01
Mengapa coklat harus ditempa
Pertama-tama, sebelum melanjutkan dengan semua operasi pengaplikasian coklat, satu hal yang harus kita pikirkan adalah:
Mengapa coklat perlu ditempa?
Bahan inti coklat adalah mentega kakao.Pada analisa terakhir, tempering coklat adalah untuk melunakkan mentega kakao.
Cocoa butter adalah minyak yang sangat ajaib.Lemak itu sendiri tersusun dari berbagai macam asam lemak, dan perbandingan komposisinya sangat berbeda dengan lemak lainnya.
Kurva indeks lemak padat pada mentega kakao sangat curam, mulai melunak pada suhu 28°C, dan pada suhu 33°C, kandungan padatnya dengan cepat berubah menjadi cair.
Kisaran titik leleh yang sempit namun dekat dengan karakteristik suhu tubuh manusia ini menciptakan pengalaman sensorik yang unik di mana coklat dapat mempertahankan bentuk padat yang keras pada suhu kamar, renyah saat digigit, namun langsung meleleh begitu dimasukkan.

Mentega kakao memiliki banyak bentuk kristal mentega padat yang berbeda, dan umumnya ada 4 bentuk kristal yang umum.

Bentuk kristal ini akan mengalami konversi bentuk kristal pada kondisi suhu yang berbeda, dan bentuk kristal serta rasio kombinasi yang berbeda akan menghasilkan rasa dan bentuk coklat yang berbeda.

Oleh karena itu, tujuan penyesuaian suhu adalah untuk mendapatkan polimorfisme homogen yang paling ideal dengan mengatur suhu, sehingga rasa coklat lebih enak dan tampilan lebih baik.

02

Metode tempering coklat yang umum

Selanjutnya yang perlu kita ketahui adalah apa saja cara-cara tempering coklat?

Metode tempering coklat secara garis besar dapat dibagi menjadi empat jenis: metode seed, metode oven microwave, metode tempering marmer, dan metode pendinginan air;apa pun metode yang dipilih, tiga elemen yang memengaruhi tempering cokelat adalah sama: suhu, waktu, dan pengadukan.tindakan.

Di antara keempat metode tempering yang paling umum digunakan adalah metode tempering marmer.Pada dasarnya, di banyak hotel, termasuk kompetisi coklat profesional internasional, metode tempering yang paling umum juga menggunakan metode ini.

Sekarang mari kita ambil coklat susu sebagai contoh, mari kita lihat langkah-langkah spesifik dari metode tempering marmer.

Langkah 1- pemanasan

Lelehkan coklat, biasanya dengan memanaskan hingga 40℃ di dalam air (oven microwave juga bisa digunakan, dan perlu dioperasikan beberapa saat agar coklat tidak gosong saat suhu terlalu tinggi).Selama pencairan, perlu diaduk terus menerus, dan hati-hati jangan sampai uap air masuk ke dalam coklat..

Langkah 2- Pendinginan

Keluarkan dua pertiga dari coklat yang meleleh secara merata dan tuangkan di atas meja marmer.Gunakan spatula untuk memotong berulang kali dan cepat.Dinginkan hingga coklat menjadi kental dan menempel di spatula serta tidak bisa mengalir ke bawah.

Suhu saat ini sekitar 25°C, dan coklat telah membentuk kristal minyak halus.Pada saat ini, Anda perlu segera mengikis coklat di atas meja marmer kembali ke dalam sisa 1/3 coklat untuk mencegah suhu terus turun dan menghasilkan kristal yang buruk (jika suhunya terlalu rendah maka suhunya harus rendah. disesuaikan kembali dari langkah pertama).

Step3- pemanasan

Gosok kembali semua coklat di atas meja marmer ke dalam sisa 1/3 coklat agar tercampur sempurna dengan coklat yang belum didinginkan.Suhu saat ini sekitar 30°C (yaitu suhu pengoperasian yang dapat digunakan untuk mengisi cetakan, sampul belakang, dan membuat dekorasi. Tunggu).

Jika suhu coklat lebih rendah dari 30°C, coklat akan terlalu kental untuk melanjutkan ke langkah berikutnya.Kali ini bisa dipanaskan sedikit sampai 30°C di dalam air (langkah ini harus hati-hati, jika suhu terlalu tinggi kristal minyak akan meleleh lagi, maka harus diatur ulang suhunya dari langkah pertama) .

Jika Anda mengikuti langkah-langkah di atas untuk menyelesaikan pengoperasian dengan benar, Anda dapat menggunakan coklat yang telah ditempa untuk melanjutkan pengoperasian selanjutnya seperti pencetakan injeksi, pencelupan, dan pembentukan.

Namun perlu diperhatikan bahwa yang terbaik adalah menggunakan peralatan pengawet panas untuk mengontrol suhu (seperti panci pengawet panas coklat).Setelah suhu terlalu dingin dan coklat mengeras, semua langkah harus diulangi.

Kurva suhu tempering coklat yang berbeda

Perlu kita ketahui juga bahwa dengan bertambahnya kandungan lemak susu pada bahan coklat sebesar 5% maka titik leleh coklat tersebut akan menurun sebesar 1°C.

Oleh karena itu, kurva tempering untuk merek yang berbeda dan persentase coklat yang berbeda juga berbeda.Sebaiknya lihat kemasannya sebelum digunakan.

https://youtu.be/YeVEUYBKrbw

pertanyaan mesin tempering coklat silahkan hubungi:

email:suzy@lstchocolatemachine.com

whatsapp:+8615528001618

www.lstchocolatemachine.com