A tiszta étcsokoládéra való törekvéshez nem kell semmilyen segédanyagot hozzáadni, még a legalapvetőbb cukrot sem, de ez végül is a kisebbség döntése.A népszerű csokoládégyártáshoz a kakaómassza, kakaóvaj és kakaópor mellett olyan összetevőkre is szükség van, mint a cukor, tejtermékek, lecitin, aromák és felületaktív anyagok.Ez finomítást igényelConching gép.
Az őrlés és finomítás tulajdonképpen az előző folyamat folytatása.Bár a csokoládé anyag finomsága az őrlés után elérte a kívánt értéket, nem kenődik kellően, és az íze sem kielégítő.A különféle anyagokat még nem egyesítették teljesen egyedi ízvilággá.Néhány kellemetlen íz még mindig jelen van, ezért további finomításra van szükség.
Ezt a technológiát Rudolph Lindt (a Lindt 5 gramm alapítója) találta fel a 19. század végén.Azért hívják "Conching"-nak, mert eredetileg egy kagylóhéj alakú, kör alakú tartály volt.A kagyló (conche) a spanyol "concha" szóból származik, ami héjat jelent.A csokoládé folyékony anyagot egy ilyen tartályban a henger hosszú ideig újra és újra megforgatja, tolja és dörzsöli, hogy finom kenést, aromafúziót és egyedi ízízt kapjon, ezt a folyamatot "őrlésnek és finomításnak" nevezik.
Finomítás közben különféle segédanyagok adhatók hozzá.
Csokoládé Conching Machine
Függetlenül attól, hogy milyen ízeket és ízélményeket hoznak ezek a finom kiegészítők, a természetes tiszta étcsokoládé eredeti ízére való törekvés sokkal egyszerűbbnek tűnik a gépek és eljárások kiválasztásában.Sok kis műhely akár melangert is használhat a folyamat befejezéséhez.Ez csak idő és erőfeszítés kérdése.
Melanger
NyersMlégiPújrakezelés
A csokoládégyártás technikai követelményeihez való alkalmazkodás és a keverőgyártás megkönnyítése érdekében egyes alapanyagok előkezelését szükségessé teszik.
- A kakaólúg és a kakaóvaj előkezelése A kakaólúg és a kakaóvaj szobahőmérsékleten szilárd alapanyag, ezért etetés előtt más alapanyagokkal való keverés előtt meg kell olvasztani.Az olvasztást fűtő- és olvasztóberendezésekben, például szendvicsfazékokban vagy hőtartós tartályokban lehet elvégezni.Az olvadás során a hőmérséklet nem haladhatja meg a 60 fokot°C. Az olvadás utáni tartási időt lehetőleg le kell rövidíteni, és nem lehet túl hosszú.Az olvadási sebesség felgyorsítása érdekében az ömlesztett alapanyagot előzetesen apró darabokra kell vágni, majd megolvasztani.
2. Cukor előkezelés A tiszta és száraz kristályos cukrot általában összetörik és porcukorral őrlik, mielőtt más csokoládé nyersanyagokkal keverik össze, hogy jobban keveredjen más nyersanyagokkal, javítsák a finom őrlőberendezések hasznosítási hatékonyságát és meghosszabbítsák a a felszerelés.élettartam.
Általában kétféle cukormalom létezik: az egyik egy kalapácsos, a másik egy fogazott tárcsás malom.A kalapácsos malom egy garatból, egy csiga adagolóból, egy kalapácsos malomból, egy szitából, egy pordobozból és egy villanymotorból áll..A kristálycukrot a kalapácsfej nagysebességű forgatásával cukorporrá őrlik, majd meghatározott számú lyukméretű szitán kivezetik.Az általánosan használt szitaháló 0,6–0,8 mm, az átlagos gyártási kapacitás 150–200 kg/h.A fogazott tárcsás csiszoló egy forgó fogazott forgótárcsából és egy rögzített emelt fogazott tárcsából áll.A cukor beleesik a nagy sebességgel forgó fogazott tárcsába, és erős ütés hatására a rögzített fogazott tárcsához dörzsölődik.Porcukorba őröljük, és szitán átküldjük.Az átlagos termelési kapacitás körülbelül 400 kg/óra.
