Biji kakao yang dijemur dikirim ke pabrik, secara resmi memulai perjalanan transformasinya... Dari biji kakao yang pahit hingga coklat yang nikmat, diperlukan serangkaian proses pengolahan.Menurut proses pengolahannya, secara kasar dapat dibagi menjadi 3 proses, pengepresan pulp, penggilingan halus dan pemurnian, penyesuaian suhu dan pencetakan.
Saat ini, banyak tempat di dunia yang masih mempertahankan cara asli pengolahan biji kakao secara artifisial, namun buatan tangan dari biji kakao menjadi coklat, rasanya akan terasa kasar.Jadi artikel ini terutama membahas tentangbagaimana menggunakan mesin untuk menyelesaikan rangkaian pemrosesan ini
1. Penggilingan dan Pressing
Biji kakao dihancurkan dan diperas untuk mendapatkan cairan kakao, mentega kakao, dan bubuk kakao.
Sebelum dilakukan pengupasan dan pengepresan, harus melalui proses pemilihan biji, pencucian biji, pemanggangan, penampian dan penghancuran.Seleksi biji kakao, sesuai dengan namanya, adalah menyaring biji kakao yang tidak memenuhi syarat atau busuk.Cuci kacang, bilas dan keringkan.Kemudian mulailah memanggang, menampi, menghancurkan, dan menggiling halus untuk mendapatkan cairan kakao, dan massa cairan kakao didinginkan untuk mendapatkan massa cairan kakao.Cairan kakao diperas melalui alat pemeras minyak untuk mengekstrak mentega kakao.Kakao bubuk adalah bungkil kakao yang tersisa setelah cairan kakaonya diperas untuk menghilangkan minyaknya, kemudian digerus, digiling, dan diayak hingga diperoleh bubuk berwarna merah kecoklatan.
1.1 Memanggang - Mesin Pemanggang Kakao
Biji kakao dipanggang pada suhu tinggi antara 100 dan 120°C.Seluruh proses memakan waktu 30 menit untuk memastikan setiap biji kakao memancarkan rasa kakao yang kaya setelah dipanggang.
1.2 Menampi dan menghancurkan - Mesin Pemecah Kakao & Penampi
Setelah disangrai, warna biji kakao menjadi lebih gelap, mendekati warna coklat tua dari coklat itu sendiri.Biji kakao mendingin dengan cepat, dan cangkang tipis yang menjadi sangat rapuh selama pemanggangan harus dihilangkan, sehingga memerlukan kipas untuk melepaskan kulitnya.Biji kakao, bagian biji kakao yang dapat digunakan, dibiarkan dan digiling menjadi biji kakao.Langkah ini disebut menampi dan menghancurkan, dan ada beberapa metode berbeda, yang paling sulit adalah membuang kulit seluruhnya tanpa menghilangkan biji gilingnya.Jika ada kulit yang membandel bercampur dengan coklat akan menimbulkan rasa yang tidak enak.
Proses ini juga dapat dilakukan pada tahap pre-roasting sebelum disangrai.Semua biji kakao perlu disangrai dalam lingkungan bersuhu 400 ° C selama 100 detik, agar biji kakao mudah terkelupas kulit bijinya setelah proses ini.Kemudian digiling menjadi butiran yang sangat kecil, kulit kakao dihilangkan dalam prosesnya, sebelum dipanggang.
Di sebagian besar pabrik, proses ini dilakukan dengan "fan crusher", sebuah mesin besar yang menghancurkan lambung kapal.Mesin tersebut memasukkan biji kopi melalui kerucut bergerigi sehingga biji tersebut pecah dan bukannya hancur.Selama proses tersebut, serangkaian saringan mekanis memisahkan potongan-potongan tersebut menjadi partikel-partikel dengan ukuran berbeda sementara kipas meniup kulit terluar yang tipis dari potongan-potongan daging.
1.3 Penggilingan halus - Pabrik Koloid & Melanger
Di pabrik coklat modern, Anda dapat memilih untuk menggunakan penggilingan koloid atau penggilingan batu untuk menggiling biji yang dihancurkan menjadi bubur.
Prinsip kerja pabrik koloid adalah menggeser, menggiling, dan mengaduk dengan kecepatan tinggi.Proses penggilingan berlangsung dalam gerak relatif antara dua gigi, yang satu berputar dengan kecepatan tinggi sedangkan yang lainnya tetap diam.Selain getaran frekuensi tinggi dan arus eddy berkecepatan tinggi, material di antara gigi juga mengalami geser dan keausan yang kuat.Bahan tersebut akan dihaluskan, didispersikan, dan diemulsi secara merata.
Pabrik batu menggunakan dua rol granit untuk penggilingan terus menerus.Mentega kakao yang terkandung dalam biji kakao juga dilepaskan secara perlahan setelah digiling halus dalam waktu lama tanpa henti, membentuk fase bubur kental, yang mengembun menjadi gumpalan setelah pendinginan.
Faktanya, jika sampai pada tahap penggilingan dan pemurnian halus, tidak lebih dari mengganti ke "blender penggilingan" yang lebih halus untuk penggilingan terus menerus.
Cocoa butter bertindak sebagai pelumas saat gula dan bubuk kakao digiling menjadi partikel yang lebih kecil.Mulut manusia dapat merasakan partikel yang lebih besar dari 20 mikron.Karena semua orang suka menikmati coklat yang super lembut dan kaya rasa, kita harus memastikan bahwa semua partikel bahan di dalam coklat lebih kecil dari ukuran ini.Artinya, bubuk kakao harus digiling hingga kurang dari 20 mikron, yang merupakan tahap pemurnian dan pemurnian selanjutnya, sehingga perlu terus digiling dalam waktu yang lebih lama.
