklat menjadi kental dan mulai menempel pada spatula dan tidak dapat mengalir ke bawah.Gambar di bawah ini adalah contohnya.

Pada saat ini, suhu sekitar 25°C, dan kristal minyak halus telah terbentuk.Semua coklat di atas meja harus segera dikikis kembali ke dalam panci aslinya, dan suhu tidak boleh terus menurun untuk menghasilkan kristal tipe β' atau bahkan kristal tipe α.

Jika suhu terlalu rendah, suhu harus disesuaikan kembali dari langkah pertama.

LANGKAH3: Menghangatkan.Kikis semua coklat di atas meja kembali ke dalam panci aslinya dan campur dengan coklat yang belum didinginkan.Suhu saat ini sekitar 30°C.Jika coklat terlalu kental di bawah 30°C untuk langkah selanjutnya, dapat dipanaskan sedikit hingga 30°C dalam air.

Langkah ini harus hati-hati, jika suhu terlalu tinggi maka kristal minyak akan meleleh kembali, dan suhu harus diatur kembali dari langkah pertama.

Selanjutnya, coklat yang telah ditempa dapat digunakan untuk melanjutkan operasi pencetakan injeksi, pencelupan, dan pembentukan.

Namun tetap perlu diperhatikan, sebaiknya gunakan peralatan pengawet panas untuk mengontrol suhu, jika suhu terlalu dingin maka coklat harus diset kembali.

Oleh karena itu, coklat adalah sesuatu yang sangat lembut.Ini sangat sensitif terhadap suhu dan kelembaban.Jika ada kecerobohan dalam proses penyesuaian suhu, maka harus dimulai ulang sepenuhnya, yang sangat merepotkan.