3. Melanje, amann fanm k'ap pile ak raffinage
(1) melanje
Lè w ap pwodui chokola, premye bagay pou w fè se melanje divès engredyan nan chokola, tankou mas kakawo, poud kakawo, bè kakawo, sik ak poud lèt, elatriye, nan yon sòs chokola inifòm.Pwodiksyon sòs chokola sa a fèt pa yon mixer.Wi, aparèy mixer a gen ladan fonksyon melanje, kneading, quantification ak manje.Dapre fòmil la, apre quantification ak manje, li melanje pou fòme yon mas lipid lis.Bè kakawo vin yon faz kontinyèl epi li gaye nan mitan lòt materyèl.Konbine engredyan divès kalite respire epi bay kondisyon favorab pou operasyon nòmal rafine la
Gen de kalite mixer: youn se yon kneader melanje doub-arbr, ak lòt la se yon kneader doub-bra Z-tip.Gen yon seri de fèy pwi enkline sou chak arbr nan kneader a melanje doub-arbr.De arbr yo vire nan menm direksyon an.Fèy pri yo sou de arbr yo altènativman antre nan fèy pri yo nan arbr adjasan yo.Gen yon espas sèten lè apwoche ak kite.Nan fason sa a, se yon koule ki gen fòm bon rapò sere ki pwodwi.Materyèl la kouri paralèl ak aks la sou miray la po nan kneader la.Chak fwa li rive nan fen miray la po, direksyon koule a pral toudenkou chanje, sa ki ka konplètman asire operasyon an gwo vitès nan materyèl la.Pi paralèl koule pwodui yon mouvman espiral nan materyèl ant arbr a ak fèy pri yo
Tout kneaders gen aparèy izolasyon interlayer pou asire yon tanperati konstan pandan melanje ak kneaders, osi byen ke aparèy quantitative.Silo yo oswa tank pou sik, poud lèt, likè kakawo ak bè kakawo yo enstale tou pre kneader la.Manje peze ak quantification ka asire presizyon nan engredyan.Apre melanje a fini, li voye nan pwochen pwosesis la atravè manje kontinyèl.Tout pwosesis la manje, melanje ak manje ka opere pa yon kabinè kontwòl manyèl oswa kontwole pa yon pwogram òdinatè.
(2) amann fanm k'ap pile
Lè yo itilize sik an poud nan engredyan yo, keratin chokola a ka dirèkteman manje nan rafineur senk-woulo apre yo fin melanje.Si sik yo itilize dirèkteman melanje ak lòt matyè premyè chokola, li bezwen premyèman oswa pre-moulen, ak Lè sa a, tise byen mouye., se sa ki, metòd la pi wo a de-etap fanm k'ap pile ka diminye kantite a nan bè kakawo pa 1.5 ~ 3% lè melanje materyèl chokola, ak kantite lajan an nan grès se mwens, sitou paske sifas la nan sik cristalline se pi piti pase sa. nan sik an poud.Plis sik an poud se pi rafine, pi gwo sifas la, se plis lwil la kontinyèlman gaye nan koòdone li yo, kidonk de-etap fanm k'ap pile ka sove lwil oliv.
Dapre kondisyon ki nan pwosesis la fanm k'ap pile, kontni an grès total nan sòs la chokola melanje yo oblije apeprè 25%, kidonk kantite grès ajoute yo ta dwe kontwole pandan melanje pou sòs la chokola pa twò sèk oswa twò mouye, konsa tankou asire ke silenn an ajan se nòmal pandan fanm k'ap pile kouri.
Se sòs chokola melanje yo voye nan Hopper nan moulen prensipal la pa yon CONVEYOR vis, oswa dirèkteman voye nan moulen prensipal la atravè yon senti CONVEYOR.Prensipal oswa moulen amann gen tremi manje otomatik ak yon aparèy ki anpeche machin nan kouri sèk ak sa ki lakòz mete mekanik.Moulen prensipal la se yon machin de-leve, ak moulen amann se yon machin senk-woulo ki ka konekte nan seri pou fanm k'ap pile amann, ki pa sèlman diminye kantite lwil oliv yo itilize, men tou, patikil yo etwat ak ti sòs apre pre. -broyaj yo pi fezab nan fanm k'ap pile nan machin nan senk-woulo ak raffinage nan sèk nan rafine la.
Anjeneral, rafineman nan materyèl la chokola anvan fanm k'ap pile se sou 100-150um, ak dyamèt la mas nan sispansyon an chokola apre fanm k'ap pile amann yo oblije 15-35um.Faktori ak bon kalite chokola jeneralman itilize yon rafine senk-woulo, ki karakterize pa pwodiksyon segondè ak epesè inifòm.Pwodiksyon machin senk woulo liv la varye ak longè roulo a, epi yo detèmine modèl la tou dapre longè k ap travay roulo a.Modèl yo se 900, 1300 ak 1800, ak longè k ap travay nan roulo a se 900mm, 1300mm ak 1800mm.400mm, tankou modèl 1300, lè rafineman chokola a se 18-20um, pwodiksyon an se 900-1200kg / hr.
(3) Raffinage
Chanjman konplèks fizik ak chimik nan materyèl chokola a pandan pwosesis raffinage a poko fin konprann nèt.Se poutèt sa, anpil manifaktirè chokola nan mond lan toujou konsidere li kòm yon sekrè trè kache, men wòl nan pwosesis raffinage ak chanjman ki fèt nan materyèl la chokola yo trè enpòtan.evidamman.
Raffinage gen efè evidan sa yo: imidite nan materyèl chokola a pi lwen redwi, epi yo retire rezidyèl ak asid temèt ki pa nesesè nan sòs kakawo a;se viskozite nan materyèl la chokola redwi, se likidite nan materyèl la amelyore, ak koulè a ​​nan materyèl la chokola amelyore.Chanjman yo nan gou, parfen ak gou plis fè materyèl la chokola pi rafine ak douser.
Raffinage pwosesis ak metòd
Metòd raffinage chokola a te sibi gwo chanjman ak devlopman pwodiksyon an.Yo nan lòd yo amelyore efikasite nan raffinage ak jwenn pi bon gou chokola ak gou, metòd la raffinage te kontinyèlman amelyore ak amelyore, ak metòd la nan tan raffinage, tanperati, raffinage sèk ak raffinage mouye pi pito.Varyete:
rafine tan
Nan metòd raffinage tradisyonèl la, materyèl chokola a se nan eta faz likid nan tanperati chanm pou raffinage alontèm, ki pran 48 a 72 èdtan, ak sik pwodiksyon an long.Ki jan yo diminye sik la epi kenbe bon jan kalite orijinal la san okenn chanjman se yon machin modèn raffinage lè l sèvi avèk raffinage faz likid sèk.Kòm yon rezilta, tan raffinage ka vin pi kout a 24 a 48 èdtan.Li te pwopoze tou ke materyèl la kakawo ka pre-trete pa esterilizasyon, deasidifikasyon, alkalizasyon, amelyorasyon bon sant ak torréfaction, ki se sa yo rele réacteurs PDAT la, ak tan an raffinage ka redwi a mwatye.Sepandan, tan an raffinage se toujou yon faktè enpòtan nan kenbe bon jan kalite a nan chokola, ak yon sèten kantite tan oblije satisfè gou a delika ak lis nan chokola.Diferan kalite chokola mande pou diferan tan raffinage.Pou egzanp, chokola lèt bezwen yon tan raffinage ki pi kout nan apeprè 24 èdtan, pandan y ap chokola nwa ak kontni segondè kakawo pran yon tan rafine pi long, apeprè 48 èdtan.

