01
Ինչու՞ պետք է շոկոլադը կոփված լինի
Նախ, նախքան շոկոլադի կիրառման բոլոր գործողություններին անցնելը, մի բան պետք է պարզենք.
Ինչու՞ է պետք շոկոլադը կոփել:
Շոկոլադի հիմնական բաղադրիչը կակաոյի կարագն է։Վերջնական վերլուծության մեջ, շոկոլադի կոփումը կակաոյի կարագի կոփում է:
Կակաոյի կարագը շատ կախարդական յուղ է։Այն ինքնին բաղկացած է մի շարք ճարպաթթուներից, և դրա բաղադրության հարաբերակցությունը շատ տարբերվում է այլ ճարպերից:
Կակաոյի կարագի պինդ ճարպի ինդեքսի կորը շատ կտրուկ է, սկսում է փափկել 28°C-ում, իսկ 33°C-ում պինդ պարունակությունը արագ վերածվում է հեղուկի։
Հալման կետի այս նեղ միջակայքը, որը մոտ է մարդու մարմնի ջերմաստիճանի բնութագրերին, ստեղծում է յուրահատուկ զգայական փորձ, որի դեպքում շոկոլադը կարող է պահպանել պինդ պինդ ձևը սենյակային ջերմաստիճանում, ճռճռալ, երբ կծում է, բայց անմիջապես հալչել այն մտնելուց հետո:

Կակաոյի կարագը ունի պինդ կարագի շատ տարբեր բյուրեղային ձևեր, և ընդհանուր առմամբ կան 4 ընդհանուր ձևեր:

Այս բյուրեղային ձևերը կենթարկվեն բյուրեղային ձևափոխության տարբեր ջերմաստիճանային պայմաններում, և տարբեր բյուրեղային ձևեր և համակցված հարաբերակցություններ կստեղծեն տարբեր շոկոլադի համեր և ձևեր:

Հետևաբար, մեր ջերմաստիճանի ճշգրտման նպատակը ջերմաստիճանը կարգավորելու միջոցով ստանալ ամենաիդեալական միատարր պոլիմորֆիզմը, որպեսզի շոկոլադի համն ավելի լավ լինի, իսկ տեսքը՝ ավելի լավ։

02

Շոկոլադի կոփման ընդհանուր մեթոդներ

Հաջորդը, այն, ինչ մենք պետք է իմանանք, այն է, թե որոնք են շոկոլադի կոփման մեթոդները:

Շոկոլադի կոփման մեթոդները կարելի է մոտավորապես բաժանել չորս տեսակի.Անկախ նրանից, թե որ մեթոդն է ընտրված, երեք տարրերը, որոնք ազդում են շոկոլադի կոփման վրա, նույնն են՝ ջերմաստիճանը, ժամանակը և հարելը:գործողություն.

Չորս կոփման մեթոդներից առավել հաճախ օգտագործվում է մարմարի կոփման մեթոդը։Հիմնականում շատ հյուրանոցներում, ներառյալ միջազգային պրոֆեսիոնալ շոկոլադի մրցույթները, կոփման ամենատարածված մեթոդը նույնպես այս մեկն է:

Այժմ եկեք որպես օրինակ վերցնենք կաթնային շոկոլադը, եկեք դիտարկենք մարմարի կոփման մեթոդի կոնկրետ քայլերը:

Քայլ 1 - տաքացում

Շոկոլադը հալեցնում ենք, սովորաբար տաքացնելով մինչև 40℃ ջրի մեջ (կարելի է նաև օգտագործել միկրոալիքային վառարան, և այն պետք է մի քանի կարճ ժամանակով աշխատի, որպեսզի շոկոլադը չայրվի, երբ ջերմաստիճանը շատ բարձր է):Հալման ընթացքում այն ​​պետք է անընդհատ խառնել և զգույշ լինել, որ ջրի գոլորշին չմտնի շոկոլադի մեջ։.

Քայլ 2- Հովացեք

Հավասարաչափ հալած շոկոլադի երկու երրորդը հանում ենք ու լցնում մարմարե սեղանի վրա։Օգտագործեք սպաթուլա բազմիցս և արագ կտրելու համար:Հովացրեք այնքան, մինչև շոկոլադը թանձրանա և կպչի սպաթուլային և չի կարող հոսել ներքև:

Ջերմաստիճանն այս պահին մոտ 25°C է, իսկ շոկոլադը յուղի նուրբ բյուրեղներ է առաջացրել:Այս պահին դուք պետք է անհապաղ քերեք շոկոլադը մարմարե սեղանի վրա նորից շոկոլադի մնացած 1/3-ի մեջ, որպեսզի ջերմաստիճանը չշարունակի նվազել և վատ բյուրեղներ առաջացնել (եթե ջերմաստիճանը շատ ցածր է, ապա ջերմաստիճանը պետք է լինի վերակարգավորվել է առաջին քայլից):

Քայլ 3 - տաքացում

Մարմարե սեղանի ամբողջ շոկոլադը նորից քսեք շոկոլադի մնացած 1/3-ի մեջ, որպեսզի այն ամբողջությամբ խառնվի չսառեցված շոկոլադի հետ:Ջերմաստիճանն այս պահին մոտ 30°C է (այսինքն՝ աշխատանքային ջերմաստիճանը, որը կարող է օգտագործվել կաղապարներ, հետևի ծածկոցներ լցնելու և զարդեր պատրաստելու համար։ Սպասեք)։

Եթե ​​շոկոլադի ջերմաստիճանը 30°C-ից ցածր է, ապա այն չափազանց մածուցիկ կլինի հաջորդ քայլին անցնելու համար:Այս պահին այն կարելի է մի փոքր տաքացնել մինչև 30°C ջրի մեջ (այս քայլը պետք է զգույշ լինել, եթե ջերմաստիճանը շատ բարձր է, նավթի բյուրեղները նորից կհալվեն, այնուհետև պետք է նորից կարգավորել ջերմաստիճանը առաջին քայլից): .

Եթե ​​դուք հետևում եք վերը նշված քայլերին՝ գործողությունը ճիշտ ավարտելու համար, կարող եք օգտագործել կոփված շոկոլադը՝ շարունակելու հետագա գործողությունները, ինչպիսիք են ներարկման ձևավորումը, թաթախումը և ձևավորումը:

Բայց պետք է նշել, որ ջերմաստիճանը վերահսկելու համար լավագույնն է օգտագործել ջերմապահպանման սարքավորում (օրինակ՝ շոկոլադի ջերմության պահպանման կաթսա):Երբ ջերմաստիճանը շատ ցուրտ է, և շոկոլադը պնդանում է, բոլոր քայլերը պետք է կրկնվեն:

Տարբեր շոկոլադների կոփման ջերմաստիճանի կոր

Այն, ինչ մենք նաև պետք է իմանանք, այն է, որ քանի որ շոկոլադի բաղադրիչներում կաթի յուղայնությունը մեծանում է 5%-ով, շոկոլադի հալման կետը կնվազի 1°C-ով:

Հետևաբար, տարբեր ապրանքանիշերի և շոկոլադի տարբեր տոկոսների կոփման կորը տարբեր է:Օգտագործելուց առաջ ավելի լավ է նայել փաթեթավորմանը:

https://youtu.be/YeVEUYBKrbw

հարցում շոկոլադի կոփման մեքենա, խնդրում ենք կապվել՝

email:suzy@lstchocolatemachine.com

whatsapp՝ +8615528001618

www.lstchocolatemachine.com