A napon szárított kakaóbabot a gyárba küldik, hivatalosan is megkezdi átalakulási útját... A keserű babtól a finom csokoládéig egy sor feldolgozási folyamatra van szükség.A feldolgozási folyamat szerint nagyjából 3 folyamatra osztható: pépesítés préselés, finom őrlés és finomítás, hőmérséklet beállítás és formázás.
Manapság a világon sok helyen még mindig őrzik a kakaóbab mesterséges feldolgozásának eredeti módját, de a kakaóbabtól a csokoládéig kézzel készített íz durva lesz.Tehát ez a cikk elsősorban erről szólhogyan lehet gépeket használni ennek a feldolgozási sorozatnak a befejezéséhez
1. Köszörülés és Pressing
A kakaóbabot összetörik és préselik, hogy kakaólúgot, kakaóvajat és kakaóport kapjanak.
Pépesítés és préselés előtt végig kell mennie a babszelekción, a babmosáson, a pörkölésen, a szélesztésen és a zúzáson.A babszelekció, ahogy a neve is sugallja, a minősítetlen vagy romlott kakaóbab kiszűrése.Mossa meg a babot, öblítse le és szárítsa meg.Ezután kezdjük el sütni, szellőztetni, összetörni és finomra őrölni, hogy kakaólúgot kapjunk, majd a kakaólúgos masszát lehűtjük, hogy kakaólúgos masszát kapjunk.A kakaólúgot olajprésen keresztül préselik a kakaóvaj kinyerésére.A kakaópor az a kakaópogácsa, amely azután marad vissza, hogy a kakaófolyadékot kinyomják, hogy eltávolítsák az olajat, majd összetörik, megőrlik és átszitálják, hogy barnásvörös port kapjanak.
1.1 Sütés - Kakaósütőgép
A kakaóbabot magas hőmérsékleten, 100 és 120°C között pörkölik.A teljes folyamat 30 percet vesz igénybe, hogy biztosítsa, hogy minden kakaóbab gazdag kakaóízt áraszt a pörkölés után.
1.2 Szétnyelés és zúzás - Kakaótörő és -törő gép
Pörkölés után a kakaóbab sötétebb színűvé válik, közelebb áll magának a csokoládé sötétbarna színéhez.A kakaóbab gyorsan lehűl, és a pörkölés során törékennyé váló vékony héjakat el kell távolítani, ezért a ventilátoroknak le kell fújniuk a héját.A tollhegyeket, a kakaóbab használható részét meghagyjuk, és tollhegyekké őröljük.Ezt a lépést winnowingnek és zúzásnak nevezik, és többféle módszer létezik, amelyek közül a legtrükkösebb a héj teljes megszabadulása anélkül, hogy elveszítené az őrölt babot.Ha csokoládéval keveredik a makacs bőr, az mellékízt hoz.
Ez a folyamat a pörkölés előtti előpörkölés szakaszában is elvégezhető.Minden babot 400 °C-os környezetben 100 másodpercig kell pörkölni, hogy a kakaóbab könnyen lehántja a babhéjat az eljárás után.Ezután nagyon apró szemekre zúzzák, és a pörkölés előtt eltávolítják a kakaóhéjat.
A legtöbb gyárban ezt a folyamatot "légtörővel" végzik, egy hatalmas géppel, amely lefújja a hajótesteket.A gép fogazott kúpokon vezeti át a babot úgy, hogy azok inkább törjenek, semmint összetörjenek.A folyamat során egy sor mechanikus szita választja szét a darabokat különböző méretű részecskékre, miközben ventilátorok fújják le a vékony külső héjat a pépszerű darabokról.
1.3 Finom őrlés - Kolloid Mill&Melanger
Egy modern csokoládégyárban kolloid malom vagy kőmalom közül választhat, hogy a darált babot zagyvá őrölje.
A kolloidmalom működési elve nyírás, őrlés és nagy sebességű keverés.A csiszolási folyamat két fog között relatív mozgásban megy végbe, az egyik nagy sebességgel forog, míg a másik mozdulatlan marad.A nagyfrekvenciás vibráció és a nagy sebességű örvényáram mellett a fogak közötti anyag erős nyírásnak és kopásnak is kitéve.Az anyag egyenletesen porlódik, diszpergálódik és emulgeálódik.
A kőmalmok két gránithengert használnak a folyamatos őrléshez.A kakaóbab hüvelyében lévő kakaóvaj is lassan felszabadul, miután finomra őrölték, hosszan tartó non-stop hengerlés során, sűrű fázisú iszapot képezve, amely lehűlés után csomókká kondenzálódik.
Valójában, ha a finom őrlés és finomítás szakaszáról van szó, nem más, mint egy finomabb "őrlési turmixgépre" váltani a folyamatos őrlés érdekében.
A kakaóvaj kenőanyagként működik, mivel a cukrot és a kakaóport kisebb részecskékre őrlik.Az emberi száj 20 mikronnál nagyobb részecskék ízét érzékeli.Mivel mindenki szereti élvezni a szuper sima és gazdag csokoládét, ügyelnünk kell arra, hogy a csokoládéban lévő összes anyagrészecske kisebb legyen ennél a méretnél.Vagyis a kakaóport 20 mikronnál kisebbre kell őrölni, ami a finomítás és finomítás következő lépése, tehát hosszabb ideig kell folytatni az őrlést.
