01
Miért kell a csokoládét temperálni?
Először is, mielőtt folytatnánk az összes csokoládéfelhordási műveletet, egy dolgot kell kitalálnunk:
Miért kell temperálni a csokoládét?
A csokoládé fő összetevője a kakaóvaj.A csokoládé temperálása végső soron a kakaóvaj temperálását jelenti.
A kakaóvaj nagyon varázslatos olaj.Maga is sokféle zsírsavból áll, és összetételi aránya nagyon eltér a többi zsírétól.
A kakaóvaj szilárd zsírindex görbéje nagyon meredek, 28°C-on kezd lágyulni, 33°C-on pedig a szilárdanyag-tartalom gyorsan folyékony lesz.
Az olvadáspontnak ez a szűk tartománya, de közel az emberi testhőmérséklet jellemzőihez, egyedülálló érzékszervi élményt nyújt, amelyben a csokoládé szobahőmérsékleten kemény szilárd formát tud fenntartani, harapáskor roppan, de bekerülve azonnal megolvad.

A kakaóvajnak sokféle kristályos formája van a szilárd vajnak, és általában 4 általános.

Ezek a kristályformák különböző hőmérsékleti viszonyok között kristályos alakváltozáson mennek keresztül, és a különböző kristályformák és kombinációs arányok különböző csokoládé ízeket és formákat eredményeznek.

Ezért a hőmérséklet beállításunk célja, hogy a hőmérséklet beállításával a lehető legideálisabb homogén polimorfizmust érjük el, így a csokoládé íze és megjelenése jobb lesz.

02

Általános csokoládé temperálási módszerek

Ezután tudnunk kell, hogy milyen módszerek vannak a csokoládé temperálására?

A csokoládé temperálási módszerek nagyjából négy típusra oszthatók: vetőmag-módszer, mikrohullámú sütőmódszer, márvány temperálási módszer és vízhűtéses módszer;függetlenül attól, hogy melyik módszert választjuk, a csokoládé temperálását befolyásoló három elem ugyanaz: a hőmérséklet, az idő és a keverés.akció.

A négy temperálási módszer közül a leggyakrabban használt márvány temperálási módszer.Alapvetően sok szállodában, köztük nemzetközi szakmai csokoládéversenyeken is ez a legelterjedtebb temperálási módszer.

Most vegyük példának a tejcsokoládét, nézzük meg a márvány temperálás módszerének konkrét lépéseit.

1. lépés - felmelegítés

Olvasszuk fel a csokoládét, általában 40 ℃-ra melegítve vízben (mikrohullámú sütő is használható, és rövid ideig kell működtetni, nehogy a csokoládé túl magas hőmérsékleten megégjen).Az olvadás során folyamatosan keverni kell, és vigyázni kell, hogy vízgőz ne kerüljön a csokoládéba..

2. lépés - Hűtsük le

Az egyenletesen olvadt csokoládé kétharmadát kivesszük, és a márványasztalra öntjük.Egy spatulával vágja többször és gyorsan.Hűtsük le, amíg a csokoládé sűrűvé nem válik, ráragad a spatulára, és nem tud lefolyni.

A hőmérséklet ekkor körülbelül 25°C, és a csokoládé finom olajkristályokat képez.Ekkor azonnal vissza kell kaparni a márványpulton lévő csokoládét a csokoládé maradék 1/3 részébe, nehogy a hőmérséklet tovább csökkenjen és rossz kristályok keletkezzenek (ha túl alacsony a hőmérséklet, a hőmérsékletet az első lépéstől kezdve újra beállítva).

3. lépés - felmelegítés

A márványasztalon lévő csokoládét kaparjuk vissza a maradék 1/3 csokoládéba, hogy teljesen összekeveredjen a ki nem hűlt csokoládéval.A hőmérséklet ekkor kb. 30°C (azaz az üzemi hőmérséklet, amivel formák, hátlapok, dekorációk készíthetők. Várjon).

Ha a csokoládé hőmérséklete 30°C-nál alacsonyabb, akkor túl viszkózus lesz a következő lépéshez.Ekkor vízben enyhén 30°C-ra melegíthető (ez a lépés óvatos, túl magas hőmérséklet esetén az olajkristályok újra megolvadnak, majd az első lépéstől kezdve újra kell állítani a hőmérsékletet) .

Ha a fenti lépéseket követi a művelet helyes végrehajtása érdekében, a temperált csokoládét használhatja a további műveletek, például fröccsöntés, mártás és formázás folytatásához.

De meg kell jegyezni, hogy a legjobb, ha hőtartó berendezést használ a hőmérséklet szabályozására (például csokoládé hőtartós edényt).Ha túl hideg a hőmérséklet és a csokoládé megszilárdul, minden lépést meg kell ismételni.

Különböző csokoládék temperálási hőmérsékleti görbéje

Amit még tudnunk kell, hogy a csokoládé összetevőinek tejzsírtartalmának 5%-os növekedésével a csokoládé olvadáspontja 1°C-kal csökken.

Ezért a különböző márkák és a különböző százalékos csokoládé temperálási görbéje eltérő.Használat előtt érdemes megnézni a csomagolást.

https://youtu.be/YeVEUYBKrbw

érdeklődjön csokoládé temperáló géppel kapcsolatban:

email:suzy@lstchocolatemachine.com

WhatsApp: +8615528001618

www.lstchocolatemachine.com