Ez egy nagyon száraz cikk, és sok hasznodra válik, miután elolvastad!

Know more chocolate tempering machine, please contact:suzy@lstchocolatemachine.com/ whatsapp:+8615528001618

Miért kell temperálni a csokoládét?

A csokoládé a kakaófa magjából készül.A kakaóhüvelyeket fermentálják, szárítják és pörkölik, hogy 51-55% zsírt tartalmazó kakaóbabot kapjanak, amelyet „kakaóvajnak” neveznek.

A kakaóvaj nagyon varázslatos olaj.Különféle zsírsavakból áll, és összetételi aránya nagyon eltér a többi zsírétól.Amint az alábbi ábrán látható, a szilárd zsír index görbéjét a vajhoz, vajhoz és más zsírokhoz hasonlítjuk.Nagyon meredek.28 Celsius-fokon kezd lágyulni, a szilárdanyag tartalma pedig 33 Celsius-fokon gyorsan folyékony lesz.

Miért maradhat kemény és szilárd a csokoládé szobahőmérsékleten, megharapva pedig ropogós, de elolvad a szájban?

Miért maradhat kemény és szilárd a csokoládé szobahőmérsékleten, megharapva pedig ropogós, de elolvad a szájban?

A kakaóvajnak az emberi testhőmérséklethez közeli szűk olvadáspontja adja a csokoládé ízét.

A hőmérséklet zökkenőmentes csatlakoztatása!Hogyan lehet az az érzés, hogy a csokoládé létezése az emberi táplálék iránti vágy kielégítésére szolgál?

Pontosabban, a kakaóvajnak sokféle szilárd vaj kristályos formája van.

Általában 4 általános típus létezik, ezek a γ, α, β', β.Különböző hőmérsékleti körülmények között a kristályforma átalakulása a következő ábrán látható:

A γ-típusú kristály olvadáspontja 16-18 ℃, ami nagyon instabil, és körülbelül 3 másodperc alatt átalakul α-típusúvá.Figyelmen kívül hagyható.

A másik három kristály szerkezetét az alábbi ábra mutatja:

α-típusú kristályok (I-es és II-es típus): olvadáspont: 17-23 ℃, szobahőmérsékleten egy óra alatt β'-típusú kristályokká alakul.A textúra puha, törékeny és könnyen olvad.

β'-típusú kristályok (III. és IV. típus): olvadáspont 25-28 ℃, szobahőmérsékleten a következő hónapban β-típusú kristályokká alakul át.Az állaga kemény, nem törékeny és könnyen olvad.

A legstabilabb β-típusú kristályok (V-típusú és VI-típusú) 33-36°C olvadáspontúak, kemény és törékeny textúrájúak, olvadáspontjuk közel az emberi testhőmérséklethez.A legstabilabb VI-os típusú, legmagasabb olvadáspontú kristályrészecskék azonban durvák és rossz ízűek, és zsírfoltokat idéznek elő a felületen (ez az oka annak, hogy a csokoládé felületén hosszú idő elteltével dérréteg képződik. idő), így inkább A metastabil V-alakú kristályok, amelyek stabilak és fényes megjelenésűek, váltak a legideálisabb zsírszerkezetté.

A hőmérséklet-beállítás célja a csokoládé megolvasztása és a hőmérséklet beállításával a legideálisabb homogén polimorfizmus elérése, ami a csokoládénak ropogós, selymes ízt és gyönyörű fényes megjelenést biztosít.

Visszatérve a fent említett négy hőmérsékletre, miért van a keserédes csokoládé második hűtési pontja 28°C-ig?

Ennek célja, hogy elkerülje a kakaóvajban lévő egyéb nemkívánatos kristályok képződését, amelyek befolyásolják a kész csokoládé minőségét.

Emellett a csokoládéban lévő kakaópaszta és cukor is hatással lesz a kristályosodási folyamatra, de viszonylagosan nem olyan nagy, mint a hőmérséklet-beállítás, ezért ezt itt most nem említem meg.

Szóval, hogyan lehet felgyorsítani a hűtést V-alakú kristályok előállításához?

Hogyan kell a hőmérsékletet beállítani?

Vegyük például a legnépszerűbb tejcsokoládét:

1. LÉPÉS: A csokoládé olvasztására általában a vízben történő melegítés módszerét alkalmazzák.Ahogy az alábbi ábrán látható, vízben 40°C-ra melegítjük.Ezalatt folyamatosan keverni kell, és vigyázni kell, hogy vízgőz ne kerüljön a csokoládéba.

2. LÉPÉS: Számos módja van a hűtésnek, például vízhűtés, táblázás, vetés stb.

Ezek a módszerek a csokoládé gyors lehűtésére szolgálnak, hogy elkerüljék a durva szemcsés és rossz ízű VI-kristályok képződését.

Vegyük példának a leggyakrabban használt és legjóképűbb márványasztal hűtési módszert.Az egyenletesen olvadt csokoládé kétharmadát a márványasztalra öntjük.

Egy spatulával többször kaparja és vágja, amíg a csokoládé sűrűvé nem válik, és elkezd tapadni a spatulához, és nem tud lefolyni.Az alábbi kép egy példa.

Ekkor a hőmérséklet körülbelül 25 °C, és finom olajkristályok képződnek.Az asztalon lévő összes csokoládét azonnal vissza kell kaparni az eredeti edénybe, és a hőmérséklet ne csökkenjen tovább, hogy β'-típusú vagy akár α-típusú kristályok keletkezzenek.

Ha a hőmérséklet túl alacsony, a hőmérsékletet az első lépéstől kezdve újra be kell állítani.

3. LÉPÉS: Újramelegítés.Az asztalon lévő csokoládét kaparjuk vissza az eredeti edénybe, és keverjük össze a ki nem hűlt csokoládéval.A hőmérséklet ekkor körülbelül 30°C.Ha a csokoládé 30°C alatt túl viszkózus a következő lépéshez, akkor vízben enyhén 30°C-ra melegítheti.

Ezzel a lépéssel óvatosan kell eljárni, ha túl magas a hőmérséklet, az olajkristályok újra megolvadnak, és az első lépéstől kezdve újra be kell állítani a hőmérsékletet.

Ezután a temperált csokoládé felhasználható a fröccsöntési, mártási és formázási műveletek folytatására.

De még mindig figyelni kell, a legjobb, ha hőtartó berendezést használ a hőmérséklet szabályozására, ha túl hideg a hőmérséklet, a csokoládét újra be kell állítani.

Ezért a csokoládé nagyon kényes dolog.Nagyon érzékeny a hőmérsékletre és a páratartalomra.Ha a hőmérséklet-beállítási folyamatban gondatlanság tapasztalható, teljesen újra kell indítani, ami nagyon kellemetlen.