Pwa kakawo yo seche solèy yo voye nan faktori a, ofisyèlman kòmanse vwayaj transfòmasyon li yo... Soti nan pwa anmè rive nan chokola bon gou, yo mande yon seri pwosesis pwosesis.Dapre pwosesis la pwosesis, li ka apeprè divize an 3 pwosesis, pulping peze, amann fanm k'ap pile ak raffinage, ajisteman tanperati ak bòdi.
Koulye a, anpil kote nan mond lan toujou kenbe fason orijinal la nan atifisyèlman trete pwa kakawo, men handmade soti nan pwa kakawo nan chokola, gou a pral ki graj.Se konsa, atik sa a sitou pale souki jan yo sèvi ak machin yo ranpli seri sa a nan pwosesis
1. Manje ak Presing
Pwa kakawo yo kraze ak bourade pou jwenn likè kakawo, bè kakawo, ak poud kakawo.
Anvan pulping ak peze, li dwe ale nan pwosesis seleksyon pwa, lave pwa, torréfaction, winnowing ak kraze.Seleksyon pwa, jan non an sijere, se pou elimine pwa kakawo ki pa kalifye oswa ki gate.Lave pwa, rense epi sèk.Lè sa a, kòmanse kwit, winnow, kraze, ak tise byen moulen pou jwenn likè kakawo, ak mas la likè kakawo refwadi pou jwenn mas likè kakawo.Likè kakawo a peze nan yon laprès lwil oliv pou ekstrè bè kakawo a.Poud kakawo se gato kakawo ki rete apre yo fin peze likid kakawo a pou retire lwil oliv, epi answit kraze, mouye ak tamize pou w jwenn yon poud mawon-wouj.
1.1 Boulanjri - Cocoa Roaster Machine
Pwa kakawo yo griye nan tanperati ki wo ant 100 ak 120 ° C.Tout pwosesis la pran 30 minit pou asire ke chak pwa kakawo bay yon gou kakawo rich apre griye.
1.2 Vant ak kraze - Cocoa Cracking & Winnowing Machine
Apre griye, pwa kakawo yo vin pi fonse nan koulè, pi pre koulè mawon nwa chokola tèt li.Pwa kakawo refwadi byen vit, epi kokiy mens ki vin tèlman frajil pandan torréfaction yo dwe retire, sa ki egzije fanatik yo soufle po yo.Nib yo, pati ki ka itilize nan pwa kakawo a, yo kite epi mouye nan pwent yo.Etap sa a rele winnowing ak kraze, e gen plizyè metòd diferan, ki pi difisil nan yo se debarase m de po a konplètman san yo pa pèdi pwa yo tè.Si gen yon po fè tèt di melanje ak chokola, li pral pote yon gou koupe.
Pwosesis sa a kapab tou fèt nan etap pre-griye anvan griye.Tout pwa bezwen griye nan yon anviwonman 400 ° C pou 100 segonn, se konsa ke pwa kakawo yo fasil koule po pwa a apre pwosesis sa a.Lè sa a, li kraze nan grenn piti anpil, nenpòt po kakawo yo retire nan pwosesis la, anvan yo griye.
Nan pifò faktori, pwosesis sa a fèt ak yon "ékrazan fanatik", yon gwo machin ki soufle kòk yo.Machin nan pase pwa yo nan kòn krante pou yo kase olye ke yo kraze.Pandan pwosesis la, yon seri de Van mekanik separe moso yo nan patikil ki gen diferan gwosè pandan y ap fanatik yo soufle koki mens deyò a lwen moso yo pulpy.
1.3 Fine fanm k'ap pile - Colloid Mill & Melanger
Nan yon faktori chokola modèn, ou ka chwazi sèvi ak yon moulen koloidal oswa yon moulen wòch pou moulen pwa yo kraze nan yon sispansyon.
Prensip k ap travay nan moulen koloyid la se taye, fanm k'ap pile, ak gwo vitès brase.Pwosesis fanm k'ap pile a pran plas nan mouvman relatif ant de dan, youn wotasyon nan gwo vitès pandan ke lòt la rete estasyonè.Anplis de vibrasyon segondè-frekans ak gwo vitès eddy aktyèl, materyèl ki genyen ant dan yo tou sibi taye fò ak mete.Materyèl la pral respire pulverize, dispèse ak emulsifye.
Moulen wòch sèvi ak de woulèt granit pou fanm k'ap pile kontinyèl.Bè kakawo ki genyen nan pwent pwa kakawo yo tou dousman lage apre yo fin fin mouye pandan yon peryòd tan ki pa sispann woule, fòme yon sispansyon faz epè, ki kondanse nan boul apre refwadisman.
An reyalite, lè li rive etap nan amann fanm k'ap pile ak raffinage, li pa gen anyen plis pase chanje nan yon pi rafine "broyage blenndè" pou fanm k'ap pile kontinyèl.
Bè kakawo aji kòm yon librifyan kòm sik la ak poud kakawo yo mouye nan pi piti patikil.Bouch imen an ka goute patikil ki pi gwo pase 20 mikron.Depi tout moun renmen jwi chokola super lis ak rich, nou dwe asire w ke tout patikil materyèl nan chokola a pi piti pase gwosè sa a.Sa vle di, poud kakawo a dwe mouye a mwens pase 20 mikron, ki se pwochen etap la nan raffinage ak raffinage, kidonk li bezwen kontinye fanm k'ap pile pou yon tan ki pi long.
Melanger
Koloyid Mill
1.4 Ekstraksyon-Lwil Press Machine & Poud Manje machin
Bè kakawo ak poud kakawo gen likid kakawo oswa mas likid ki pwodui apre pulping, ki bezwen ekstrè pa peze.Peze likè kakawo a pou separe bè kakawo a, ki gen yon kontni grès 100%, ak Lè sa a, moulen gato pwa ki rete a pou fè poud kakawo, ak yon kontni grès nan 10-22%.
Mete likid la kakawo nan laprès lwil oliv otomatik la, epi li pral leve pa piston nan silenn lwil oliv la, ak lwil oliv la ap koule soti nan espas sa a pwensonaj, epi antre nan barik la lwil oliv nan plak la lwil oliv k ap resevwa nan magazen lwil oliv.
Gen plizyè seri kouto k ap deplase (oswa prism oswa tèt mato) nan wou a wotasyon andedan moulen an, ak yon seri kouto fiks nan Kovèti pou bag la.Pandan kolizyon an koupe ant kouto a k ap deplase ak kouto a fiks, materyèl la kraze.An menm tan an, chanm nan kraze jenere koule lè, ki egzeyate chalè a ansanm ak pwodwi a fini soti nan ekran an.
2. raffinage-chokola Conching machin
Nan pouswit pi bon kalite chokola nwa, ou pa bezwen ajoute nenpòt materyèl oksilyè, menm sik ki pi fondamantal, men sa a se chwa minorite a apre tout.Anplis mas kakawo, bè kakawo ak poud kakawo, pwodiksyon chokola popilè tou bezwen engredyan tankou sik, pwodwi letye, lesitin, gou ak surfactants.Sa mande raffinage Et raffinage.Manje ak raffinage se aktyèlman yon kontinyasyon nan pwosesis anvan an.Malgre ke rafineman nan materyèl la chokola apre fanm k'ap pile te rive nan kondisyon an, li pa grese ase ak gou a se pa satisfezan.Divès materyèl yo poko te konplètman konbine nan yon gou inik.Gen kèk gou dezagreyab toujou prezan, kidonk plis rafineman obligatwa.
Teknoloji sa a te envante pa Rudolph Lindt (fondatè Lindt 5 gram) nan fen 19yèm syèk la.Rezon ki fè yo rele li "Conching" se paske li te orijinèlman yon tank sikilè ki gen fòm yon kokiy konk.Konch la (conche) non soti nan Panyòl "concha", ki vle di koki.Se materyèl la likid chokola vire sou yo ak sou ankò pa roulo a pou yon tan long nan tankou yon tank, pouse ak fwote jwenn lubrasyon delika, fizyon bon sant ak gou inik gou, yo rele pwosesis sa a "broyage ak raffinage"
Pandan raffinage, plizyè materyèl oksilyè kapab ajoute.
3.Temper & Moulds-Tempering machin & Mould
Tanperaman se etap final la nan pwodiksyon epi li gen yon gwo enpak sou eksperyans chokola final la pou konsomatè yo.Èske w te janm gen yon chokola ki te friyabl epi ki te gen yon fim opak blan sou deyò a?Swa tanperaman an pa t 'fè byen oswa yon bagay te mal ak engredyan yo.
Pou jwenn nan pati anba a nan kesyon sa a, ou bezwen konnen kèk bagay sou bè kakawo.Bè kakawo konte pou 48% -57% nan pwa pwa kakawo.Li se sibstans ki fè chokola ensolubl nan men an (solid nan tanperati chanm) sèlman idrosolubl nan bouch la (kòmanse fonn nan tanperati kò).Mete yon moso chokola sou lang ou epi santi li tou dousman fonn nan bouch ou se kèk nan kalite ki pi séduire nan chokola, epi li nan tout gras a bè kakawo.
Bè kakawo se polimòfik, ki vle di ke, anba kondisyon solidifikasyon diferan, li fòme diferan kalite kristal, ki ka swa ki estab oswa enstab.Kristal ki estab yo byen chaje epi yo gen pi wo pwen k ap fonn pase kristal enstab.Se poutèt sa, nou dwe ajiste tanperati a pou asire ke bè kakawo a ak bè kakawo ki tankou fòm kristal ki pi estab, ak Lè sa a, refwadi li kòrèkteman pou chokola a gen yon bon ekla epi li pa fleri pou yon tan long.Anjeneral metòd tanperaman chokola gen ladan etap sa yo
1. Fonn chokola a nèt
2. fre nan pwen tanperati kristalizasyon an
3. pwodwi kristalizasyon
4. Fonn kristal enstab
Tanperati a ka ajiste manyèlman, men tanperati a dwe egzat.Chwazi chokola tanperaman machin ki jisteman kontwole tanperati a nan yon diferans tanperati ki mwens pase ± 0.2 ka ede w trè byen.Tanperaman chokola diferan tou konplètman konsistan:
Yon fwa sòs chokola a te byen apeze, li dwe fòm imedyatman, Lè sa a, refwadi pou ranje estrikti a ak transfòme li nan yon eta solid ki estab.Li ka vide nan men oswa nan machin.Manyèl vide nan mwazi pa egzak tankou vide machin, kidonk depase sòs bezwen grate.Apre refwadisman, li ka demoule nan yon bèl chokola.
Lè poste: 28-Nov-2022