Կոփումը արտադրության վերջին քայլն է և մեծ ազդեցություն ունի սպառողների համար շոկոլադի վերջնական փորձի վրա:Երբևէ ունեցե՞լ եք շոկոլադե սալիկ, որը փխրուն է և արտաքինից անթափանց սպիտակ թաղանթ է ունեցել:Կա՛մ կոփումը ճիշտ չի արվել, կա՛մ բաղադրիչների հետ ինչ-որ բան այն չէ
Այս խնդրի արմատը հասկանալու համար պետք է մի փոքր իմանալ շոկոլադի ճարպի մասին։Կակաոյի կարագը կազմում է կակաոյի հատիկների զանգվածի 48%-57%-ը։Դա այն նյութն է, որը շոկոլադը դարձնում է ձեռքում չլուծվող (սենյակային ջերմաստիճանում պինդ) լուծելի միայն բերանում (սկսում է հալվել մարմնի ջերմաստիճանում):Լեզվի վրա շոկոլադի կտոր դնելը և զգալը, որ այն դանդաղորեն հալվում է բերանում, շոկոլադի ամենագայթակղիչ հատկություններից մեկն է՝ այս ամենը շնորհիվ կակաոյի կարագի:
Կակաոյի կարագը պոլիմորֆ է, ինչը նշանակում է, որ տարբեր պնդացման պայմաններում այն ձևավորում է տարբեր տեսակի բյուրեղներ, որոնք կարող են լինել կայուն կամ անկայուն:Կայուն բյուրեղները սերտորեն փաթեթավորված են և ունեն ավելի բարձր հալման կետ, քան անկայուն բյուրեղները:Շոկոլադը պետք է պատշաճ կերպով կոփենք, որպեսզի այն համտեսելիս դրսից այն նույնքան հարթ լինի, իսկ ներսից՝ փափուկ, ինչպես մենք ենք պատրաստել:
Կակաոյի կարագը պոլիմորֆ է, որն ունի 5 տարբեր բյուրեղային ձև 1, y (Գամմա) տիպ, որը ձևավորվում է ցածր ջերմաստիճանում արագ սառեցման արդյունքում:Այն չափազանց անկայուն բյուրեղային ձև է, և դրա հալման կետը մոտ 17°C2 է, ա (Ալֆա) տիպ, y տեսակը կարող է արագ վերածվել տիպի, նրա հալման կետը գտնվում է 21-24°C-ի միջև, բայց այն դանդաղ փոխվում է B-ի: «բյուրեղային ձև 3, B» (բետա-պրայմ), այն ունի B'1 և B'2 երկու բյուրեղային ձևեր, B'2 բյուրեղային ձևի հալման կետը 27-ից 29 °C է:
4. Բյուրեղյա ձև, դրա հալման կետը մոտ 33C է:B' ձևը կամաց-կամաց վերածվում է B ձևի
B ձևը ամենակայուն բյուրեղային ձևն է, և դրա հալման կետը մոտ 34 ~ 35 ° C է:
Բացի այդ, որոշ մարդիկ կարծում են, որ կակաոյի կարագի բյուրեղները ունեն 6 բյուրեղային ձև, որոնք ներկայացված են 1-6 թվերով, և այս 6 տեսակների հալման կետերն են՝ 173 23 3% 25 5% 265% 33 836.4°։1-ից 4-րդ բյուրեղային ձևերը հիմնականում նույնն են, ինչ վերը նշված հինգ բյուրեղային ձևերից 1-ից 4-ը, և դրանք բոլորն էլ անկայուն բյուրեղային ձևեր են:Տարբերությունն այն է, որ հինգերորդ բյուրեղային ձևը B ամենակայուն բյուրեղային ձևն է՝ նորմալ ջերմաստիճանի կարգավորմամբ։կամաց-կամաց կվերածվի ավելի կայուն վեցերորդ բյուրեղային ձևի:
Կոփումը պետք է ապահովի, որ կակաոյի կարագը և կակաոյի կարագը ձևավորեն ամենակայուն բյուրեղային ձևը, այնուհետև այն ճիշտ սառչի, որպեսզի շոկոլադը լավ փայլ ունենա և երկար ժամանակ չսպիտակեցնի:
Սովորաբար շոկոլադի կոփման մեթոդը ներառում է հետևյալ քայլերը
1. Շոկոլադն ամբողջությամբ հալեցնել
2. Հովացրեք մինչև բյուրեղացման ջերմաստիճանի կետը
3. Արտադրել բյուրեղացում
4. Հալեցնել անկայուն բյուրեղները
Մելանջեր
Կոփման փուլում շոկոլադը տաքացվում է, սառչում և այնուհետև նրբորեն տաքացվում է մինչև ճշգրիտ ջերմաստիճան՝ կակաոյի կարագի կայուն բյուրեղներ ստանալու համար:Այսպիսով, դուք կարող եք ստանալ հարթ և փայլուն տեսք, երբ այն ամրանում է, և բերանի զգացողությունը ճիշտ է, և դուք դեռ կարող եք լսել փխրուն ձայնը, երբ կոտրում եք շոկոլադե սալիկը:
Իրական արտադրության մեջ զտված շոկոլադի ջերմաստիճանը հիմնականում 45-ից բարձր է, իսկ ջերմամեկուսիչ բաքում պահվող շոկոլադի ջերմաստիճանը նույնպես 40-ից 45 է, և որևէ ճարպի բյուրեղացում չկա:Ուստի կոփման առաջին փուլը ճարպի բյուրեղացման վրա ազդող զգայուն ջերմության հեռացումն է, այսինքն՝ սառեցնելով շոկոլադե զանգվածը 40-ից 50-ից 32-ի հովացումը։Ջերմաստիճանի կարգավորման երկրորդ փուլում նյութը շարունակում է սառչել 32°-ից մինչև մոտ 27°C, և յուղը սկսում է ձևավորել կայուն B բյուրեղային ձև և անկայուն B” բյուրեղային ձև: Ջերմաստիճանի կարգավորման երրորդ փուլը վերջին փուլն է: Ջերմաստիճանի կարգավորումը, որը նաև հայտնի է որպես Ջերմաստիճանի վերականգնման փուլում, նյութի ջերմաստիճանը բարձրանում է 27-ից մինչև 30 ~ 32: Վերականգնման նպատակն է տաքացնելով անկայուն B բյուրեղային ձևը բազմիցս հալեցնել՝ թողնելով ամենակայուն B բյուրեղային ձևը:
Ջերմաստիճանը կարելի է ձեռքով կարգավորել, բայց ջերմաստիճանը պետք է ճշգրիտ լինի:Ընտրելովշոկոլադի կոփման մեքենաորը ճշգրտորեն վերահսկում է ջերմաստիճանը մինչև ±0,2-ից պակաս ջերմաստիճանի տարբերությունը կարող է ձեզ շատ լավ օգնել:Տարբեր շոկոլադների կոփումը նույնպես լիովին անհամապատասխան է.
Շոկոլադի կոփման մեքենա
Հրապարակման ժամանակը՝ նոյ-28-2022