Ezenkívül a Ruitubuler Company egyszer bemutatta, hogy az új, kétlépcsős őrlési módszerrel körülbelül 1,5-3%-kal csökkenthető a kakaóvaj mennyisége, ha a cukrot előkezelés nélkül keverik össze a csokoládé egyéb alapanyagaival, ami jobban elősegíti a finom őrlést és finomítást.
Ez a bonyolultnak tűnő folyamat nagy gyári és csokoládéfinomító rendszert igényel.
Csokoládé finomító rendszer
3. Keverés, finom őrlés és finomítás
(1) vegyes
A csokoládé gyártása során először a csokoládé különféle összetevőit, például kakaómasszát, kakaóport, kakaóvajat, cukrot és tejport, stb. kell egységes csokoládészószba keverni.Ennek a csokoládészósznak az előállítása mixerrel történik.Igen, a mixer készüléke tartalmazza a keverés, dagasztás, mennyiségi meghatározás és adagolás funkcióit.A képlet szerint a mennyiségi meghatározás és az etetés után összekeverjük, hogy sima lipidmassza legyen.A kakaóvaj folyamatos fázissá válik, és szétoszlik más anyagok között.A különféle összetevőket egyenletesen keverje össze, és biztosítson kedvező feltételeket a finomító normál működéséhez
Kétféle keverő van: az egyik egy kéttengelyes keverődagasztó, a másik egy kétkaros Z-típusú dagasztó.A kéttengelyes keverődagasztó minden tengelyén egy sor ferde nyereménylap található.A két tengely azonos irányban forog.A két tengelyen lévő nyereménylapok felváltva kerülnek a szomszédos tengely nyereménylapjaiba.Közeledéskor és távozáskor van egy bizonyos rés.Ily módon ék alakú áramlás jön létre.Az anyag a tengellyel párhuzamosan fut a dagasztógép fazékfala mentén.Valahányszor eléri az edény falának végét, az áramlási irány hirtelen megváltozik, ami teljes mértékben biztosíthatja az anyag nagy sebességű működését.A tiszta párhuzamos áramlás az anyag spirális mozgását idézi elő a tengely és a nyereménylapok között
Minden dagasztógép rendelkezik rétegközi szigetelő eszközökkel, amelyek állandó hőmérsékletet biztosítanak a keverés és dagasztás során, valamint mennyiségi eszközökkel.A cukor, tejpor, kakaólúg és kakaóvaj silók vagy tartályok a dagasztógép közelében vannak felszerelve.A takarmány mérése és mennyiségi meghatározása biztosíthatja az összetevők pontosságát.A keverés befejezése után folyamatos adagolással a következő folyamatba kerül.A teljes etetési, keverési és adagolási folyamat kézi vezérlőszekrény segítségével, vagy számítógépes programmal vezérelhető.
(2) finom őrlés
Ha az összetevőkben porcukrot használnak, a csokoládépaszta összekeverés után közvetlenül az öthengeres finomítóba adagolható.Ha a cukrot közvetlenül keverik más csokoládé alapanyagokkal, akkor először vagy előőrölni kell, majd finomra kell őrölni., vagyis a fenti kétlépéses őrlési módszerrel 1,5-3%-kal csökkenthető a kakaóvaj mennyisége csokoládé anyagok keverésekor, és a zsír mennyisége is kisebb, főleg azért, mert a kristálycukor felülete kisebb ennél. porcukorból.Minél finomabb a porcukor, annál nagyobb a felülete, annál több olaj kerül folyamatosan szétszóródásra a felületén, így a kétlépcsős őrléssel olaj takarítható meg.
Az őrlési eljárás követelményei szerint a kevert csokoládészósz összzsírtartalma körülbelül 25%, ezért a keverés során ellenőrizni kell a hozzáadott zsír mennyiségét, hogy a csokoládészósz ne legyen túl száraz vagy túl nedves, hogy az ezüst henger normál állapotban legyen a köszörülés során.
