3. Pencampuran, penggilingan halus dan pemurnian
(1) bercampur
Saat memproduksi coklat, hal pertama yang dilakukan adalah mencampurkan berbagai bahan coklat, seperti massa kakao, bubuk kakao, mentega kakao, gula pasir dan susu bubuk, dll, ke dalam saus coklat yang seragam.Pembuatan saus coklat ini dilakukan dengan menggunakan mixer.Ya, perangkat mixer mencakup fungsi pencampuran, pengadukan, kuantifikasi, dan pengumpanan.Menurut rumusnya, setelah kuantifikasi dan pemberian pakan, dicampur untuk membentuk massa lipid yang halus.Mentega kakao menjadi fase kontinyu dan tersebar di antara bahan-bahan lain.Gabungkan berbagai bahan secara merata dan sediakan kondisi yang menguntungkan untuk pengoperasian normal pengilangan
Ada dua jenis mixer: satu adalah pengaduk pengaduk poros ganda, dan yang lainnya adalah pengaduk tipe Z berlengan ganda.Ada serangkaian daun hadiah miring pada setiap poros pengaduk pengaduk poros ganda.Kedua poros berputar dalam arah yang sama.Daun hadiah pada kedua batang tersebut dimasukkan secara bergantian ke dalam daun hadiah pada batang yang berdekatan.Ada celah tertentu saat mendekat dan keluar.Dengan cara ini, aliran berbentuk baji dihasilkan.Bahan tersebut berjalan sejajar dengan sumbu di sepanjang dinding pot alat pengaduk adonan.Setiap kali mencapai ujung dinding pot, arah aliran akan tiba-tiba berubah, yang sepenuhnya dapat memastikan pengoperasian material dengan kecepatan tinggi.Aliran paralel murni menghasilkan pergerakan spiral material antara poros dan daun hadiah
Semua pengaduk adonan memiliki perangkat insulasi antarlapis untuk memastikan suhu konstan selama pencampuran dan pengadukan, serta perangkat kuantitatif.Silo atau tangki untuk gula, susu bubuk, cairan kakao dan mentega kakao dipasang di dekat mesin pengaduk.Penimbangan dan penghitungan pakan dapat memastikan keakuratan bahan.Setelah pencampuran selesai, dikirim ke proses selanjutnya melalui pemberian pakan terus menerus.Seluruh proses pemberian pakan, pencampuran dan pemberian pakan dapat dioperasikan oleh kabinet kontrol manual atau dikendalikan oleh program komputer.
(2) penggilingan halus
Jika gula bubuk digunakan dalam bahan-bahannya, pasta coklat dapat langsung diumpankan ke pemurni lima rol setelah dicampur.Jika gula pasir digunakan untuk langsung dicampur dengan bahan baku coklat lainnya, maka gula tersebut harus digiling terlebih dahulu atau digiling terlebih dahulu, kemudian digiling halus., yaitu metode penggilingan dua langkah di atas dapat mengurangi jumlah mentega kakao sebesar 1,5~3% saat mencampurkan bahan coklat, dan jumlah lemaknya lebih sedikit, terutama karena luas permukaan gula kristal lebih kecil dari itu. gula bubuk.Semakin halus gula bubuk, semakin besar luas permukaannya, semakin banyak minyak yang terus menerus tersebar di antarmukanya, sehingga penggilingan dua langkah dapat menghemat minyak.
Sesuai dengan persyaratan proses penggilingan, kandungan lemak total pada saus coklat yang dicampur harus sekitar 25%, sehingga jumlah lemak yang ditambahkan harus dikontrol pada saat pencampuran agar saus coklat tidak terlalu kering atau terlalu basah. untuk memastikan bahwa silinder perak normal selama proses penggilingan.
Saus coklat campuran dikirim ke hopper penggiling utama melalui konveyor sekrup, atau langsung dikirim ke penggiling utama melalui ban berjalan.Pabrik primer atau penggilingan halus memiliki hopper pengumpan otomatis dan perangkat yang mencegah mesin menjadi kering dan menyebabkan keausan mekanis.Penggiling utama adalah mesin dua pengangkat, dan penggiling halus adalah mesin lima rol yang dapat dihubungkan secara seri untuk penggilingan halus, yang tidak hanya mengurangi jumlah minyak yang digunakan, tetapi juga partikel saus yang sempit dan kecil setelah pra -penggilingan lebih kondusif untuk penggilingan mesin lima rol dan pemurnian kering dari penyuling.
Umumnya kehalusan bahan coklat sebelum digiling adalah sekitar 100-150um, dan diameter massa bubur coklat setelah penggilingan halus harus 15-35um.Pabrik-pabrik dengan kualitas coklat yang baik umumnya menggunakan mesin pemurnian lima rol, yang ditandai dengan output tinggi dan ketebalan seragam.Output dari mesin lima rol bervariasi sesuai dengan panjang roller, dan modelnya juga ditentukan berdasarkan panjang kerja roller.Modelnya adalah 900, 1300 dan 1800, dan panjang kerja roller adalah 900mm, 1300mm, dan 1800mm.400mm, seperti model 1300, ketika kehalusan coklat 18-20um, outputnya 900-1200kg/jam.
(3) Pemurnian
Perubahan fisik dan kimia yang kompleks pada bahan coklat selama proses pemurnian belum sepenuhnya dipahami.Oleh karena itu, banyak produsen coklat di dunia yang masih menganggapnya sebagai rahasia yang sangat tersembunyi, padahal peran proses pemurnian dan perubahan bahan coklat sangatlah penting.jelas sekali.
Pemurnian memiliki efek yang jelas sebagai berikut: kelembapan bahan coklat semakin berkurang, dan sisa asam volatil yang tidak perlu dalam saus kakao dihilangkan;viskositas bahan coklat berkurang, fluiditas bahan meningkat, dan warna bahan coklat meningkat.Perubahan rasa, wangi dan rasa semakin membuat bahan coklat menjadi lebih halus dan halus.
Proses dan metode penyempurnaan
Metode pemurnian coklat telah mengalami perubahan besar seiring dengan perkembangan produksi.Untuk meningkatkan efisiensi pemurnian dan mendapatkan rasa dan rasa coklat terbaik, metode pemurnian terus ditingkatkan dan ditingkatkan, dan metode pemurnian waktu, suhu, pemurnian kering dan pemurnian basah lebih disukai.Variasi:
waktu pemurnian
Pada metode pemurnian tradisional, bahan coklat berada dalam keadaan fase cair pada suhu kamar untuk pemurnian jangka panjang, yang memakan waktu 48 hingga 72 jam, dan siklus produksinya panjang.Cara memperpendek siklus dan menjaga kualitas asli tidak berubah adalah dengan mesin pemurnian modern yang menggunakan pemurnian fase cair kering.Hasilnya, waktu pemurnian dapat dipersingkat menjadi 24 hingga 48 jam.Juga telah diusulkan bahwa bahan kakao dapat diolah terlebih dahulu dengan sterilisasi, deasidifikasi, alkalisasi, peningkatan aroma dan pemanggangan, yang disebut reaktor PDAT, dan waktu pemurnian dapat dikurangi setengahnya.Namun waktu pemurnian tetap menjadi faktor penting dalam menjaga kualitas coklat, dan diperlukan waktu tertentu untuk memenuhi rasa lembut dan halus coklat.Jenis coklat yang berbeda memerlukan waktu pemurnian yang berbeda pula.Misalnya coklat susu memerlukan waktu penyulingan yang lebih singkat yaitu sekitar 24 jam, sedangkan coklat hitam dengan kandungan kakao tinggi memerlukan waktu penyulingan yang lebih lama yaitu sekitar 48 jam.

