Սա շատ չոր հոդված է, և այն կարդալուց հետո ձեզ շատ օգտակար կլինի:

Know more chocolate tempering machine, please contact:suzy@lstchocolatemachine.com/ whatsapp:+8615528001618

Ինչու՞ է պետք շոկոլադը կոփել:

Շոկոլադը պատրաստվում է կակաոյի ծառի սերմերից։Կակաոյի պատիճները խմորվում են, չորանում և բովում՝ ստանալու համար կակաոյի հատիկներ, որոնք պարունակում են մոտ 51%-55% ճարպ, որը կոչվում է «կակաոյի յուղ»:

Կակաոյի կարագը շատ կախարդական յուղ է։Այն բաղկացած է մի շարք ճարպաթթուներից, և դրա բաղադրության հարաբերակցությունը շատ տարբերվում է այլ ճարպերից:Ինչպես ցույց է տրված ստորև նկարում, նրա պինդ ճարպի ինդեքսի կորը համեմատվում է կարագի, կարագի և այլ ճարպերի հետ:Շատ զառիթափ է։Այն սկսում է փափկել 28 աստիճան Ցելսիուսում, իսկ պինդ պարունակությունը 33 աստիճան ջերմաստիճանում արագ վերածվում է հեղուկի։

Ինչու՞ շոկոլադը կարող է մնալ պինդ և պինդ սենյակային ջերմաստիճանում, և այն խրթխրթան է, երբ կծում է, բայց այն հալվում է բերանում:

Ինչու՞ շոկոլադը կարող է մնալ պինդ և պինդ սենյակային ջերմաստիճանում, և այն խրթխրթան է, երբ կծում է, բայց այն հալվում է բերանում:

Հենց կակաոյի կարագի հալման նեղ կետը, որը մոտ է մարդու մարմնի ջերմաստիճանին, շոկոլադի համն է դարձնում:

Ջերմաստիճանի անխափան միացում:Ինչպե՞ս կարող է զգացողություն լինել, որ շոկոլադի գոյությունը մարդու սննդի ցանկությունը բավարարելու համար է:

Մասնավորապես, կակաոյի կարագը ունի տարբեր պինդ կարագի բյուրեղային ձևեր:

Ընդհանուր առմամբ կան 4 տարածված տեսակներ՝ γ, α, β', β:Տարբեր ջերմաստիճանային պայմաններում բյուրեղային ձևի փոխարկումը ներկայացված է հետևյալ նկարում.

γ-տիպի բյուրեղի հալման կետը 16~18℃ է, որը շատ անկայուն է և մոտ 3 վայրկյանում այն ​​կվերածվի α-տիպի:Անտեսելի։

Մյուս երեք բյուրեղների կառուցվածքները ներկայացված են ստորև բերված նկարում.

α-տիպի բյուրեղներ (տիպ I և II). հալման կետը 17~23℃, սենյակային ջերմաստիճանում մեկ ժամում կվերածվի β' տիպի բյուրեղի:Հյուսվածքը փափուկ է, փխրուն և հեշտ հալվող:

β' տիպի բյուրեղներ (տիպ III և IV): հալման կետը 25~28℃, այն հաջորդ ամսվա ընթացքում սենյակային ջերմաստիճանում կվերածվի β տիպի բյուրեղի:Հյուսվածքը կոշտ է, ոչ փխրուն և հեշտ հալվող:

Ամենակայուն β-տիպի բյուրեղները (V-տիպ և VI-տիպ) ունեն հալման ջերմաստիճան 33~36°C, կոշտ և փխրուն հյուսվածքով և հալման ջերմաստիճանը մոտ մարդու մարմնի ջերմաստիճանին:Այնուամենայնիվ, VI տիպի ամենակայուն բյուրեղային մասնիկները, որոնք ունեն ամենաբարձր հալման կետը, կոպիտ են և վատ համով և կառաջացնեն ճարպի ծաղկում մակերեսի վրա (այդ պատճառով երկար ժամանակ շոկոլադի մակերեսին կստեղծվի «սառնամանիք» շերտ: ժամանակ), այնպես որ ավելի շատ Metastable V-աձև բյուրեղները, որոնք կայուն են և ունեն փայլուն տեսք, դարձել են քսուքի ամենաիդեալական կառուցվածքը:

Ջերմաստիճանի ճշգրտման նպատակն է հալեցնել շոկոլադը և կարգավորել ջերմաստիճանը՝ ստանալով առավել իդեալական միատարր պոլիմորֆիզմ՝ շոկոլադին տալով փխրուն, մետաքսյա համ և գեղեցիկ փայլուն տեսք:

Վերադառնալով վերը նշված չորս ջերմաստիճաններին՝ ինչո՞ւ է դառը քաղցր շոկոլադի երկրորդ հովացման կետը մինչև 28°C:

Դա կակաոյի կարագի մեջ այլ անցանկալի բյուրեղների առաջացումից խուսափելն է, ինչը կազդի պատրաստի շոկոլադի որակի վրա։

Բացի այդ, շոկոլադի մեջ պարունակվող կակաոյի մածուկը և շաքարավազը նույնպես ազդեցություն կունենան բյուրեղացման գործընթացի վրա, բայց համեմատաբար այն այնքան էլ մեծ չէ, որքան ջերմաստիճանի կարգավորումը, ուստի ես առայժմ չեմ նշի դա այստեղ։

Այսպիսով, ինչպե՞ս արագացնել սառեցումը V-աձև բյուրեղներ արտադրելու համար:

Ինչպե՞ս պետք է ջերմաստիճանը կարգավորվի:

Որպես օրինակ վերցրեք ամենատարածված կաթնային շոկոլադը.

ՔԱՅԼ 1. Ընդհանրապես, շոկոլադը հալեցնելու համար օգտագործվում է ջրի մեջ տաքացման մեթոդը:Ինչպես ցույց է տրված ստորև նկարում, այն տաքացվում է մինչև 40°C ջրի մեջ:Այս ընթացքում այն ​​պետք է անընդհատ խառնել և զգույշ լինել, որ ջրի գոլորշին չմտնի շոկոլադի մեջ։

ՔԱՅԼ 2. Սառեցնելու բազմաթիվ եղանակներ կան, ինչպիսիք են ջրային սառեցումը, սալիկը, սերմացումը և այլն:

Այս մեթոդներն են՝ արագ սառեցնել շոկոլադը՝ խուսափելու համար կոպիտ մասնիկներով և անճաշակ VI բյուրեղների ձևավորումից:

Որպես օրինակ վերցրեք ամենատարածված և ամենագեղեցիկ մարմարե սեղանի սառեցման մեթոդը:Մարմարե սեղանի վրա լցնել հավասարապես հալած շոկոլադի երկու երրորդը։

Օգտագործեք սպաթուլա մի քանի անգամ քերելու և կտրելու համար, մինչև շոկոլադը դառնա հաստ և սկսի կպչել սպաթուլային և չի կարող ներքև հոսել:Ստորև բերված նկարը օրինակ է:

Այս պահին ջերմաստիճանը մոտ 25°C է, և ձևավորվել են յուղի նուրբ բյուրեղներ:Սեղանի վրայի ամբողջ շոկոլադը պետք է անմիջապես քսել սկզբնական կաթսայի մեջ, և ջերմաստիճանը չպետք է շարունակի իջնել, որպեսզի առաջանան β' տիպի բյուրեղներ կամ նույնիսկ α տիպի բյուրեղներ:

Եթե ​​ջերմաստիճանը շատ ցածր է, ապա ջերմաստիճանը պետք է նորից կարգավորվի առաջին քայլից:

ՔԱՅԼ 3. Ջերմացում:Սեղանի վրա դրված ամբողջ շոկոլադը նորից քսեք սկզբնական կաթսայի մեջ և խառնեք չհովացրած շոկոլադի հետ:Ջերմաստիճանն այս պահին մոտ 30°C է։Եթե ​​հաջորդ քայլի համար շոկոլադը չափազանց մածուցիկ է 30°C-ից ցածր, այն կարելի է մի փոքր տաքացնել մինչև 30°C ջրի մեջ:

Այս քայլը պետք է զգույշ լինի, եթե ջերմաստիճանը շատ բարձր է, նավթի բյուրեղները նորից կհալվեն, և ջերմաստիճանը պետք է նորից կարգավորվի առաջին քայլից։

Այնուհետև կոփված շոկոլադը կարող է օգտագործվել ներարկման ձուլման, թաթախման և ձևավորման աշխատանքները շարունակելու համար:

Բայց դեռ պետք է ուշադրություն դարձնել, ջերմաստիճանը վերահսկելու համար լավագույնն է օգտագործել ջերմապահպանման սարքավորում, երբ ջերմաստիճանը շատ ցուրտ է, շոկոլադը պետք է նորից կարգավորվի:

Հետեւաբար, շոկոլադը շատ նուրբ բան է։Այն շատ զգայուն է ջերմաստիճանի և խոնավության նկատմամբ։Եթե ​​ջերմաստիճանի ճշգրտման գործընթացում անզգուշություն կա, ապա այն պետք է ամբողջությամբ վերագործարկվի, ինչը շատ անհանգստացնող է: