Bè kakawo konpoze de yon varyete de asid gra, ak rapò konpozisyon li yo dirèkteman lakòz diferans lan soti nan lòt lwil solid ak grès.Bè kakawo egziste nan yon fòm cristalline, ak fòm yo cristalline gen diferan fòm ak gwosè nan diferan tanperati, yon karakteristik ke yo rekonèt kòm polimorf.ouskristalizasyon.Genyen4 kalite kristalnan bè kakawo:

γ-type kristal: Pwen k ap fonn lan se 16 ~ 18 ° C, epi li transfòme nan α-tip nan apeprè 3 segonn.Li trè enstab ak difisil pou opere, kidonk li se inyore dirèkteman.

α-kalite kristal (I-kalite ak II-kalite): Pwen k ap fonn nan se 17 ~ 23 ° C, epi li transfòme nan β'-kalite kristal nan yon èdtan nan tanperati chanm.Teksti mou, friyabl, fasil fonn se pa apwopriye pou itilize.

β' kalite kristal (tip III ak tip IV): pwen k ap fonn se 25 ~ 28 °C, epi li transfòme nan kristal kalite β nan tanperati chanm pou yon mwa.Teksti a se fèm, pa frajil, epi li fonn fasil.

β-kalite kristal (V-kalite ak VI-kalite): Pwen k ap fonn nan se 33 ~ 36 ° C, ak teksti an se difisil ak frajil.Pami yo, kristal V-kalite a se estrikti ki pi ideyal-wo kalite, paske li se relativman ki estab epi li gen yon aparans klere;kristal ki pi estab VI-kalite a ak pwen k ap fonn ki pi wo a gen patikil koryas, gou pòv, ak tach lwil oliv ap parèt sou sifas la.Apre yon bon bout tan, sifas chokola a ap parèthoarfrost.

Anplis kristal V-kalite, lòt kristal yo gen fòm iregilye, yo manke kapasite pou efektivman bloke, gen estrikti entèn ki lach ak fèb ak yon rezo grès inegal, ki pa ka kenbe yon eta ki estab, ki fè chokola a fini frajil ak mat, ak menm pi mal.solidifye, oswa fonn pi wo pase tanperati chanm.Fòm kristal la ki gen fòm V se yon egzagòn egzagonal, ki ka efektivman ranje ak konbine yo fòme yon aliyman sere, konsa fè estrikti a nan chokola a ki estab ak difisil.Sa a se wòl kle nan règleman tanperati.

Objektif chokola tanperaman se pre-kristalize bè kakawo nan chokola a, ki enpòtan anpil pou pwosesis chokola.Pandan pwosesis tanperaman an, bè kakawo nan chokola a fòme yon kristallizasyon polimorf ki estab.Se poutèt sa, pwodwi a fini pral gen yon koulè klere ak yon teksti pi difisil.Li ede tou retresi chokola a pandan refwadisman, sa ki fè li pi fasil pou demoule.

Si chokola a kòmanse refwadi nan tanperati k ap travay apwopriye jis apre k ap fonn (40-45 ° C), pwodwi a fini pa pral gen yon koulè klere.Si ou pran tan pou byen refwadi chokola a nan tanperati k ap travay ki kòrèk la, ou asire w ke ou jwenn fini an vle.

Machin tanperaman pakèt LST ak machin tanperaman kontinyèl yo fèt dapre eta kristalizasyon bè kakawo.Efè ajisteman tanperati a se yon bon bagay, kontwòl PLC, ak tanperati ajisteman tanperati a ka mete selon diferan pwodwi, pou egzanp, chokola nwa 45-50 °C a 28-29 °C, tounen nan 30-31 °C, chokola lèt. 45-48 ° C a 27- 28 ° C tounen nan 29-30 ° C, chokola blan 45-48 ° C a 26-27 ° C tounen nan 28-29 ° C.Pwochen nouvèl la prezante machin tanperaman pakèt ak machin tanperaman kontinyèl an detay.