Pembuat coklat Pete Hoepfner mempunyai julukan: “si pembuat permen”.Beberapa pembuat manisan akan menganggap julukan ini menyanjung.Hoepfner tidak.

Sebagai pemilik Pete's Treats, truffle coklat adalah spesialisasi Hoepfner.Seperti jamur bulat yang diberi nama, truffle membutuhkan waktu yang sangat lama untuk terbentuk.Mengerjakan 2.400 truffle mengharuskan Hoepfner berdiri selama 30 jam di depan mesin tempering coklat — baik sebagai bos maupun karyawan di pabrik pembuat keringat yang hanya dikelola satu orang.

Selama sekolah pascasarjana, Hoepfner mendapatkan pekerjaan di restoran.Dia kemudian bekerja sebagai ahli kimia, mengembangkan racun tikus untuk Bell Laboratories, dan sebagai kapal rawai, mengangkut ikan dan gurita keluar dari Laut Bering.Ketekunan juru masak, ketelitian ilmuwan, dan kesabaran nelayan: ketiganya dituntut untuk mengubah coklat mentah, krim, dan mentega menjadi nampan berisi truffle.

“Saya dapat menanggung hampir semua hal setelah menunggu selama bertahun-tahun,” kata Hoepfner.“Sebagai seorang nelayan, waktu Anda tidak berarti… Semua yang saya lakukan, saya harus memberikan ikan kepada seseorang atau saya harus memberikan mereka sekotak truffle.Itulah satu-satunya cara agar saya mendapat bayaran: saya secara fisik harus menyerahkan sesuatu kepada seseorang.”

Setiap truffle dimulai dengan segumpal ganache seukuran bola golf, baik coklat biasa atau dibumbui dengan mint, jalapeño, Kahlua, sampanye, karamel, atau konsentrat berry.Di sini, sekali lagi, Hoepfner memilih metode yang paling tidak secepat mungkin, mencari buah beri liar untuk dimasukkan ke dalam pembuat jus uapnya, dan membuat mentega mintnya sendiri daripada mengandalkan ekstrak yang dibeli di toko yang menurutnya terlalu menjemukan.

Ketika karamel asin menjadi cita rasa sehari-hari, Hoepfner mulai mengasinkan truffle-nya, pertama dengan garam laut biasa, dan kemudian dengan garam asap kayu alder, memberikan rasa yang familiar bagi siapa pun yang pernah berada di dalam rumah asap.Hoepfner juga mencoba garam jamur truffle, meskipun truffle rasa truffle belum muncul di menu.Kristal garam harus berukuran besar dan rata, kata Hoepfner – serpihan yang langsung meleleh daripada bergelantungan di lidah.

Sayangnya bagi Hoepfner, perfeksionismenya tidak mencakup praktik bisnisnya.Cepat memberikan diskon dan senang menerima IOU, Hoepfner jelas tidak nyaman dengan gagasan memeras uang dari pelanggannya.Truffle Pete's Treats ukuran biasa dijual seharga $3,54 per buah.Hoepfner menyebut dirinya “pengusaha terburuk di dunia,” setengah bercanda.

“Harga saya kacau,” kata Hoepfner.“Maksudku, berapa harga yang kamu kenakan untuk barang-barang dang ini?Itulah masalahnya.Bukannya saya ingin menghasilkan banyak uang dari Cordovan, tapi kemudian, jika Anda pergi ke tempat lain, sekotak berisi empat buah harganya $10, sementara saya menagih $5.”

Terlepas dari semua obsesinya terhadap penganan, Hoepfner adalah sosok yang santai di dapur Puskesmas Ilanka.Satu-satunya hal yang tampaknya sangat mengganggunya adalah kepura-puraan atau pencungkilan harga oleh pembuat coklat lain.Salah satu pembuat manisan trendi yang berbasis di Seattle membagikan coklat yang dipecah menjadi potongan-potongan yang tidak beraturan: mereka menyebutnya rustic, Hoepfner menyebutnya malas.

“Orang itu menjual sekantong coklat, 2,5 ons seharga $7,” kata Hoepfner.“Yang dilakukan pria ini hanyalah mengambil coklat yang sudah ditempa, menuangkannya, dan melemparkan kacang ke dalamnya!”

Dengan bantuan tiga pekerja pabrik pengalengan, Hoepfner memproduksi sekitar 9.000 truffle setiap tahunnya.Hoepfner menyadari perlunya meningkatkan margin keuntungannya, dan bahkan mungkin membuka etalase.Tapi dia ingin menunda keputusan ini, dan tetap tenggelam dalam kesenangan, sedikit lebih lama.

“Ada potensi di sini,” kata Hoepfner.“Ada urusan di sini di suatu tempat!Dan setidaknya itu membuatku terhindar dari masalah untuk sementara waktu.”

suzy@lstchocolatemachine.com

www.lstchocolatemachine.com