Կաթնային շոկոլադը սիրված է սպառողների կողմից ամբողջ աշխարհում՝ իր քաղցրության և յուղալի հյուսվածքի պատճառով:Այս աղանդերը կարելի է գտնել բոլոր տեսակի խորտիկների մեջ, սակայն այն ամբողջովին առողջարար չէ։Ի հակադրություն, մուգ շոկոլադը պարունակում է ֆենոլային միացությունների բարձր մակարդակ, որոնք կարող են ապահովել հակաօքսիդանտ առողջության օգուտներ, բայց այն նաև ավելի կոշտ, դառը շոկոլադ է:Այսօր հետազոտողները զեկուցում են կաթնային շոկոլադը գետնանուշի կեղևի և այլ թափոնների թափոնների հետ համատեղելու նոր մեթոդի մասին՝ դրա հակաօքսիդանտ հատկությունները բարձրացնելու համար:
Հետազոտողները ներկայացրել են իրենց արդյունքները Ամերիկյան քիմիական ընկերության (ACS) վիրտուալ կոնֆերանսում և ցուցահանդեսում 2020 թվականի աշնանը: Երեկ ավարտված համաժողովը ներառում էր գիտական ​​թեմաների լայն շրջանակ՝ ավելի քան 6000 դասախոսություններով:
«Ծրագրի գաղափարը սկսվել է գյուղատնտեսական տարբեր տեսակի թափոնների, հատկապես գետնանուշի կաշվի կենսագործունեության փորձարկումից», - ասում է նախագծի գլխավոր հետազոտող Լիզա Դինը:«Մեր սկզբնական նպատակն էր մաշկից ֆենոլներ հանել և դրանք սննդի հետ խառնելու միջոց գտնել»:
Երբ արտադրողները խորովում և մշակում են գետնանուշները՝ գետնանուշի կարագ, կոնֆետներ և այլ ապրանքներ պատրաստելու համար, նրանք դեն են նետում թղթի կարմիր կեղևը, որը փաթաթում է լոբիները իրենց կճեպով:Ամեն տարի հազարավոր տոննա գետնանուշի կեղև են թափվում, բայց քանի որ դրանք պարունակում են 15% ֆենոլային միացություններ, դրանք պոտենցիալ ոսկու հանք են հակաօքսիդանտ կենսաբանական գործունեության համար:Հակաօքսիդանտները ոչ միայն հակաբորբոքային ազդեցություն են ունենում առողջության վրա, այլ նաև օգնում են կանխել սննդի փչացումը:
Փաստորեն, ֆենոլային միացությունների բնական առկայությունը դառը համ է հաղորդում մուգ շոկոլադին։Կաթնային շոկոլադի համեմատ այն ավելի քիչ ճարպ և ​​շաքար է պարունակում:Մուգ սորտերը նույնպես ավելի թանկ են, քան կաթի տեսակները, քանի որ դրանց կակաոյի ավելի բարձր պարունակությունը կա, ուստի այնպիսի թափոնների ավելացումը, ինչպիսին է գետնանուշի կեղևը, կարող է ապահովել նմանատիպ առավելություններ և էժան:Գետնանուշի կեղևը սննդի միակ թափոնը չէ, որը կարող է այս կերպ բարձրացնել կաթնային շոկոլադը:Հետազոտողները նաև ուղիներ են ուսումնասիրում սուրճի մրուրից, թեյի և այլ սննդամթերքի մնացորդներից ֆենոլային միացություններ արդյունահանելու և ընդգրկելու եղանակներ:
Իրենց հակաօքսիդանտներով ուժեղացված կաթնային շոկոլադ ստեղծելու համար Դինը և նրա հետազոտողները Միացյալ Նահանգների Գյուղատնտեսության դեպարտամենտի (USDA) գյուղատնտեսական հետազոտությունների ծառայության հետ աշխատել են գետնանուշ ընկերության հետ՝ գետնանուշի կեղև ստանալու համար:Այնտեղից նրանք մանրացնում են մաշկը փոշու մեջ, իսկ հետո օգտագործում են 70% էթանոլ՝ ֆենոլային միացությունները հանելու համար։Մնացած լիգնինը և ցելյուլոզը կարող են օգտագործվել որպես անասնակեր կոպիտ սննդի համար:Նրանք նաև աշխատում են տեղական սուրճի թրծողների և թեյի արտադրողների հետ՝ օգտագործելու նմանատիպ մեթոդներ՝ այդ նյութերից հակաօքսիդանտներ հանելու համար՝ օգտագործված սուրճի մրուր և թեյի տերևներ ստանալու համար:Այնուհետև ֆենոլային փոշին խառնվում է սովորական սննդային հավելման մալտոդեքստրինի հետ, որպեսզի այն ավելի հեշտ ներդնի կաթնային շոկոլադի վերջնական արտադրանքի մեջ:
Ապահովելու համար, որ իրենց նոր աղանդերը կարող է անցնել սննդի փառատոնը, հետազոտողները ստեղծել են մեկ քառակուսի շոկոլադ, որի մեջ ֆենոլների կոնցենտրացիան տատանվում է 0,1%-ից մինչև 8,1%-ի սահմաններում, և բոլորն ունեն համտեսելու մարզված զգացողություն:Նպատակը կաթնային շոկոլադի համով ֆենոլային փոշին աննկատելի դարձնելն է:Համի թեստավորողները պարզել են, որ 0,9%-ից ավելի կոնցենտրացիաները կարելի է հայտնաբերել, սակայն ֆենոլային խեժի 0,8% կոնցենտրացիաների ընդգրկումը լավ կխաթարի կենսաբանական ակտիվության բարձր մակարդակը՝ առանց համը կամ հյուսվածքը զոհաբերելու:Իրականում, համի փորձարկողների կեսից ավելին նախընտրում էր 0,8% ֆենոլային կաթնային շոկոլադը, քան անկառավարելի կաթնային շոկոլադը:Այս նմուշն ավելի բարձր քիմիական հակաօքսիդիչ ակտիվություն ունի, քան մուգ շոկոլադների մեծ մասը:
Չնայած այս արդյունքները հուսադրող են, Դինը և նրա հետազոտական ​​թիմը նույնպես ընդունում են, որ գետնանուշը սննդային ալերգիայի հիմնական խնդիրն է:Նրանք փորձարկել են մաշկից պատրաստված ֆենոլային փոշին ալերգենների առկայության համար:Թեև ոչ մի ալերգեն չի հայտնաբերվել, նրանք ասացին, որ գետնանուշի կեղև պարունակող ապրանքները դեռ պետք է մակնշվեն որպես գետնանուշ պարունակող:
Հետագայում հետազոտողները նախատեսում են հետագայում ուսումնասիրել գետնանուշի կեղևի, սուրճի մրուրի և այլ թափոնների օգտագործումը այլ մթերքների համար:Մասնավորապես, Դինը հույս ունի ստուգել, ​​թե արդյոք գետնանուշի կեղևի հակաօքսիդանտները կարող են երկարացնել ընկույզի կարագի պահպանման ժամկետը, որոնք կարող են արագ փչանալ իրենց բարձր ճարպային պարունակության պատճառով:Թեև դրա ուժեղացված շոկոլադի առևտրային մատակարարումը դեռ հեռու է և պետք է արտոնագրվի ընկերության կողմից, նրանք հույս ունեն, որ իրենց ջանքերը ի վերջո կդարձնեն սուպերմարկետների դարակներում գտնվող կաթնային շոկոլադը ավելի լավը:

suzy@lstchocolatemachine.com
www.lstchocolatemachine.com
Հեռ/whatsapp՝ +86 15528001618 (Suzy)