3. Խառնում, նուրբ մանրացում և զտում
(1) խառը
Շոկոլադ արտադրելիս առաջին բանը, որ պետք է անել, շոկոլադի տարբեր բաղադրիչներն են՝ կակաոյի զանգվածը, կակաոյի փոշին, կակաոյի կարագը, շաքարավազը և կաթի փոշին և այլն, խառնել միատարր շոկոլադե սոուսի մեջ։Այս շոկոլադե սոուսի արտադրությունը կատարվում է հարիչով։Այո, խառնիչի սարքը ներառում է խառնման, հունցման, քանակականացման և կերակրման գործառույթները։Ըստ բանաձևի՝ քանակականացումից և սնուցումից հետո այն խառնում են՝ ձևավորելով հարթ լիպիդային զանգված։Կակաոյի կարագը դառնում է շարունակական փուլ և ցրվում է այլ նյութերի մեջ։Միավորել տարբեր բաղադրիչները հավասարապես և ապահովել բարենպաստ պայմաններ զտիչի բնականոն աշխատանքի համար
Գոյություն ունեն երկու տեսակի խառնիչներ՝ մեկը կրկնակի լիսեռ խառնիչ է, իսկ մյուսը՝ երկթև Z տիպի հունցիչ։Կրկնակի լիսեռ խառնիչի յուրաքանչյուր լիսեռի վրա կան մի շարք թեք մրցանակային տերևներ:Երկու լիսեռները պտտվում են նույն ուղղությամբ:Երկու լիսեռների վրա գտնվող մրցանակային տերևները հերթափոխով տեղադրվում են հարակից լիսեռի մրցանակային տերևների մեջ:Որոշակի բաց կա մոտենալու և հեռանալու ժամանակ.Այս կերպ առաջանում է սեպաձեւ հոսք։Նյութը անցնում է առանցքին զուգահեռ հունցիչի կաթսայի պատի երկայնքով:Ամեն անգամ, երբ այն հասնում է կաթսայի պատի ծայրին, հոսքի ուղղությունը հանկարծակի կփոխվի, ինչը կարող է ամբողջությամբ ապահովել նյութի բարձր արագությամբ աշխատանքը:Մաքուր զուգահեռ հոսքը առաջացնում է նյութի պարուրաձև շարժում լիսեռի և մրցանակային տերևների միջև
Բոլոր հունցիչներն ունեն միջաշերտ մեկուսիչ սարքեր՝ խառնելու և հունցելու ժամանակ կայուն ջերմաստիճան ապահովելու համար, ինչպես նաև քանակական սարքեր։Շաքարավազի, կաթի փոշու, կակաոյի լիկյորի և կակաոյի կարագի սիլոսները կամ բաքերը տեղադրվում են հունցիչի մոտ։Կերի կշռումը և քանակականացումը կարող են ապահովել բաղադրիչների ճշգրտությունը:Խառնուրդն ավարտելուց հետո այն շարունակական կերակրման միջոցով ուղարկվում է հաջորդ գործընթացին։Սնուցման, խառնման և կերակրման ամբողջ գործընթացը կարող է գործարկվել ձեռքով կառավարման կաբինետով կամ կառավարվել համակարգչային ծրագրի միջոցով:
(2) նուրբ մանրացում
