A tejcsokoládét a fogyasztók szerte a világon szeretik édessége és krémes állaga miatt.Ez a desszert mindenféle snackben megtalálható, de nem teljesen egészséges.Ezzel szemben az étcsokoládé nagy mennyiségben tartalmaz fenolos vegyületeket, amelyek antioxidáns hatásúak lehetnek, de keményebb, keserű csokoládé is.Ma a kutatók egy új módszerről számoltak be a tejcsokoládénak a földimogyoró héjával és más hulladékanyagokkal való kombinálására, hogy fokozzák annak antioxidáns tulajdonságait.
A kutatók eredményeiket az American Chemical Society (ACS) virtuális konferenciáján és 2020 őszén tartott kiállításon mutatták be. A tegnap véget ért konferencia tudományos témák széles skáláját tárta fel, több mint 6000 előadással.
„A projekt ötlete a különböző típusú mezőgazdasági hulladékok, különösen a földimogyoró-héj biológiai aktivitásának tesztelésével indult” – mondta Lisa Dean, a projekt fő kutatója."Kezdetben az volt a célunk, hogy kivonjuk a fenolokat a bőrből, és megtaláljuk a módját, hogyan keverjük össze őket az élelmiszerekkel."
Amikor a gyártók mogyorót pörkölnek és dolgoznak fel mogyoróvaj, cukorkák és egyéb termékek előállítására, eldobják a babot a héjukba burkoló papírvörös héjat.Évente több ezer tonna földimogyoró-héjat dobnak ki, de mivel 15% fenolos vegyületet tartalmaznak, potenciális aranybánya lehet az antioxidáns biológiai aktivitás szempontjából.Az antioxidánsok nemcsak gyulladáscsökkentő egészségügyi előnyökkel járnak, hanem segítenek megelőzni az élelmiszerek romlását is.
Valójában a fenolos vegyületek természetes jelenléte keserű ízt ad az étcsokoládénak.Az unokatestvér tejcsokoládéhoz képest kevesebb zsírt és cukrot tartalmaz.A sötét színű fajták magasabb kakaótartalmuk miatt drágábbak is, mint a tejes fajták, így a hulladékok, például a földimogyoró-héjak hozzáadása hasonló előnyökkel járhat, és olcsó.A földimogyoró héja nem az egyetlen élelmiszer-hulladék, amely ilyen módon javíthatja a tejcsokoládét.A kutatók azt is vizsgálják, hogyan lehet fenolos vegyületeket kivonni és beépíteni hulladékkávézaccból, hulladékteából és más élelmiszer-maradványokból.
Az antioxidánsokkal gazdagított tejcsokoládéjuk elkészítéséhez Dean és kutatói az Egyesült Államok Mezőgazdasági Minisztériumának (USDA) Mezőgazdasági Kutatási Szolgálatától a földimogyoró-céggel együttműködve földimogyoró-héjat szereztek.Innen porrá őrlik a bőrt, majd 70%-os etanollal vonják ki a fenolos vegyületeket.A fennmaradó lignin és cellulóz szálastakarmányként takarmányozható.Együttműködnek a helyi kávépörkölőkkel és teagyártókkal is, hogy hasonló módszerekkel vonják ki az antioxidánsokat ezekből az anyagokból a használt kávézacc és tealevél előállítására.A fenolos port ezután összekeverik a szokásos élelmiszer-adalékanyaggal, a maltodextrinnel, hogy könnyebben beépüljön a végső tejcsokoládé termékbe.
Annak érdekében, hogy új desszertjük átvészelje az ételfesztivált, a kutatók egy négyzet alakú csokoládét készítettek, amelyben a fenolok koncentrációja 0,1% és 8,1% között mozog, és mindenkinek van képzett ízérzéke.A cél az, hogy a tejcsokoládé ízében lévő fenolos por kimutathatatlan legyen.Az íztesztelők azt találták, hogy 0,9%-nál nagyobb koncentrációk is kimutathatók, de a fenolgyanta 0,8%-os koncentrációban történő beépítése rontaná a biológiai aktivitás magas szintjét anélkül, hogy az ízt vagy az állagot feláldozná.Valójában az ízvizsgálók több mint fele a 0,8%-os fenolos tejcsokoládét részesítette előnyben az ellenőrizhetetlen tejcsokoládé helyett.Ez a minta magasabb kémiai antioxidáns hatással rendelkezik, mint a legtöbb étcsokoládé.
Bár ezek az eredmények biztatóak, Dean és kutatócsoportja azt is elismeri, hogy a földimogyoró jelentős ételallergiás probléma.A bőrből készült fenolos port allergének jelenlétére tesztelték.Bár nem találtak allergént, azt mondták, hogy a földimogyoró-héjat tartalmazó termékeken továbbra is fel kell tüntetni, hogy földimogyorót tartalmaznak.
Ezt követően a kutatók azt tervezik, hogy tovább vizsgálják a földimogyoró héjának, kávézaccnak és egyéb hulladéktermékeknek más élelmiszerekhez való felhasználását.Dean különösen azt reméli, hogy megvizsgálja, vajon a földimogyoró héjában lévő antioxidánsok meghosszabbíthatják-e a dióvaj eltarthatóságát, amely a magas zsírtartalmuk miatt gyorsan megrohad.Bár a javított csokoládé kereskedelmi kínálata még messze van, és a cégnek szabadalmaztatnia kell, remélik, hogy erőfeszítéseik révén végül jobb lesz a szupermarketek polcain található tejcsokoládé.

suzy@lstchocolatemachine.com
www.lstchocolatemachine.com
Tel/whatsapp: +86 15528001618 (Suzy)