Melanger
Kolloid Mill
1.4 Extrakciós olajprésgép és porcsiszoló gép
A kakaóvaj és a kakaópor tartalmazza a pépesítés után keletkező kakaófolyadékot vagy folyékony masszát, amelyet préseléssel kell kivonni.A 100%-os zsírtartalmú kakaóvaj elválasztásához a kakaólúgból kinyomkodva a maradék babpogácsát ledarálva kakaóport készítünk, 10-22%-os zsírtartalommal.
Tegye a kakaófolyadékot az automata olajprésbe, és az olajhenger dugattyúja megemeli, és az olaj kifolyik a lyukasztó résből, és az olajfogadó lemezen keresztül az olajhordóba kerül az olaj tárolására.
A malom belsejében lévő forgó kerékben több mozgó késkészlet (vagy prizma vagy kalapácsfej), a gyűrűs fogaskerékben pedig egy rögzített késkészlet található.A mozgó kés és a rögzített kés közötti vágási ütközés során az anyag összetörik.Ugyanakkor a zúzókamra légáramot generál, amely a hőt a késztermékkel együtt leadja a szitáról.
2. Finomító-csokoládé-konching gép
A tiszta étcsokoládéra való törekvéshez nem kell semmilyen segédanyagot hozzáadni, még a legalapvetőbb cukrot sem, de ez végül is a kisebbség döntése.A népszerű csokoládégyártáshoz a kakaómassza, kakaóvaj és kakaópor mellett olyan összetevőkre is szükség van, mint a cukor, tejtermékek, lecitin, aromák és felületaktív anyagok.Ez finomítást és finomítást igényel.Az őrlés és finomítás tulajdonképpen az előző folyamat folytatása.Bár a csokoládé anyag finomsága az őrlés után elérte a kívánt értéket, nem kenődik kellően, és az íze sem kielégítő.A különféle anyagokat még nem egyesítették teljesen egyedi ízvilággá.Néhány kellemetlen íz még mindig jelen van, ezért további finomításra van szükség.
Ezt a technológiát Rudolph Lindt (a Lindt 5 gramm alapítója) találta fel a 19. század végén.Azért hívják "Conching"-nak, mert eredetileg egy kagylóhéj alakú, kör alakú tartály volt.A kagyló (conche) a spanyol "concha" szóból származik, ami héjat jelent.A csokoládé folyékony anyagot egy ilyen tartályban a henger hosszú ideig újra és újra megforgatja, tolja és dörzsöli, hogy finom kenést, aromafúziót és egyedi ízízt kapjon, ezt a folyamatot "őrlésnek és finomításnak" nevezik.
Finomítás közben különféle segédanyagok adhatók hozzá.
3. Temper & Moulds-Tempering Machine & Moulding
A temperálás a gyártás utolsó lépése, és nagy hatással van a fogyasztók végső csokoládéélményére.Volt már olyan csokoládéja, amely omlós volt, és kívül átlátszatlan fehér filmréteg volt?Vagy a temperálás nem volt jól, vagy valami nem stimmel az összetevőkkel.
Ahhoz, hogy a kérdés mélyére juss, tudnod kell néhány dolgot a kakaóvajról.A kakaóvaj a kakaóbab tömegének 48-57%-át teszi ki.Ez az az anyag, amely a csokoládét kézben oldhatatlanná teszi (szobahőmérsékleten szilárd), csak a szájban oldódik (testhőmérsékleten olvadni kezd).A csokoládé egyik legcsábítóbb tulajdonsága, ha a nyelvünkre teszünk egy darab csokoládét, és érezzük, hogy lassan elolvad a szájban, és mindez a kakaóvajnak köszönhető.
A kakaóvaj polimorf, ami azt jelenti, hogy különböző megszilárdulási körülmények között különböző típusú kristályokat képez, amelyek lehetnek stabilak vagy instabilok.A stabil kristályok szorosan össze vannak rakva, és magasabb olvadáspontjuk van, mint az instabil kristályoké.Ezért a hőmérsékletet úgy kell beállítani, hogy a kakaóvaj és a kakaóvajszerű kristályforma a legstabilabb legyen, majd megfelelően le kell hűteni, hogy a csokoládé jó fényű legyen és ne virágozzon sokáig.A csokoládé temperálásának módja általában a következő lépéseket tartalmazza
1. Olvasszuk fel teljesen a csokoládét
2. Hűtsük le a kristályosodási hőmérsékleti pontra
3. Kristályosodást előidézni
4. Olvassza fel az instabil kristályokat
A hőmérséklet manuálisan állítható, de a hőmérsékletnek pontosnak kell lennie.Ha olyan csokoládé temperáló gépet választ, amely precízen szabályozza a hőmérsékletet ±0,2-nél kisebb hőmérséklet-különbségig, akkor nagyon sokat segíthet.A különböző csokoládék temperálása is teljesen következetlen:
A megfelelő temperálás után a csokoládészószt azonnal formázni kell, majd le kell hűteni, hogy rögzítse a szerkezetet és stabil szilárd állapotba kerüljön.Önthető kézzel vagy géppel.A kézi formákba öntés nem olyan precíz, mint a gépi öntés, ezért a felesleges szószt le kell kaparni.Kihűlés után gyönyörű csokivá formázható.
Feladás időpontja: 2022.11.28