Երբ բաղադրիչների մեջ օգտագործվում է շաքարի փոշի, շոկոլադե մածուկը խառնվելուց հետո կարող է ուղղակիորեն սնվել հինգ գլանափաթեթով մաքրող սարքին:Եթե ​​շաքարավազն օգտագործվում է շոկոլադե այլ հումքի հետ ուղղակիորեն խառնելու համար, ապա այն պետք է նախ մանրացնել կամ նախապես մանրացնել, ապա մանրացնել:, այսինքն՝ վերը նշված երկքայլ մանրացման մեթոդը կարող է նվազեցնել կակաոյի կարագի քանակը 1,5-3%-ով շոկոլադե նյութերը խառնելիս, իսկ ճարպի քանակը՝ ավելի քիչ, հիմնականում այն ​​պատճառով, որ բյուրեղային շաքարի մակերեսը դրանից փոքր է։ շաքարի փոշի.Որքան նուրբ է շաքարի փոշին, այնքան մեծ է մակերեսը, այնքան ավելի շատ յուղ է ցրվում դրա միջերեսում, այնպես որ երկքայլ մանրացնելը կարող է խնայել յուղը:
Ըստ մանրացման գործընթացի պահանջների՝ խառը շոկոլադե սոուսի ընդհանուր յուղայնությունը պետք է լինի մոտ 25%, ուստի խառնելու ընթացքում պետք է վերահսկել ավելացված ճարպի քանակը, որպեսզի շոկոլադե սոուսը շատ չոր կամ շատ թաց չլինի, որպեսզի ապահովվի, որ արծաթե մխոցը նորմալ է հղկման ընթացքում:
Խառը շոկոլադե սոուսը պտուտակավոր փոխակրիչով ուղարկվում է առաջնային սրճաղաց վազվզող կամ ուղղակիորեն ուղարկվում է առաջնային սրճաղաց՝ փոխակրիչով:Առաջնային կամ նուրբ ջրաղացներն ունեն սնուցման ավտոմատ վազորդներ և սարք, որը թույլ չի տալիս մեքենայի չոր աշխատել և առաջացնել մեխանիկական մաշվածություն:Առաջնային սրճաղացը երկու վերելակ մեքենա է, իսկ նուրբ սրճաղացը հինգ գլանաձև մեքենա է, որը կարող է հաջորդաբար միացվել նուրբ հղկման համար, ինչը ոչ միայն նվազեցնում է օգտագործվող յուղի քանակը, այլև նեղ և փոքր սոուսի մասնիկները նախապես: - հղկումը ավելի նպաստավոր է հինգ պտտվող մեքենայի մանրացման և զտիչի չոր զտման համար:
Ընդհանուր առմամբ, շոկոլադե նյութի նուրբությունը մանրացնելուց առաջ կազմում է մոտ 100-150 մմ, իսկ մանր աղալուց հետո շոկոլադի զանգվածի տրամագիծը պահանջվում է 15-35 մմ:Լավ որակի շոկոլադ ունեցող գործարանները հիմնականում օգտագործում են հինգ գլանափաթեթավոր զտիչ, որը բնութագրվում է բարձր թողունակությամբ և միատեսակ հաստությամբ:Հինգ պտտվող մեքենայի ելքը տատանվում է գլանափաթեթի երկարությունից, և մոդելը որոշվում է նաև ըստ գլանակի աշխատանքային երկարության:Մոդելներն են 900, 1300 և 1800, իսկ գլանակի աշխատանքային երկարությունը՝ 900 մմ, 1300 մմ և 1800 մմ։400 մմ, ինչպես օրինակ 1300 մոդելը, երբ շոկոլադի նուրբությունը 18-20 մմ է, արդյունքը 900-1200 կգ/ժամ է:
(3) Զտում
Զտման գործընթացի ընթացքում շոկոլադի նյութի բարդ ֆիզիկական և քիմիական փոփոխությունները դեռ լիովին չեն հասկացվել:Հետևաբար, աշխարհի շատ շոկոլադ արտադրողներ այն դեռևս համարում են խիստ թաքնված գաղտնիք, սակայն զտման գործընթացի դերը և շոկոլադի նյութի փոփոխությունները շատ կարևոր են։ակնհայտորեն.
