Արևի չորացրած կակաոյի հատիկները ուղարկվում են գործարան՝ պաշտոնապես սկսելով իր տրանսֆորմացիոն ճանապարհը... Դառը հատիկներից մինչև համեղ շոկոլադ, մշակման մի շարք գործընթացներ են պահանջվում։Ըստ մշակման գործընթացի, այն կարելի է մոտավորապես բաժանել 3 գործընթացների՝ pulping Սեղմում, նուրբ հղկում և զտում, ջերմաստիճանի ճշգրտում և ձուլում:
Այժմ աշխարհի շատ վայրերում դեռ պահպանվում է կակաոյի հատիկների արհեստական մշակման օրիգինալ եղանակը, բայց ձեռագործ կակաոյի հատիկներից մինչև շոկոլադ, համը կոպիտ կլինի:Այսպիսով, այս հոդվածը հիմնականում խոսում էինչպես օգտագործել մեքենաները մշակման այս շարքը ավարտելու համար
1. Հղկել և Pվերաբերվելով
Կակաոյի հատիկները մանրացնում և սեղմում են կակաոյի լիկյոր, կակաոյի կարագ և կակաոյի փոշի ստանալու համար։
Ցելյուլոզից և սեղմելուց առաջ այն պետք է անցնի լոբի սելեկցիայի, լոբի լվացման, բովելու, քամելու և տրորելու գործընթաց:Լոբի ընտրությունը, ինչպես անունն է հուշում, այն է, որ զննում են անորակ կամ փչացած կակաոյի հատիկները:Լոբիները լվանալ, լվանալ և չորացնել։Այնուհետև սկսեք թխել, քամել, մանրացնել և մանրացնել, որպեսզի ստացվի կակաոյի լիկյոր, իսկ կակաոյի լիկյորի զանգվածը սառչում է կակաոյի լիկյորի զանգված ստանալու համար:Կակաոյի լիկյորը սեղմվում է ձեթի մամլիչով, որպեսզի արդյունահանվի կակաոյի կարագը:Կակաոյի փոշին այն կակաոյի տորթն է, որը մնում է կակաոյի հեղուկը քամելուց հետո՝ յուղը հեռացնելու համար, այնուհետև տրորվել, մանրացնել և մաղել՝ շագանակագույն-կարմիր փոշի ստանալու համար:
1.1 Թխում - կակաոյի տապակած մեքենա
Կակաոյի հատիկները բովում են բարձր ջերմաստիճանում 100-ից 120°C:Ամբողջ գործընթացը տևում է 30 րոպե՝ ապահովելու համար, որ յուրաքանչյուր կակաոյի հատիկ բովելուց հետո կակաոյի հարուստ համ է հաղորդում:
1.2 Հաղթող և ջախջախիչ - Կակաոյի ճաքող և ճեղքող մեքենա
Տապակելուց հետո կակաոյի հատիկները դառնում են ավելի մուգ, ավելի մոտ շոկոլադի մուգ շագանակագույն գույնին:Կակաոյի հատիկները արագ սառչում են, իսկ բարակ կեղևները, որոնք այնքան փխրուն են դառնում բովելու ժամանակ, պետք է հեռացվեն, ինչի արդյունքում օդափոխիչները պետք է փչեն կեղևները:Կծիկները՝ կակաոյի հատիկի օգտագործելի մասը, թողնում են և մանրացնում՝ վերածելով կակաոյի:Այս քայլը կոչվում է քամել և ջախջախել, և կան մի քանի տարբեր մեթոդներ, որոնցից ամենաբարդը մաշկից ամբողջությամբ ազատվելն է՝ առանց աղացած լոբի կորցնելու:Եթե կա շոկոլադի հետ խառնված համառ մաշկ, դա անհամ կբերի:
Այս գործընթացը կարելի է կատարել նաև նախապես բովելու փուլում՝ բովելուց առաջ։Բոլոր հատիկները պետք է բովեն 400°C ջերմաստիճանում 100 վայրկյան, որպեսզի այս գործընթացից հետո կակաոյի հատիկները հեշտությամբ թափվեն հատիկի կեղևից:Այնուհետև այն մանրացնում են շատ մանր հատիկների մեջ, այդ ընթացքում կակաոյի կեղևները հանվում են, նախքան բովելը:
Գործարանների մեծ մասում այս գործընթացը կատարվում է «օդափոխիչ ջարդիչով»՝ հսկայական մեքենայով, որը փչում է կեղևները:Մեքենան լոբին անցնում է ատամնավոր կոների միջով, որպեսզի դրանք ավելի շուտ կոտրվեն, քան տրորվեն:Գործընթացի ընթացքում մի շարք մեխանիկական մաղեր բաժանում են կտորները տարբեր չափերի մասնիկների մեջ, մինչդեռ օդափոխիչները փչում են բարակ արտաքին թաղանթը, որը հեռացնում է թրթուրավոր բիտերից:
1.3 Նուրբ մանրացում - Colloid Mill&Melanger
Ժամանակակից շոկոլադի գործարանում դուք կարող եք ընտրել կոլոիդ աղաց կամ քարե աղաց՝ մանրացված հատիկները ցեխի վերածելու համար:
Կոլոիդ գործարանի աշխատանքի սկզբունքն է կտրելը, մանրացնելը և բարձր արագությամբ հարելը:Մանրացման գործընթացը տեղի է ունենում երկու ատամների միջև հարաբերական շարժման մեջ, որոնցից մեկը պտտվում է մեծ արագությամբ, իսկ մյուսը մնում է անշարժ:Բացի բարձր հաճախականության թրթռումից և արագ պտտվող հոսանքից, ատամների միջև եղած նյութը նույնպես ենթարկվում է ուժեղ կտրվածքի և մաշվածության:Նյութը հավասարապես փոշիացվելու է, ցրվելու և էմուլսացվելու է:
Քարե գործարանները օգտագործում են երկու գրանիտե գլանափաթեթներ շարունակական հղկման համար:Կակաոյի կարագը, որը պարունակվում է կակաոյի հատիկների սրունքներում, նույնպես դանդաղորեն ազատ է արձակվում երկար անդադար պտտվելու ընթացքում մանրացնելուց հետո՝ ձևավորելով հաստ փուլային ցեխ, որը սառչելուց հետո խտանում է գնդիկների:
Իրականում, երբ խոսքը վերաբերում է նուրբ հղկման և զտման փուլին, դա ոչ այլ ինչ է, քան շարունակական մանրացման համար ավելի նուրբ «հղկող բլենդերի» փոխելը:
Կակաոյի կարագը գործում է որպես քսանյութ, քանի որ շաքարավազը և կակաոյի փոշին մանրացված են փոքր մասնիկների մեջ:Մարդու բերանը կարող է համտեսել 20 մկմ-ից մեծ մասնիկներ:Քանի որ բոլորը սիրում են վայելել սուպեր հարթ և հարուստ շոկոլադ, մենք պետք է համոզվենք, որ շոկոլադի բոլոր նյութական մասնիկները այս չափից փոքր լինեն:Այսինքն՝ կակաոյի փոշին պետք է մանրացնել մինչև 20 մկմ, ինչը զտման և զտման հաջորդ քայլն է, ուստի այն պետք է շարունակի մանրացնել ավելի երկար։
Մելանջեր
Colloid Mill
1.4 Extraction-Oil Press Machine&Powder Grinding Machine
Կակաոյի կարագը և կակաոյի փոշին պարունակում են կակաոյի հեղուկ կամ հեղուկ զանգված, որն առաջանում է թրծումից հետո, որը պետք է արդյունահանվի սեղմելով։Կակաոյի լիկյորը քամում ենք, որպեսզի առանձնացնենք կակաոյի կարագը, որի յուղայնությունը կազմում է 100%, իսկ մնացած հատիկավոր թխվածքը մանրացնել, որպեսզի ստացվի կակաոյի փոշի՝ 10-22% յուղայնությամբ:
Կակաոյի հեղուկը լցրեք ավտոմատ ձիթապտղի մեջ, և այն կբարձրացվի յուղի մխոցի մխոցով, և նավթը դուրս կհոսի դակիչ բացից և նավթի ընդունման ափսեի միջով կմտնի նավթի տակառ՝ նավթը պահելու համար:
Ջրաղացի ներսում պտտվող անիվի մեջ կան շարժվող դանակների (կամ պրիզմաների կամ մուրճի գլխիկների) մի քանի հավաքածու, իսկ օղակաձև հանդերձում ամրացված դանակների մի շարք:Շարժվող դանակի և ամրացված դանակի կտրող բախման ժամանակ նյութը մանրացված է:Միևնույն ժամանակ, ջախջախիչ խցիկը առաջացնում է օդի հոսք, որը ջերմությունը դուրս է հանում էկրանից պատրաստի արտադրանքի հետ միասին:
2. Ռաֆինինգ-շոկոլադե կոնքինգ մեքենա
Մաքուր մուգ շոկոլադի հետամուտ լինելու համար հարկավոր չէ որևէ օժանդակ նյութ ավելացնել, նույնիսկ ամենասովորական շաքարավազը, բայց սա ի վերջո փոքրամասնության ընտրությունն է:Բացի կակաոյի զանգվածից, կակաոյի կարագից և կակաոյի փոշիից, հանրաճանաչ շոկոլադի արտադրության համար անհրաժեշտ են նաև այնպիսի բաղադրիչներ, ինչպիսիք են շաքարավազը, կաթնամթերքը, լեցիտինը, բուրավետիչները և մակերեսային ակտիվ նյութերը:Սա պահանջում է զտում և զտում:Աղալն ու զտելը իրականում նախորդ գործընթացի շարունակությունն է։Թեև աղալուց հետո շոկոլադե նյութի նուրբությունը հասել է պահանջին, այն բավականաչափ յուղված չէ և համը բավարար չէ։Տարբեր նյութեր դեռ լիովին չեն համակցվել յուրահատուկ համի մեջ:Որոշ տհաճ համ դեռ առկա է, ուստի անհրաժեշտ է հետագա կատարելագործում:
Այս տեխնոլոգիան հորինել է Ռուդոլֆ Լինդտը (Լինտ 5 գրամի հիմնադիրը) 19-րդ դարի վերջին։Պատճառն այն է, որ այն կոչվում է «Conching» այն պատճառով, որ այն ի սկզբանե եղել է շրջանաձև տանկ, որի ձևը նման է կոնքի պատյանին:Կոնկը (կոնշ) ստացել է իսպանական «concha» անվանումը, որը նշանակում է խեցի։Շոկոլադե հեղուկ նյութը երկար ժամանակ գլանով պտտվում է նման տանկի մեջ՝ հրելով և քսելով՝ ստանալով նուրբ քսում, բույրի միաձուլում և յուրահատուկ համային համ, այս գործընթացը կոչվում է «հղկել և զտել»:
Զտման ընթացքում կարող են ավելացվել տարբեր օժանդակ նյութեր։
3. Temper&Moulds-Tempering Machine&Moulding
Կոփումը արտադրության վերջին քայլն է և մեծ ազդեցություն ունի սպառողների համար շոկոլադի վերջնական փորձի վրա:Երբևէ ունեցե՞լ եք շոկոլադ, որը փխրուն է և արտաքինից անթափանց սպիտակ թաղանթ է ունեցել:Կա՛մ կոփումը ճիշտ չի արվել, կա՛մ բաղադրիչների հետ ինչ-որ բան այն չէ:
Այս հարցին հասկանալու համար դուք պետք է մի քանի բան իմանաք կակաոյի կարագի մասին:Կակաոյի կարագը կազմում է կակաոյի հատիկների զանգվածի 48%-57%-ը։Դա այն նյութն է, որը շոկոլադը դարձնում է ձեռքում չլուծվող (սենյակային ջերմաստիճանում պինդ) լուծելի միայն բերանում (սկսում է հալվել մարմնի ջերմաստիճանում):Լեզվի վրա շոկոլադի կտոր դնելը և զգալը, որ այն դանդաղ հալվում է բերանում, շոկոլադի ամենագայթակղիչ հատկություններից է, և այդ ամենը կակաոյի կարագի շնորհիվ է:
Կակաոյի կարագը պոլիմորֆ է, ինչը նշանակում է, որ տարբեր պնդացման պայմաններում այն ձևավորում է տարբեր տեսակի բյուրեղներ, որոնք կարող են լինել կայուն կամ անկայուն:Կայուն բյուրեղները սերտորեն փաթեթավորված են և ունեն ավելի բարձր հալման կետ, քան անկայուն բյուրեղները:Հետևաբար, մենք պետք է կարգավորենք ջերմաստիճանը, որպեսզի ապահովենք, որ կակաոյի կարագը և կակաոյի կարագը ձևավորեն ամենակայուն բյուրեղային ձևը, այնուհետև այն ճիշտ հովացնենք, որպեսզի շոկոլադը լավ փայլ ունենա և երկար ժամանակ չծաղկի:Սովորաբար շոկոլադի կոփման մեթոդը ներառում է հետևյալ քայլերը
1. Շոկոլադն ամբողջությամբ հալեցնել
2. Հովացրեք մինչև բյուրեղացման ջերմաստիճանի կետը
3. Արտադրել բյուրեղացում
4. Հալեցնել անկայուն բյուրեղները
Ջերմաստիճանը կարելի է ձեռքով կարգավորել, բայց ջերմաստիճանը պետք է ճշգրիտ լինի:Շոկոլադի կոփման մեքենայի ընտրությունը, որը ճշգրտորեն վերահսկում է ջերմաստիճանը մինչև ± 0,2-ից պակաս ջերմաստիճանի տարբերությունը, կարող է ձեզ շատ լավ օգնել:Տարբեր շոկոլադների կոփումը նույնպես լիովին անհամապատասխան է.
Երբ շոկոլադե սոուսը պատշաճ կերպով կոփվել է, այն պետք է անմիջապես ձևավորել, այնուհետև սառեցնել՝ կառուցվածքը ամրացնելու և կայուն ամուր վիճակի վերածելու համար:Այն կարելի է լցնել ձեռքով կամ մեքենայով։Ձեռքով լցնելը կաղապարների մեջ այնքան ճշգրիտ չէ, որքան մեքենայով լցնելը, ուստի ավելորդ սոուսը պետք է քերել:Սառչելուց հետո այն կարելի է կաղապարից դարձնել գեղեցիկ շոկոլադ։
Հրապարակման ժամանակը՝ նոյ-28-2022