Suhu pemurnian
Ada dua tren dalam pengendalian suhu proses pemurnian: satu adalah pemurnian pada suhu yang relatif rendah yaitu 45-55°C, yang disebut "cold conching", dan yang lainnya adalah pemurnian pada suhu yang relatif tinggi yaitu 70-80°C. °C, disebut "conching panas".Pemurnian (Hot Conching)". Kedua metode pemurnian ini dapat diterapkan pada berbagai jenis coklat seperti coklat hitam dan coklat susu. Namun umumnya coklat susu dimurnikan pada suhu 45-50°C, sedangkan coklat hitam dimurnikan pada suhu 60-70° C. Ketika coklat susu dimurnikan pada suhu 50°C, kadar airnya menurun perlahan dari 1,6-2,0% menjadi 0,6-0,8%, dan penurunan kandungan asam total juga relatif kecil jika suhu conching dinaikkan sebesar 5°C , peningkatan viskositas dapat diperoleh dan waktu conching dapat dipersingkat; ketika suhu conching ditingkatkan dari 50°C menjadi 65°C, hasilnya adalah peningkatan aroma, viskositas dan penghematan lemak, tanpa mempengaruhi aroma unik coklat susu Oleh karena itu, pemurnian coklat susu di bawah 60°C tidak ekonomis dan tidak masuk akal, dan negara-negara Eropa umumnya mengadopsi suhu pemurnian yang lebih tinggi.