Զտումը ունի հետևյալ ակնհայտ հետևանքները. շոկոլադե նյութի խոնավությունն ավելի է նվազում, և կակաոյի սոուսի մնացորդային և անհարկի ցնդող թթուները հեռացվում են.շոկոլադե նյութի մածուցիկությունը նվազում է, նյութի հեղուկությունը բարելավվում է, իսկ շոկոլադե նյութի գույնը՝ բարելավվում:Բույրի, բույրի և համի փոփոխությունները հետագայում շոկոլադե նյութը դարձնում են ավելի նուրբ և հարթ:
Զտման գործընթացը և մեթոդը
Արտադրության զարգացման հետ մեկտեղ շոկոլադի զտման մեթոդը մեծ փոփոխությունների է ենթարկվել։Զտման արդյունավետությունը բարելավելու և շոկոլադի լավագույն համն ու համը ստանալու համար զտման մեթոդը շարունակաբար կատարելագործվել և կատարելագործվել է, և նախընտրելի է զտման ժամանակի, ջերմաստիճանի, չոր զտման և թաց զտման մեթոդը:Բազմազանություն:
զտման ժամանակը
Ավանդական զտման մեթոդով շոկոլադե նյութը գտնվում է հեղուկ փուլային վիճակում սենյակային ջերմաստիճանում՝ երկարաժամկետ զտման համար, որը տևում է 48-ից 72 ժամ, իսկ արտադրության ցիկլը երկար է:Ինչպես կրճատել ցիկլը և պահպանել սկզբնական որակը անփոփոխ, ժամանակակից մաքրման մեքենա է, որն օգտագործում է չոր հեղուկ փուլային զտում:Արդյունքում, զտման ժամանակը կարող է կրճատվել մինչև 24-ից 48 ժամ:Առաջարկվել է նաև, որ կակաոյի նյութը կարող է նախապես մշակվել մանրէազերծման, թթվայնացման, ալկալիացման, բույրի ուժեղացման և բովելու միջոցով, որն այսպես կոչված PDAT ռեակտորն է, և զտման ժամանակը կարող է կրճատվել կիսով չափ:Այնուամենայնիվ, մաքրման ժամանակը դեռևս կարևոր գործոն է շոկոլադի որակը պահպանելու համար, և որոշակի ժամանակ է պահանջվում շոկոլադի նուրբ և հարթ համը բավարարելու համար:Շոկոլադի տարբեր տեսակներ պահանջում են տարբեր զտման ժամանակ:Օրինակ, կաթնային շոկոլադին անհրաժեշտ է ավելի կարճ մաքրման ժամանակ՝ մոտ 24 ժամ, մինչդեռ կակաոյի բարձր պարունակությամբ մուգ շոկոլադը մաքրման ավելի երկար ժամանակ է պահանջում՝ մոտ 48 ժամ:

Զտման ջերմաստիճանը
Զտման գործընթացի ջերմաստիճանի վերահսկման երկու ուղղություն կա. մեկը զտվում է համեմատաբար ցածր 45-55°C ջերմաստիճանում, որը կոչվում է «սառը կոնշինգ», իսկ մյուսը՝ 70-80 համեմատաբար բարձր ջերմաստիճանում։ °C, որը կոչվում է «տաք կոնքինգ»։Զտում (տաք կոնքինգ)»: Զտման այս երկու մեթոդները կարող են կիրառվել շոկոլադի տարբեր տեսակների համար, ինչպիսիք են մուգ շոկոլադը և կաթնային շոկոլադը: Բայց սովորաբար կաթնային շոկոլադը զտվում է 45-50°C, մինչդեռ մուգ շոկոլադը զտվում է 60-70° ջերմաստիճանում: Գ. Երբ կաթնային շոկոլադը զտվում է 50°C-ում, նրա ջրի պարունակությունը դանդաղորեն նվազում է 1,6-2,0%-ից մինչև 0,6-0,8%, իսկ ընդհանուր թթվի պարունակության նվազումը նույնպես համեմատաբար փոքր է, եթե կոնքինգի ջերմաստիճանը բարձրացվի 5°C-ով , մածուցիկության բարելավումը կարելի է ձեռք բերել, և խտացման ժամանակը կարող է կրճատվել, երբ 50°C ջերմաստիճանը բարձրացվում է մինչև 65°C, արդյունքը բարելավվում է բույրը, մածուցիկությունը և ճարպի խնայողությունը՝ չազդելով կաթնային շոկոլադի յուրահատուկ բույրի վրա. Հետևաբար, 60°C-ից ցածր կաթնային շոկոլադի մաքրումը ոչ տնտեսական է, ոչ էլ խելամիտ, և եվրոպական երկրները հիմնականում ընդունում են մաքրման ավելի բարձր ջերմաստիճան:

Զտման մեթոդ
Զտման մեթոդը մշակվել է հեղուկ զտումից մինչև չոր, հեղուկ զտում և չոր, պլաստիկ, հեղուկ զտում երեք եղանակով.

