A temperálás a gyártás utolsó lépése, és nagy hatással van a fogyasztók végső csokoládéélményére.Volt már olyan csokoládé, amely omlós volt, és kívül átlátszatlan fehér filmréteg volt?Vagy a temperálás nem volt jól, vagy valami nem stimmel az összetevőkkel
A probléma gyökerének megértéséhez tudnod kell egy kicsit a csokoládéban lévő zsírról.A kakaóvaj a kakaóbab tömegének 48-57%-át teszi ki.Ez az az anyag, amely a csokoládét kézben oldhatatlanná teszi (szobahőmérsékleten szilárd), csak a szájban oldódik (testhőmérsékleten olvadni kezd).A csokoládé egyik legcsábítóbb tulajdonsága, ha a nyelvünkre teszünk egy darab csokoládét, és érezzük, hogy lassan elolvad a szájban, mindezt a kakaóvajnak köszönhetően.
A kakaóvaj polimorf, ami azt jelenti, hogy különböző megszilárdulási körülmények között különböző típusú kristályokat képez, amelyek lehetnek stabilak vagy instabilok.A stabil kristályok szorosan össze vannak rakva, és magasabb olvadáspontjuk van, mint az instabil kristályoké.A csokoládét rendesen kell temperálni, hogy kóstoláskor még olyan sima legyen kívülről, belül puha, mint ahogyan elkészítettük.
A kakaóvaj egy polimorf, amely 5 különböző kristályformájú 1, y (gamma) típusú, amely alacsony hőmérsékleten történő gyors hűtéssel jön létre.Rendkívül instabil kristályforma, olvadáspontja 17°C2 körül van, az (Alfa) típusú, az y típus gyorsan típussá fejlődhet, olvadáspontja 21-24°C között van, de lassan átalakul B-vé. ' 3. kristályforma, B' (béta-prime), két B'1 és B'2 kristályformája van, a B'2 kristályforma olvadáspontja 27 és 29°C között van.
4. Bi kristályforma, olvadáspontja kb. 33C.A B' forma lassan átalakul B formává
A B forma a legstabilabb kristályforma, olvadáspontja körülbelül 34-35 °C.
Ezenkívül egyesek úgy vélik, hogy a kakaóvaj kristályoknak 6 kristályformája van, amelyeket 1-6 számok képviselnek, és ennek a 6 típusnak az olvadáspontja: 173 23 3% 25 5% 265% 33 836,4°.Az 1-4 kristályforma alapvetően megegyezik a fenti öt kristályforma közül az 1-4 kristályformával, és mindegyik instabil kristályforma.A különbség az, hogy az ötödik B kristályforma a legstabilabb kristályforma normál hőmérsékletszabályozás mellett.lassan átalakul a stabilabb hatodik kristályformává.
A temperálás célja, hogy a kakaóvaj és a kakaóvajszerű kristályforma a legstabilabb legyen, majd megfelelően hűtse le, hogy a csokoládénak jó fénye legyen, és hosszú ideig ne legyen fehéredés.
A csokoládé temperálásának módja általában a következő lépéseket tartalmazza
1. Olvasszuk fel teljesen a csokoládét
2. Hűtsük le a kristályosodási hőmérsékleti pontra
3. Kristályosodást előidézni
4. Olvassza fel az instabil kristályokat
Melanger
A temperálási szakaszban a csokoládét felmelegítik, lehűtik, majd finoman újra felmelegítik egy pontos hőmérsékletre, hogy stabil kakaóvajkristályokat kapjanak.Ily módon sima és fényes megjelenést kaphat, amikor megszilárdul, és a szájban való érzet is megfelelő, és még mindig hallható a ropogós hang, amikor eltöri a csokit.
A tényleges gyártás során a finomított csokoládé hőmérséklete általában 45 felett van, és a szigetelőtartályban melegen tartott csokoládé hőmérséklete is 40 és 45 között van, és nem kristályosodik ki semmilyen zsír.Ezért a temperálás első szakasza a zsír kristályosodását befolyásoló érzékeny hő eltávolítása, vagyis a csokoládémasszát hűtéssel 40-ről 50-ről 32-re hűtjük.A hőmérsékletszabályozás második szakaszában az anyag tovább hűl 32 °C-ról körülbelül 27 °C-ra, és az olaj stabil B kristályformát és instabil B" kristályformát kezd kialakítani. A hőmérsékletszabályozás harmadik szakasza a hőmérséklet szabályozásának utolsó szakasza. hőmérséklet-szabályozás, más néven A hőmérséklet-visszanyerési szakaszban az anyag hőmérséklete 27-ről 30-32 °C-ra emelkedik. A visszanyerés célja az instabil B kristályforma többszöri megolvasztása hevítéssel, így a legstabilabb B kristályforma marad meg.
A hőmérséklet manuálisan állítható, de a hőmérsékletnek pontosnak kell lennie.Kiválasztáscsokoládé temperáló gépamely pontosan szabályozza a hőmérsékletet ±0,2-nél kisebb hőmérséklet-különbségig, nagyon jól segíthet.A különböző csokoládék temperálása is teljesen következetlen:
Csokoládé temperáló gép
Feladás időpontja: 2022.11.28