Cokelat Kakao Pasifik Selatan tidak seperti apa pun yang pernah saya cicipi di Australia.Satu batangnya rasanya seperti disiram madu.Yang lain berbau seperti bunga dan rasanya seperti dicampur dengan biji-bijian sereal panggang.Musim depan, coklat batangan yang sama mungkin terasa seperti karamel atau markisa.Namun isinya hanya biji kakao panggang dan sedikit gula.

Beginilah jadinya coklat jika dibuat dari biji menjadi batangan.Seperti anggur anggur dan biji kopi, biji kakao dapat menghasilkan berbagai macam rasa dan aroma, terutama setelah difermentasi (langkah penting dalam produksi semua coklat).Tergantung pada musim dan di mana kacang ditanam, rasa tanaman yang satu bisa sangat berbeda dengan tanaman lainnya.Namun, rasa dan aroma ini hanya terlihat jika biji kopi tersebut diambil secara hati-hati dari satu negara asal (satu negara atau wilayah berkembang) atau perkebunan tunggal (satu perkebunan atau pertanian kooperatif kolektif kecil).

Sebaliknya, coklat ternama yang mendominasi rak-rak di pompa bensin dan supermarket menggunakan bubuk kakao termurah – biasanya bersumber dari berbagai lokasi di seluruh dunia – untuk mencapai rasa yang konsisten namun generik sepanjang tahun.Kadang-kadang, produk tersebut dibeli dengan harga yang sangat murah sehingga para petani bahkan tidak mendapatkan upah yang layak.Dan banyak toko coklat kelas atas hanya menjual coklat couverture impor, daripada membeli biji coklat.

Hal ini membawa kita ke sisi lain dari cerita ini: South Pacific Cacao, salah satu dari sedikit toko coklat bean-to-bar di Sydney.Perusahaan yang bermarkas di Haberfield ini merupakan perusahaan patungan antara Jessica Pedemont dan Brian Atkin.Dia adalah mantan koki Rockpool yang memiliki bakat membuat coklat.Dia adalah warga Kepulauan Solomon-Australia yang menjalankan Makira Gold, sebuah perusahaan sosial yang memberdayakan para petani di Kepulauan Pasifik untuk meninggalkan pertanian berkualitas rendah dan margin rendah yang ditujukan untuk pasar coklat komersial.Semua biji Kakao Pasifik Selatan berasal dari Makira Gold.

Sebelum biji kopi sampai ke Pedemont, biji tersebut dipetik, difermentasi, dikeringkan dan dikemas sehingga jelas biji mana yang berasal dari petani mana.Meskipun biji kopi bervariasi dari musim ke musim, Pedemont mengetahui secara kasar profil rasa apa yang lebih terasa pada biji masing-masing petani.Untuk menghasilkan rasa yang lebih berbeda – baik madu, bunga, tanah atau sitrat – dan mengurangi kepahitan alami biji kopi, fermentasi adalah kuncinya.

“Biji kakao curah komersial tidak memiliki fermentasi yang dibutuhkan untuk menghasilkan coklat berkualitas baik.Kami telah melakukan segala macam pekerjaan [dan menyediakan mesin] untuk membantu petani meningkatkan fermentasi mereka,” kata Atkin.

Atkin dan timnya melakukan banyak pekerjaan di belakang layar untuk memastikan biji kopi asal Pulau Pasifik memiliki kualitas setinggi mungkin.Kadang-kadang hal ini sesederhana menyediakan tas yang tertutup rapat untuk perjalanan panjang dengan perahu, atau mungkin menangani permasalahan rumit terkait dengan curah hujan yang tinggi di Kepulauan Solomon dan harga listrik yang selangit.Tapi seperti sekantong kacang lainnya, selalu ada beberapa barang tak berguna yang perlu ditemukan dan dibuang.Pedemont melakukan ini dengan tangan di Haberfield.

“Komponen rasa terbesar berasal dari fermentasi, namun pemanggangan adalah salah satu alat yang dapat digunakan pembuat coklat untuk mengubah rasa,” kata Atkin.