Melanger
Pabrik Koloid
1.4 Mesin Press Minyak Ekstraksi & Mesin Penggiling Bubuk
Mentega kakao dan bubuk kakao mengandung cairan kakao atau massa cair yang dihasilkan setelah pembuatan pulp, yang perlu diekstraksi dengan cara diperas.Peras cairan kakaonya untuk memisahkan mentega kakao yang memiliki kandungan lemak 100%, lalu haluskan sisa bungkil kacang hingga menjadi bubuk kakao, dengan kandungan lemak 10-22%.
Masukkan cairan kakao ke dalam alat pemeras minyak otomatis, maka akan diangkat oleh piston silinder minyak, dan minyak akan mengalir keluar dari celah pelubangan, dan masuk ke dalam tong minyak melalui pelat penerima minyak untuk menyimpan minyak.
Ada beberapa set pisau bergerak (atau prisma atau kepala palu) di roda berputar di dalam gilingan, dan satu set pisau tetap di ring gear.Selama tumbukan pemotongan antara pisau bergerak dan pisau tetap, bahan tersebut hancur.Pada saat yang sama, ruang penghancur menghasilkan aliran udara, yang membuang panas bersama dengan produk jadi dari layar.
2. Mesin Conching Coklat Pengilangan
Untuk mendapatkan dark chocolate murni, Anda tidak perlu menambahkan bahan tambahan apa pun, bahkan gula paling dasar sekalipun, tetapi ini adalah pilihan sebagian kecil orang.Selain massa kakao, mentega kakao, dan bubuk kakao, produksi coklat populer juga membutuhkan bahan-bahan seperti gula, produk susu, lesitin, perasa, dan surfaktan.Hal ini membutuhkan pemurnian dan pemurnian.Penggilingan dan pemurnian sebenarnya merupakan kelanjutan dari proses sebelumnya.Meskipun kehalusan bahan coklat setelah digiling telah memenuhi syarat, namun kurang terlumasi dan rasanya kurang memuaskan.Berbagai bahan belum sepenuhnya dipadukan menjadi sebuah cita rasa yang unik.Beberapa rasa tidak enak masih ada, sehingga diperlukan penyempurnaan lebih lanjut..
Teknologi ini ditemukan oleh Rudolph Lindt (pendiri Lindt 5 gram) pada akhir abad ke-19.Alasan dinamakan "Conching" karena awalnya merupakan tangki berbentuk lingkaran yang berbentuk seperti cangkang keong.Keong (conche) dinamakan dari bahasa Spanyol “concha” yang artinya cangkang.Bahan cair coklat dibolak-balik berulang kali oleh roller dalam waktu yang lama di dalam tangki seperti itu, didorong dan digosok untuk mendapatkan pelumasan yang halus, peleburan aroma dan cita rasa yang unik, proses ini disebut "penggilingan dan pemurnian"
Saat penyulingan, berbagai bahan pembantu dapat ditambahkan.
3. Mesin & Cetakan Temper & Cetakan-Tempering
Tempering adalah langkah terakhir dalam produksi dan memiliki dampak besar pada pengalaman akhir coklat bagi konsumen.Pernahkah Anda memiliki coklat yang rapuh dan memiliki lapisan putih buram di bagian luarnya?Mungkin temperingnya tidak dilakukan dengan benar atau ada yang salah dengan bahan-bahannya.
Untuk menjawab pertanyaan ini, Anda perlu mengetahui beberapa hal tentang mentega kakao.Mentega kakao menyumbang 48%-57% dari berat biji kakao.Zat itulah yang membuat coklat tidak larut di tangan (padat pada suhu kamar) hanya larut di mulut (mulai meleleh pada suhu tubuh).Menempatkan sepotong coklat di lidah Anda dan merasakannya perlahan meleleh di mulut Anda adalah salah satu kualitas coklat yang paling menggoda, dan itu semua berkat mentega kakao.
Cocoa butter bersifat polimorfik, artinya, dalam kondisi pemadatan yang berbeda, ia membentuk berbagai jenis kristal, yang bisa stabil atau tidak stabil.Kristal yang stabil tersusun rapat dan memiliki titik leleh yang lebih tinggi dibandingkan kristal yang tidak stabil.Oleh karena itu, suhu harus diatur agar coklat mentega dan sejenis mentega kakao membentuk bentuk kristal yang paling stabil, kemudian didinginkan dengan benar agar coklat memiliki kilau yang baik dan tidak mekar dalam waktu yang lama.Biasanya cara tempering coklat meliputi langkah-langkah berikut
1. Lelehkan coklat sepenuhnya
2. Dinginkan sampai suhu kristalisasi
3. Menghasilkan kristalisasi
4. Lelehkan kristal yang tidak stabil
Suhu dapat diatur secara manual, tetapi suhunya harus akurat.Memilih mesin tempering coklat yang mengontrol suhu secara tepat hingga perbedaan suhu kurang dari ±0,2 dapat sangat membantu Anda.Pengerasan coklat yang berbeda juga sama sekali tidak konsisten:
Setelah saus coklat ditempa dengan benar, saus tersebut harus segera dibentuk, kemudian didinginkan untuk memperbaiki struktur dan mengubahnya menjadi bentuk padat yang stabil.Itu bisa dituangkan dengan tangan atau dengan mesin.Menuangkan secara manual ke dalam cetakan tidak seakurat menuang dengan mesin, sehingga sisa saus perlu dihilangkan.Setelah dingin, dapat dibentuk menjadi coklat yang indah.
Waktu posting: 28 November 2022