Cokelat susu disukai konsumen di seluruh dunia karena rasa manis dan teksturnya yang creamy.Makanan penutup ini bisa ditemukan di semua jenis jajanan, namun tidak sepenuhnya menyehatkan.Sebaliknya, coklat hitam mengandung senyawa fenolik tingkat tinggi, yang dapat memberikan manfaat antioksidan bagi kesehatan, namun coklat ini juga merupakan coklat yang lebih keras dan pahit.Saat ini, para peneliti melaporkan metode baru yang menggabungkan coklat susu dengan limbah kulit kacang tanah dan bahan limbah lainnya untuk meningkatkan sifat antioksidannya.
Para peneliti mempresentasikan hasil mereka di Konferensi dan Ekspo Virtual American Chemical Society (ACS) pada Musim Gugur 2020. Konferensi yang berakhir kemarin menampilkan berbagai topik ilmiah, dengan lebih dari 6.000 ceramah.
“Ide proyek ini dimulai dengan pengujian aktivitas biologis berbagai jenis limbah pertanian, terutama kulit kacang tanah,” kata Lisa Dean, peneliti utama proyek tersebut.“Tujuan awal kami adalah mengekstrak fenol dari kulit dan menemukan cara untuk mencampurkannya dengan makanan.”
Saat produsen memanggang dan mengolah kacang untuk membuat selai kacang, permen, dan produk lainnya, mereka membuang kertas kulit merah yang membungkus kacang di dalam cangkangnya.Ribuan ton kulit kacang tanah dibuang setiap tahunnya, namun karena mengandung 15% senyawa fenolik, kulit kacang tanah merupakan tambang emas potensial untuk aktivitas biologis antioksidan.Antioksidan tidak hanya memberikan manfaat anti-inflamasi bagi kesehatan, tetapi juga membantu mencegah pembusukan makanan.
Faktanya, keberadaan senyawa fenolik alami memberikan rasa pahit pada coklat hitam.Dibandingkan dengan coklat susu sepupunya, coklat ini memiliki lebih sedikit lemak dan gula.Varietas gelap juga lebih mahal dibandingkan varietas susu karena kandungan kakaonya lebih tinggi, sehingga penambahan limbah seperti kulit kacang tanah dapat memberikan manfaat serupa dan murah.Kulit kacang tanah bukan satu-satunya sisa makanan yang dapat menyempurnakan coklat susu dengan cara ini.Para peneliti juga mengeksplorasi cara untuk mengekstrak dan memasukkan senyawa fenolik dari limbah ampas kopi, limbah teh, dan sisa makanan lainnya.
Untuk membuat coklat susu yang diperkaya antioksidan, Dean dan penelitinya di Layanan Penelitian Pertanian Departemen Pertanian Amerika Serikat (USDA) bekerja sama dengan perusahaan kacang tanah untuk mendapatkan kulit kacang tanah.Dari sana, mereka menggiling kulit menjadi bubuk dan kemudian menggunakan etanol 70% untuk mengekstrak senyawa fenolik.Lignin dan selulosa yang tersisa dapat digunakan sebagai pakan ternak untuk serat.Mereka juga bekerja sama dengan pemanggang kopi lokal dan produsen teh untuk menggunakan metode serupa dalam mengekstraksi antioksidan dari bahan-bahan tersebut untuk mendapatkan ampas kopi dan daun teh bekas.Bubuk fenolik kemudian dicampur dengan bahan tambahan makanan umum maltodekstrin agar lebih mudah dimasukkan ke dalam produk akhir coklat susu.
Untuk memastikan bahwa makanan penutup baru mereka dapat lolos dari festival makanan, para peneliti menciptakan satu kotak coklat dengan konsentrasi fenol berkisar antara 0,1% hingga 8,1%, dan setiap orang memiliki indra perasa yang terlatih.Tujuannya agar bubuk fenolik pada rasa coklat susu tidak terdeteksi.Penguji rasa menemukan bahwa konsentrasi lebih dari 0,9% dapat dideteksi, namun penggabungan resin fenolik pada konsentrasi 0,8% akan mengganggu aktivitas biologis tingkat tinggi tanpa mengorbankan rasa atau tekstur.Faktanya, lebih dari separuh penguji rasa lebih menyukai coklat susu fenolik 0,8% dibandingkan coklat susu yang tidak terkontrol.Sampel ini memiliki aktivitas antioksidan kimia yang lebih tinggi dibandingkan kebanyakan coklat hitam.
Meski hasil ini menggembirakan, Dean dan tim penelitinya juga mengakui bahwa kacang tanah merupakan masalah alergi makanan yang utama.Mereka menguji bubuk fenolik yang terbuat dari kulit untuk mengetahui adanya alergen.Meski tidak ditemukan alergen, mereka mengatakan produk yang mengandung kulit kacang tetap harus diberi label mengandung kacang tanah.
Selanjutnya, para peneliti berencana untuk mengeksplorasi lebih jauh pemanfaatan kulit kacang tanah, ampas kopi dan produk limbah lainnya untuk makanan lain.Secara khusus, Dean berharap dapat menguji apakah antioksidan pada kulit kacang tanah dapat memperpanjang umur simpan selai kacang yang cepat busuk karena kandungan lemaknya yang tinggi.Meskipun pasokan komersial dari coklat susu yang ditingkatkan masih jauh dan perlu dipatenkan oleh perusahaan, mereka berharap upaya mereka pada akhirnya akan membuat coklat susu di rak supermarket menjadi lebih baik.

suzy@lstchocolatemachine.com
www.lstchocolatemachine.com
Telp/whatsapp：+86 15528001618(Suzy)