Հեղուկի մաքրում.
Նաև հայտնի է որպես հեղուկ փուլային զտում:Զտման գործընթացում շոկոլադե նյութը միշտ պահվում է հեղուկ վիճակում տաքացման և ջերմային պահպանման պայմաններում։Գլանափաթեթների երկարատև փոխադարձ շարժումով շոկոլադե նյութը անընդհատ քսվում և վերածվում է արտաքին օդի հետ շփման, որպեսզի խոնավությունը նվազի, դառնությունն աստիճանաբար վերանա և ստացվի շոկոլադի կատարյալ բուրմունք։Միևնույն ժամանակ, շոկոլադը միատեսակ է Հալման արդյունքում կակաոյի կարագը յուղային թաղանթ է ձևավորում յուրաքանչյուր մանր մասնիկի շուրջ՝ բարելավելով յուղայնությունը և հալչելը:Սա նախնական ավանդական զտման մեթոդն է, որն այժմ հազվադեպ է օգտագործվում:

Չոր և հեղուկ զտում.
Զտման գործընթացում շոկոլադե նյութը հաջորդաբար անցնում է երկու փուլ, այսինքն՝ չոր վիճակն ու հեղուկացման փուլը, այսինքն՝ չոր զտման և հեղուկ զտման երկու փուլերն իրականացվում են միասին։Նախ, չոր փուլային վիճակում ճարպի ընդհանուր պարունակությունը 25% -ից 26% է, և այն զտվում է փոշու տեսքով:Այս փուլը հիմնականում ուղղված է շփման, պտտման և կտրվածքի ավելացմանը՝ ջուրը և ցնդող նյութերը ցնդելու համար:Երկրորդ փուլում յուղը և ֆոսֆոլիպիդները ավելացվում և զտվում են հեղուկ վիճակում՝ նյութը հետագայում համասեռացնելու համար՝ պլազմիդը դարձնելով ավելի փոքր և հարթ, և բարելավելով բույրն ու համը:

Զտում երեք փուլով՝ չոր փուլ, պլաստիկ փուլ և հեղուկ փուլ.
Չոր խտացման փուլ. խոնավության և անցանկալի միացությունների, ինչպիսիք են ցնդող թթուները, ալդեհիդները և կետոնները, որոնք մնում են կակաոյի հատիկում, նվազեցնում է իդեալական մակարդակ՝ առանց շոկոլադի վերջնական համի վրա ազդելու:
Պլաստիկ զտման փուլ. Բացի ագլոմերացված նյութերը վերացնելուց, այն կրկին առաջացնում է բերանի զգացողության որակի բարելավման ազդեցություն, ինչպես ավանդական զտումը:
Հեղուկ փուլի զտման փուլ. զտման վերջնական փուլ՝ նախորդ փուլի զտման էֆեկտը հետագա բարելավման և լավագույն հեղուկության ներքո ամենահարմար համը ձևավորելու համար:
Այս քայլն ավարտելուց հետո շոկոլադե սոուսը դառնում է նուրբ և քսում, բուրավետ հոտ է գալիս և ունի փայլուն փայլ:Այն կարող է օգտագործվել տաքացնելու, կոփելու, կաղապարելու կամ այլ քաղցր շոկոլադե աղանդեր պատրաստելու համար։