“Sebuah pemanggang komersial akan memanggangnya,” kata Pedemont.“Kami tidak memanggang pada suhu tinggi.Kami mendapatkan biji kopi organik premium yang dijemur dan tidak ingin dipanggang secara berlebihan.”Apakah itu seperti kopi, dimana sangrai ringan menghasilkan lebih banyak rasa yang melekat pada biji kopi, dan sangrai gelap menghasilkan rasa yang lebih umum?Tidak juga, kata Pedemont: “Tergantung bijinya.”

Proses pemisahan kulit dari bijinya.Dengan tangan, ini sangat rumit dan memakan waktu, namun Pedemont telah berinvestasi pada mesin yang dibuat khusus hanya untuk ini.Biasanya kulitnya dibuang setelah itu, tapi dia menyelamatkan kulitnya dan mengubahnya menjadi teh (lebih tepatnya tisane) yang berbau dan terasa seperti coklat, teh hijau, dan jelai.

Biji kopi harus digiling menjadi pasta dan, pada akhirnya, menjadi cairan kental sebelum dapat dibentuk menjadi batangan.Berapa lama dan bagaimana tepatnya melakukan conch merupakan keputusan besar bagi pembuat coklat, meskipun prosesnya cenderung memakan waktu dua atau bahkan tiga hari.Giling lebih lama dan Anda akan mendapatkan tekstur yang lebih halus, tetapi giling terlalu lama dan aerasi berlebih akan menghilangkan sebagian rasanya.Beberapa pembuat coklat sengaja menganginkan dengan menggiling tanpa tutupnya, yang lain membuat campuran menua di dalam penggiling.Pedemont tidak melakukan keduanya.Kacangnya sangat enak, dia mengambil pendekatan intervensi minimal.

Selama proses penggilingan, Pedemont akan menambahkan apa yang menurutnya dibutuhkan coklatnya, ditambah bahan tambahan apa pun yang ingin dia coba.Cokelat hitam hanya akan ditambahkan sedikit gula (gula organik mentah dari Bundaberg, atau bahkan gula olahan dari jus buah biksu), dan cokelat susu diberi sedikit kelapa kering (digiling bersama kacangnya dan digunakan sebagai a alternatif susu).Biasanya mentega kakao akan ditambahkan tetapi biji kakao Pasifik Selatan cukup berlemak.Tambahannya mungkin termasuk vanila dari negara kepulauan kecil Niue, cabai, kacang organik, biji kopi dari pemanggang lokal, atau hanya sedikit garam.

Proses mengubah coklat cair menjadi balok yang bisa dijepret.Ini tidak sesederhana hanya mendinginkannya.Lakukan itu, dan balok coklat terakhir akan menjadi rapuh dan lemas seperti doona.Pengerasan memastikan kristal mentega kakao terbentuk secara teratur, membuat coklat berkilau dan pecah.Cara lama adalah dengan menuangkan coklat cair ke atas lempengan marmer dan mendinginkannya secara perlahan, sambil melipat coklat di atasnya, membuat kristal-kristal tersebut sejajar dan menciptakan integritas struktural.

Namun Pedemont dan sebagian besar pembuat modern lainnya menggunakan mesin yang lebih mudah, cepat, dan konsisten.

Sebelum coklat tempered benar-benar dingin dan mengeras, coklat tersebut dituangkan ke dalam cetakan agar mengeras.Kakao Pasifik Selatan menyukai persegi panjang sederhana dengan cetakan di atasnya.

Kisarannya biasanya berkisar dari produk kakao 50 persen yang mengandung kelapa dan meleleh di tangan Anda hingga produk kakao 100 persen yang sedikit pahit, berbunga-bunga, dan keras.Batangan standar stok Kakao Pasifik Selatan adalah 70 hingga 75 persen kakao, jumlah yang sedikit granular dan sangat lezat yang rasanya seperti madu terbaik yang pernah ada.Chocolate Artisan, bisnis kedua Pedemont di lokasi yang sama, mengkhususkan diri pada bon bon, kue, dan pesanan khusus.
suzy@lstchocolatemachine.com
www.lstchocolatemachine.com
whatsapp/whatsapp：+86 15528001618(Suzy)