Metode pemurnian
Metode pemurnian telah berkembang dari pemurnian cair menjadi pemurnian kering, pemurnian cair dan pemurnian kering, plastik, cair dalam tiga cara:

Pemurnian cair:
Juga dikenal sebagai pemurnian fase cair.Selama proses pemurnian, bahan coklat selalu disimpan dalam keadaan cair dengan pemanasan dan pengawetan panas.Melalui gerakan bolak-balik jangka panjang dari penggulung, bahan coklat terus menerus digosok dan diputar hingga bersentuhan dengan udara luar, sehingga kelembapannya berkurang, rasa pahitnya berangsur-angsur hilang, dan diperoleh aroma coklat yang sempurna.Pada saat yang sama, coklatnya seragam. Pelelehan membuat mentega kakao membentuk lapisan lemak di sekitar setiap partikel halus, meningkatkan pelumasan dan pencairan.Ini adalah metode pemurnian tradisional asli, yang sekarang jarang digunakan.

Pemurnian kering dan cair:
Dalam proses pemurniannya, bahan coklat melewati dua tahap berturut-turut yaitu tahap kering dan tahap pencairan, yaitu dua tahap yaitu penyulingan kering dan penyulingan cair dilakukan secara bersamaan.Pertama, kandungan lemak total dalam keadaan fase kering antara 25% dan 26%, dan dimurnikan dalam bentuk bubuk.Tahap ini terutama untuk meningkatkan gesekan, putaran dan geser untuk menguapkan air dan zat-zat yang mudah menguap.Pada tahap kedua, minyak dan fosfolipid ditambahkan dan dimurnikan dalam keadaan cair untuk lebih menghomogenisasi bahan, membuat plasmid lebih kecil dan halus, serta meningkatkan aroma dan rasa.

Pemurnian dalam tiga tahap: fase kering, fase plastik dan fase cair:
Tahap conching kering: pengurangan kadar air dan senyawa yang tidak diinginkan seperti asam volatil, aldehida, dan keton yang tersisa dalam biji kakao ke tingkat ideal tanpa mempengaruhi rasa akhir coklat.
Tahap pemurnian plastik: Selain menghilangkan bahan-bahan yang menggumpal, hal ini juga menghasilkan efek peningkatan kualitas rasa di mulut seperti pemurnian tradisional.
Tahap pemurnian fase cair: tahap pemurnian akhir, untuk lebih meningkatkan efek pemurnian dari tahap sebelumnya, dan membentuk rasa yang paling sesuai dengan fluiditas terbaik.
Setelah langkah ini selesai, saus coklat menjadi halus dan berminyak, berbau harum, dan berkilau mengilap.Dapat digunakan untuk memanaskan, melunakkan, mencetak atau membuat makanan penutup coklat manis lainnya.