Az összekevert csokoládészószt az elsődleges daráló garatába szállító csiga szállítja, vagy szállítószalagon keresztül közvetlenül az elsődleges darálóba.Az elsődleges vagy finommalmok automatikus adagológarattal és egy olyan berendezéssel rendelkeznek, amely megakadályozza, hogy a gép szárazon működjön és mechanikai kopást okozzon.Az elsődleges daráló egy kétemelős, a finomdaráló pedig egy ötgörgős, sorba kapcsolható, finom őrlésre alkalmas gép, amely nemcsak a felhasznált olaj mennyiségét csökkenti, hanem az előkészítés utáni keskeny és apró szószszemcséket is. Az őrlés jobban elősegíti az öthengeres gép köszörülését és a finomító száraz finomítását.
Általában a csokoládé anyag finomsága őrlés előtt körülbelül 100-150 um, és a finom őrlés után a csokoládé zagy tömegének átmérője 15-35 um.A jó minőségű csokoládégyárak általában öthengeres finomítót használnak, amelyet nagy teljesítmény és egyenletes vastagság jellemez.Az öthengeres gép teljesítménye a görgő hosszával változik, és a modellt is a görgő munkahosszának megfelelően határozzák meg.A modellek 900, 1300 és 1800, a henger munkahossza 900 mm, 1300 mm és 1800 mm.400 mm, például az 1300-as modell, amikor a csokoládé finomsága 18-20 um, a teljesítmény 900-1200 kg/óra.
(3) Finomítás
A csokoládé anyagában a finomítási folyamat során végbemenő összetett fizikai és kémiai változásokat még nem ismerték teljesen.Ezért a világon sok csokoládégyártó még mindig nagyon rejtett titoknak tekinti, de nagyon fontos a finomítási folyamat és a csokoládé anyagában bekövetkezett változások szerepe.magától értetődően.
A finomításnak a következő nyilvánvaló hatásai vannak: a csokoládéanyag nedvessége tovább csökken, a kakaószószban lévő maradék és szükségtelen illékony savak eltávolíthatók;csökken a csokoládé anyag viszkozitása, javul az anyag folyékonysága, és javul a csokoládé anyag színe.Az ízben, illatban és ízben bekövetkező változások tovább finomítják és simábbá teszik a csokoládé anyagot.
Finomítási folyamat és módszer
A csokoládé finomítási módszere a gyártás fejlődésével nagy változásokon ment keresztül.A finomítási hatékonyság javítása, valamint a legjobb csokoládé íz és íz elérése érdekében a finomítási módszert folyamatosan fejlesztjük, és a finomítási idő, hőmérséklet, száraz finomítás és nedves finomítás módszerét részesítjük előnyben.Fajta:
finomítási idő
A hagyományos finomítási eljárás során a csokoládé anyag folyékony fázisban van szobahőmérsékleten a hosszú távú finomításhoz, amely 48-72 órát vesz igénybe, és a gyártási ciklus hosszú.A ciklus lerövidítése és az eredeti minőség változatlan megőrzése egy modern, száraz folyadékfázisú finomítást alkalmazó finomítógép.Ennek eredményeként a finomítási idő 24-48 órára csökkenthető.Azt is javasolták, hogy a kakaóanyag sterilizálással, savtalanítással, lúgosítással, aromafokozással és pörköléssel előkezelhető, ami az úgynevezett PDAT reaktor, és a finomítási idő felére csökkenthető.A finomítási idő azonban továbbra is fontos tényező a csokoládé minőségének megőrzésében, és bizonyos időre van szükség ahhoz, hogy a csokoládé finom és lágy íze megfeleljen.A különböző csokoládéfajták eltérő finomítási időt igényelnek.Például a tejcsokoládé finomítási ideje rövidebb, körülbelül 24 óra, míg a magas kakaótartalmú étcsokoládé finomítási ideje hosszabb, körülbelül 48 óra.
