Tanperaman se etap final la nan pwodiksyon epi li gen yon gwo enpak sou eksperyans chokola final la pou konsomatè yo.Èske w te janm gen yon ba chokola ki te friyabl epi ki te gen yon fim opak blan sou deyò a?Swa tanperaman an pa t 'fè byen oswa yon bagay te mal ak engredyan yo
Pou konprann rasin pwoblèm sa a, ou bezwen konnen yon ti kras sou grès la nan chokola.Bè kakawo konte pou 48% -57% nan pwa pwa kakawo.Li se sibstans ki fè chokola ensolubl nan men an (solid nan tanperati chanm) sèlman idrosolubl nan bouch la (kòmanse fonn nan tanperati kò).Mete yon moso chokola sou lang ou epi santi li tou dousman fonn nan bouch ou se youn nan kalite chokola ki pi séduizant, tout gras ak bè kakawo.
Bè kakawo se polimòfik, ki vle di ke, anba kondisyon solidifikasyon diferan, li fòme diferan kalite kristal, ki ka swa ki estab oswa enstab.Kristal ki estab yo byen chaje epi yo gen pi wo pwen k ap fonn pase kristal enstab.Nou dwe tanpere chokola a byen pou lè ou goute li toujou lis sou deyò ak mou anndan jan nou te fè l.
Bè kakawo se yon polymorph, ki idantifye kòm li gen 5 diferan fòm kristal 1, y (Gamma) kalite, ki fòme pa refwadisman rapid nan tanperati ki ba.Li se yon fòm kristal trè enstab, ak pwen k ap fonn li se sou 17 ° C2, yon kalite (Alpha), kalite y ka byen vit evolye nan yon kalite, pwen k ap fonn li se ant 21 ~ 24 ° C, men li tou dousman chanje nan B. ' kristal fòm 3, B' (Beta-premye), li gen B'1 ak B'2 de fòm kristal, pwen k ap fonn nan fòm kristal B'2 se ant 27 ak 29 °C.
4. Bi kristal fòm, pwen k ap fonn li se sou 33C.Fòm B' tou dousman transfòme nan Fòm B
Fòm B se fòm kristal ki pi estab, ak pwen k ap fonn li se apeprè 34 ~ 35 ° C.
Anplis de sa, gen kèk moun ki kwè ke kristal bè kakawo gen 6 fòm kristal, reprezante pa nimewo 1 ~ 6, ak pwen yo k ap fonn nan 6 kalite sa yo se: 173 23 3% 25 5% 265% 33 836.4 °.Fòm kristal 1 a 4 se fondamantalman menm jan ak 1 a 4 nan senk fòm kristal ki anwo yo, epi yo tout fòm kristal enstab.Diferans lan se ke senkyèm fòm kristal B se fòm kristal ki pi estab ak règleman tanperati nòmal.pral tou dousman transfòme nan fòm nan sizyèm kristal ki pi estab.
Tanperaman se asire ke bè kakawo ak bè kakawo ki tankou fòm kristal ki pi estab, ak Lè sa a, refwadi li kòrèkteman pou chokola a gen yon bon ekla epi pa gen okenn fenomèn blanchiman pou yon tan long.
Anjeneral metòd tanperaman chokola gen ladan etap sa yo
1. Fonn chokola a nèt
2. fre nan pwen tanperati kristalizasyon an
3. pwodwi kristalizasyon
4. Fonn kristal enstab
Melanger
Nan etap tanperaman an, chokola a chofe, refwadi ak Lè sa a, dousman rechofe nan yon tanperati egzak pou jwenn kristal ki estab nan bè kakawo.Nan fason sa a, ou ka jwenn yon aparans lis ak klere lè li solidifye, ak bouch la jis dwa, epi ou ka toujou tande son an sèk lè ou kraze ba chokola a.
Nan pwodiksyon aktyèl la, tanperati chokola rafine a jeneralman pi wo pase 45, ak tanperati chokola a kenbe cho nan tank izolasyon an se tou ant 40 ak 45, epi pa gen okenn kristalizasyon grès.Se poutèt sa, premye etap la nan tanperaman se retire chalè a sansib ki afekte kristalizasyon nan grès, se sa ki, yo refwadi mas la chokola soti nan 40 a 50 a 32 pa refwadisman.Nan dezyèm etap la nan règleman tanperati a, materyèl la kontinye refwadi soti nan 32 ° a apeprè 27 ° C, ak lwil oliv la kòmanse fòme ki estab fòm kristal B ak enstab fòm kristal B ". Twazyèm etap nan règleman tanperati a se dènye etap nan. règleman tanperati a, ke yo rele tou Nan etap rekiperasyon tanperati a, tanperati materyèl la monte soti nan 27 a 30 ~ 32. Objektif rekiperasyon an se fonn fòm kristal B enstab repete pa chofaj, kite fòm nan kristal B ki pi estab.
Tanperati a ka ajiste manyèlman, men tanperati a dwe egzat.Chwaziyon machin tanperaman chokolaki jisteman kontwole tanperati a nan yon diferans tanperati ki mwens pase ± 0.2 ka ede w trè byen.Tanperaman chokola diferan tou konplètman konsistan:
Machin tanperaman chokola
Lè poste: 28-Nov-2022