Tanperati rafine
Gen de tandans nan kontwòl tanperati a nan pwosesis la raffinage: youn se rafine nan yon tanperati relativman ba nan 45-55 ° C, ki rele "frèt conching", ak lòt la se rafine nan yon tanperati relativman wo nan 70-80. °C, yo rele "cho conching".Raffinage (Hot Conching)". De metòd raffinage sa yo ka aplike nan diferan kalite chokola tankou chokola nwa ak chokola lèt. Men, jeneralman chokola lèt rafine nan 45-50 ° C, pandan y ap chokola nwa rafine nan 60-70 °. C. Lè chokola lèt rafine nan 50 ° C, kontni dlo li yo diminye tou dousman soti nan 1.6-2.0% a 0.6-0.8%, ak diminisyon nan kontni total asid tou se relativman ti si tanperati a konch ogmante pa 5 ° C , yo ka jwenn amelyorasyon nan viskozite epi yo ka diminye tan konch la lè tanperati konch la ogmante soti nan 50 ° C a 65 ° C, rezilta a se amelyore bon sant, viskozite ak ekonomize grès, san yo pa afekte bon sant chokola lèt la; Se poutèt sa, rafine chokola lèt anba a 60 ° C pa ni ekonomik ni rezonab, ak peyi Ewopeyen yo jeneralman adopte pi wo tanperati rafine.

Metòd raffinage
Metòd raffinage a te devlope de raffinage likid pou sèk, likid raffinage ak sèk, plastik, likid raffinage nan twa fason:

Raffinage likid:
Konnen tou kòm raffinage faz likid.Pandan pwosesis la raffinage, materyèl chokola a toujou kenbe nan yon eta likid anba chofaj ak prezèvasyon chalè.Atravè mouvman an alontèm resipwòk woulèt yo, materyèl chokola a toujou ap fwote ak tounen vin jwenn kontak ak lè a deyò, se konsa ke imidite a redwi, anmè a piti piti disparèt, epi yo jwenn bon sant chokola pafè.An menm tan an, chokola a se inifòm k ap fonn fè bè kakawo fòme yon fim grès alantou chak patikil amann, amelyore lubricity ak k ap fonn.Sa a se metòd orijinal raffinage tradisyonèl la, ki raman itilize kounye a.

Raffinage sèk ak likid:
Nan pwosesis la raffinage, materyèl chokola a ale nan de etap youn apre lòt, se sa ki, eta sèk la ak etap nan liquéfaction, se sa ki, de etap yo nan raffinage sèk ak raffinage likid yo te pote soti ansanm.Premyèman, kontni an grès total nan eta faz sèk la se ant 25% ak 26%, epi li rafine nan fòm poud.Etap sa a se sitou ogmante friksyon, vire ak taye pou volatilize dlo ak sibstans ki sou temèt.Nan dezyèm etap la, lwil oliv ak fosfolipid yo ajoute ak rafine nan yon eta likid plis omojèn materyèl la, fè plasmid la pi piti ak douser, ak amelyore bon sant la ak gou.

Raffinage nan twa etap: faz sèk, faz plastik ak faz likid:
Etap konch sèk: rediksyon nan imidite ak konpoze vle tankou asid temèt, aldeid, ak ketonn ki rete nan pwa kakawo a nan yon nivo ideyal san yo pa afekte gou final la chokola.
Etap raffinage plastik: Anplis de sa nan elimine materyèl yo aglomere, li ankò pwodui efè amelyore kalite nan bouch tankou raffinage tradisyonèl yo.
Etap raffinage faz likid: etap final la raffinage, pou amelyore plis efè rafine etap anvan an, epi fòme gou ki pi apwopriye anba pi bon likidite.
Apre etap sa a fini, sòs chokola a vin amann ak grese, pran sant santi bon, epi li gen yon ekla briyan.Li ka itilize pou chofe, tanperaman, bòdi oswa fè lòt desè chokola dous.