Finomítási hőmérséklet
A finomítási folyamat hőmérsékletszabályozásának két irányzata van: az egyik a viszonylag alacsony, 45-55°C-os finomítás, amit "hidegkonchingnak" neveznek, a másik pedig a viszonylag magas, 70-80°C hőmérsékleten történő finomítás. °C, az úgynevezett "forró conching".Finomítás (Hot Conching)". Ez a két finomítási módszer különböző típusú csokoládékhoz, például étcsokoládéhoz és tejcsokoládéhoz alkalmazható. Általában azonban a tejcsokoládét 45-50°C-on, míg az étcsokoládét 60-70°-on finomítják. C. A tejcsokoládé 50°C-on történő finomítása során víztartalma lassan 1,6-2,0%-ról 0,6-0,8%-ra csökken, és a teljes savtartalom csökkenése is viszonylag csekély, ha 5°C-kal növeljük a csokoládé hőmérsékletét 50°C-ról 65°C-ra emelve a viszkozitás javulása és a kontyolási idő lerövidíthető, az eredmény jobb aroma, viszkozitás és zsírtakarékosság, anélkül, hogy a tejcsokoládé egyedi aromáját befolyásolná; Ezért a tejcsokoládé 60 °C alatti finomítása nem gazdaságos és nem is ésszerű, és az európai országok általában magasabb finomítási hőmérsékletet alkalmaznak.
Finomítási módszer
A finomítási módszer a folyékony finomítástól a száraz, folyékony finomításig és a száraz, műanyag, folyékony finomításig fejlődött, háromféleképpen:
Folyékony finomítás:
Folyékony fázisú finomításként is ismert.A finomítás során a csokoládéanyagot mindig cseppfolyós állapotban tartják melegítés és hőkezelés mellett.A hengerek hosszan tartó oda-vissza mozgása révén a csokoládéanyag folyamatosan dörzsölődik és érintkezik a külső levegővel, így csökken a nedvesség, fokozatosan eltűnik a keserűség, és tökéletes csokoládé aroma keletkezik.Ugyanakkor a csokoládé egységes, az olvadás hatására a kakaóvaj zsírréteget képez minden egyes finom részecskében, javítva a kenést és az olvadást.Ez az eredeti hagyományos finomítási módszer, amelyet ma már ritkán alkalmaznak.
Száraz és folyékony finomítás:
A finomítás során a csokoládéanyag egymás után két szakaszon megy keresztül, vagyis a száraz állapoton és a cseppfolyósításon, vagyis a száraz finomítás és a folyékony finomítás két szakasza együtt történik.Először is, az összes zsírtartalom száraz fázisban 25% és 26% között van, és por alakúra finomítják.Ez a szakasz elsősorban a súrlódás növelésére, az esztergálásra és a nyírásra szolgál a víz és az illékony anyagok elpárologtatása érdekében.A második szakaszban olajat és foszfolipideket adnak hozzá, és folyékony állapotban finomítják, hogy tovább homogenizálják az anyagot, így a plazmid kisebb és simább lesz, valamint javítja az aromát és az ízt.
Finomítás három szakaszban: száraz fázis, képlékeny fázis és folyékony fázis:
Száraz csiszolási szakasz: a nedvesség és a nemkívánatos vegyületek, mint az illékony savak, aldehidek és a kakaóbabban maradó ketonok ideális szintre csökkentése anélkül, hogy a csokoládé végső ízét befolyásolná.
Műanyag finomítási szakasz: Az agglomerált anyagok kiküszöbölése mellett a hagyományos finomításhoz hasonlóan ismét javítja a szájban lévő érzet minőségét.
Folyadékfázisú finomítási szakasz: a végső finomítási szakasz, az előző szakasz finomító hatásának további javítása és a legmegfelelőbb íz kialakítása a legjobb folyékonyság mellett.
A lépés befejezése után a csokoládészósz finom és kenhető lesz, illatos lesz, és fényes fényű lesz.Felhasználható melegítésre, temperálásra, formázásra vagy egyéb édes csokoládédesszertek készítésére.
Feladás időpontja: 2022.11.28